»Pasta von Alfabeto bis Ziti«
Rachel Roddy gibt weiter, was sie im Königreich der Pasta gelernt hat.

Wer die Guardian-Kolumne von Rachel Roddy (»A Kitchen in Rome« kennt, weiß, es sind eher die Küchendetails und die Geschichten dahinter ihr Fokus, als die optische Inszenierung und Inszenierbarkeit einzelner Gerichte. Mit Fotografien von Jonathan Lovekin gibt es ihre Geschichten um Gerichte wenn auch spärlich, aber schön bebildert – und erstmals in deutscher Übersetzung.
Entlang von 50 Pastasorten schlängelt sich das Buch durch das, was die Britin im Königreich der Pasta kennengelernt hat. Der Form folgt dann der Rest, der im Buch erzählt werden will – und das ist durchaus einiges – von den üblicherweise »polygamen« Saucen bis zu den ganz speziellen, die nur eine richtige Nudelkombination kennen. Und von über unterschiedlichen Wahrheiten und Mythen um die Entstehung von Kreationen und deren Namen bis zu diverser Pasta-Knigge für jene, die das ernst nehmen wollen genauso wie für alle, die trotzdem mitmachen. Und am Ende jeder Pastaform steht freilich ein Rezept. Der Buchtitel ist eine Ansage, ein Standardwerk für alle PastagenießerInnen zu liefern – wer bereit ist, ein Kochbuch auch einfach zu lesen, wird nicht enttäuscht werden – selbst wenn sie oder er nicht beabsichtigt, je eine zuzubereiten.

Rachel Roddy »PASTA VON ALFABETO BIS ZITI. – Formen, Geschichten, Rezepte.«, Aus dem Englischen von Ulrike Becker, Kunstmann, 2023.
352 Seiten | € 39,10
Rigatoni alla carbonara
ZUTATEN für 4 Personen
- 150 g Guanciale oder Pancetta oder Speck
- Etwas Olivenöl (falls Sie Pancetta oder Speck verwenden)
- 400 g Rigatoni oder Mezze Maniche, Penne, Spaghetti, Bucatini
- 2 ganze Eier, plus 4 Eigelb
- 100 g Pecorino
- Romano oder Parmesan, fein gerieben, oder eine Mischung aus beidem
- Salz und frisch gemahlener
- schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
Einen großen Topf Wasser für die Pasta zum Kochen bringen.
Den Guanciale in kurze, dicke Streifen schneiden und in eine kalte Pfanne legen. Die Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze aufsetzen, das Fett auslassen und die Streifen langsam goldgelb anbräunen. Falls Sie Pancetta oder Speck verwenden, fügen Sie noch etwas Olivenöl hinzu und braten sie ihn sanft, sodass das Fett schmilzt und die Ränder langsam knusprig werden. Dann die Pfanne vom Herd nehmen.
Das kochende Wasser salzen, umrühren, die Pasta hineingeben und al dente kochen. Während die Pasta kocht, die Eier, Eigelb, Käse, eine Prise Salz und einen Esslöffel vom Guanciale-Fett in einer großen Schüssel verschlagen. Wenn die Pasta fast fertig ist, die Bratpfanne wieder aufstellen, um Guancialestreifen und Fett wieder zu erhitzen.
Wenn die Pasta fertig ist, entweder abgießen und etwas Kochwasser aufheben, oder, noch besser, die Pasta mit einer Siebkelle aus dem Wasser heben, direkt in die Pfanne geben und gut durchschwenken, um jede Röhre mit Fett zu umhüllen. Jetzt haben Sie zwei Möglichkeiten, alles zu mischen – entweder direkt in der Pfanne oder in einer Schüssel.
In einer Schüssel
Den Inhalt der Bratpfanne und die Ei-Käse-Mischung in eine vorgewärmte Schüssel füllen. Mit zwei großen Löffeln die Pasta mit der Saucenvorlage mischen, indem Sie wie bei einem Salat die Zutaten immer wieder von unten nach oben holen und umwenden, bis alle Elemente sich verbinden und sich auf der Oberfläche der Pasta eine Sauce bildet. Am Anfang wirkt sie vielleicht zu flüssig, aber nur Geduld – sie wird bald sämiger und dickt noch weiter an, während Sie die Schüssel auf den Tisch bringen. Etwas Pfeffer aus der Mühle darübermahlen.
In der Pfanne
Die Pfanne vom Herd nehmen, die Ei-Käse-Mischung hineingeben, dann energisch umrühren und schwenken, bis eine weiche goldgelbe Creme entsteht. Wirkt sie zu trocken oder klumpig, noch etwas Kochwasser zugießen und erneut vermischen. Auf Teller verteilen, mit Pfeffer würzen und sofort servieren.

Tagliatelle mit Ragù Bolognese
ZUTATEN Für 4-6 Personen
- 30 g Butter
- 3 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 1 Karotte
- 150 g Pancetta oder Speck
- 300 g Rinderhack
- 150 g Schweinehack
- 100 g Hühnerleber geputzt und gehackt (optional)
- Salz, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss, nach Geschmack
- 120 ml Weißwein
- 300 g Passata
- 200–300 ml Milch
- 450 g frische Tagliatelle oder 400 g getrocknete Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle
- Parmesan, frisch gerieben, zum Servieren
ZUBEREITUNG
Manche Leute finden, für die Zubereitung von ragù bolognese sei ein Terrakotta-Topf (zum Beispiel ein Römertopf) am besten geeignet, aber jeder schwere Schmortopf oder Gusseisentopf funktioniert genauso gut.
Zwiebel, Sellerie, Karotte und Pancetta (oder Speck) fein würfeln. Mit Butter und Olivenöl in den Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze dünsten, bis das Gemüse weich und glasig wird.
Das Fleisch und die Hühnerleber (falls verwendet) hinzufügen, das Fleisch dabei mit den Fingern in den Topf krümeln. Salzen und braten, bis alle rosa Stellen verschwunden sind. Eventuelle Fleischklumpen mit dem Kochlöffel zerdrücken.
Den Wein zugießen und alles ein paar Minuten blubbernd aufkochen, dann die Passata in den Topf geben. Die Mischung 2 Minuten auf- kochen, dann die Hitze herunterregeln und den Ragù mindestens 2 Stunden leise köcheln lassen – es sollte sich nur ganz selten eine Blase an der Oberfläche bilden. Hin und wieder den Deckel öffnen und jeweils einen Schluck Milch hinzufügen. Am Ende der Kochzeit sollte der Ragù üppig und dick sein.
Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen, umrühren, die Tagliatelle hineingeben und al dente kochen.
Inzwischen die Hälfte des heißen Ragùs in eine große, weite vorgewärmte Schüssel umfüllen. Wenn die Pasta fertig ist, herausheben oder einfach abgießen und in die Schüssel schütten, eine Handvoll geriebenen Parmesan und den restlichen Ragù darübergeben und alles gut vermischen. Servieren und geriebenen Parmesan dazu reichen.
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