Aufgegabelt

von Nina Jaksch · 15. Oktober 2012

Jeder liebt sie. Ob Kleinkind oder Gourmet. Mit Sugo beim Italiener, in der Misosuppe beim Japaner und beim Schwaben in heimischen Linsen. Sie ist – getrocknet – lange haltbar, leicht zu kochen und ausgesprochen vielseitig: die Nudel.

Zart und doch bissfest muss sie sein und ihre Qualität liegt stets in der Güte der Zutaten und in der (handwerklichen) Fertigung. Nudel-Manufakturen setzen dabei auf sorgfältiges Kneten, langsame, schonende Trocknung und beste Bio-Zutaten. Im Grunde ist die Nudel aber von schlichtem Gemüt und besteht aus Mehl und Wasser. »Pasta« ist die Bezeichnung für eifreie, italienische Nudeln; daneben gibt es auch goldgelbe Eiernudeln. Und in Folge von zunehmenden Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten gewinnen die Nicht-Weizen-Nudeln an Beliebtheit, da viele glutenfrei sind. Die einfache Nudel bietet eine Fülle an Variationen – in der Form, der Zubereitung oder den ergänzenden Zutaten. Je hochwertiger die Pasta, desto weniger braucht man von letzterem. Ein Löffel Butter mit Salbei oder ein Schöpfer Tomatensauce genügen. Feiner und gehaltvoller wird’s mit Pilzen, Eiern, Sugos, Saucen oder als Auflauf. Und wenn’s mal ganz schnell gehen muss oder viele hungrige Mägen zu füllen sind, ist das Triple-P angesagt: Pasta, Pesto und Parmesan.

1// Sarazenen-Korn

Er ist ein enger Verwandter des Sauerampfers und kein Getreide im eigentlichen Sinne, sondern ein Knöterichgewächs. Buchweizen enthält viele Ballaststoffe, Vitamin B und Mineralien, aber kein Klebereiweiß und ist geeignet für glutenfreie Ernährung. Bio-Buchweizen-Pasta schmeckt nussig-herzhaft.

www.molinoandriani.com

2// Wie bei Mama

Hergestellt von einem kleinen Handwerksbetrieb auf der Schwäbischen Alb, schmecken die Schwäbischen Sonntagsspätzle wie hausgemacht. Wie es sich gehört, ist die Oberfläche dieser Hartweizengrießnudeln etwas rau, kann Saft und Soße gut aufnehmen und passt ideal zu Eintöpfen oder zum Traditionsgericht »Linsen & Spätzle«. Demeter Qualität.

www.spielberger-kg.de

3// Suppeneinlage

Es muss nicht immer Weizen sein. Die Hirse-Ringerl aus frisch gemahlener Bio-Vollkornhirse vom Nudelspezialisten aus dem Kulmland (der 120 Nudelsorten herstellt) bringen Abwechslung in den Suppenteller.

Fa. Melchart, Pischelsdorf (keine Website)

4// Kulturgut aus Bella Italia

An die 28 Kilo Pasta isst ein Italiener im Jahr, kein Wunder, denn Spaghetti machen eben glücklich. Italienischer Bio-Hartweizengrieß, Quellwasser und langsame Trocknung bei niedrigen Temperaturen sorgen für den richtigen Al-dente-Biss bei den Spaghetti Semola extra dünn, einem unserer Pasta-Top-Favoriten. Hergestellt vom Pastificio nach dem seit 1547 in Genua geltenden Reinheitsgebot.

www.rapunzel.de

5// Kunterbunt

Farbe auf den Teller bringen die Bio-Mais-Spirelli Tricolore. Ausschließlich mit natürlichen Zutaten wie Paprika- und Spinatpulver eingefärbt. Sie sind gluten-, weizen- und eifrei.

www.schnitzer.eu

6// Urig

Aus dem Urgetreide Emmer werden die Pasta Traditionale Semola – Sommerdinkel-Nudeln hergestellt. Sie duften fein und sind etwas dunkler als herkömmliche Hartweizennudeln. Die Volanti, kleine fliegende Nudel-Untertassen, nehmen die Sauce gut auf.

www.byodo.de

7// Pharao lässt grüßen

Kamut wurde schon im alten Ägypten angebaut und zählt zu den ältesten und ursprünglichsten Getreidesorten der Welt. Er hat eine aromatische nussig-süßliche Note. Kamut-Fusili werden unter Verwendung einer Ausformscheibe aus Bronze hergestellt, die Oberfläche wird leicht aufraut und kann so Saucen besser aufnehmen.

www.gustoni.de

8// O Fleckerl Mio

Eine österreichische Nudelspezialität: Aus Bio-Hartweizen und -Freilandeiern werden diese Fleckerl hergestellt. Sie sind besonders kochstabil – sehr praktisch beim kräftigen Unterrühren von Zutaten (für Kraut- oder Schinkenfleckerl) oder für Aufläufe aller Art, denn pro Kilo Hartweizengrieß sind vier Eier mit von der Partie.

www.janatuerlich.at

9// Weizen- & glutenfrei

Auch für empfindliche Esser. Die Brown Rice Pumpkin & Ginger Noodles sind weizen- und glutenfreie Naturreisnudeln. Dazu passen würzig-wärmende Gemüse-Sugos.

www.terrasana.nl

10// Pasta Apuliana

Zwei in der Schweiz aufgewachsene Italiener gaben ihre Jobs auf und begannen, Produkte nach den Rezepten der Mama herzustellen. In ihrer Pastamanufaktur werden die Nudeln aus apulischem Bio-Hartweizen zum schonenden, langsamen Trocknen (48 bis 72 Stunden im Gegensatz zu zirka drei Stunden bei industriell gefertigter Pasta) über Holzstangen aufgehängt – jede Nudel hat eine andere Form. Handarbeit eben. Ihre Fettucine schmecken klasse – einfach Salbeibutter dazugeben.

www.ppura.ch

11// Hildegard’s Liebling

Dinkel ist ein naher Verwandter des Weizens. Er wurde bereits in der Bronzezeit kultiviert, heute als alte Getreidesorte wiederentdeckt und schmeckt aromatisch. Bio-Dinkel-Lasagneblätter ohne Ei aus 100 Prozent reinem Dinkel haben nur fünf Minuten Kochzeit.