»School of Taste Veggie«
Tobias Henrichs erstes Kochbuch will anhand von 50 Rezepten für Temperatur, Textur und Aromen sensibilisieren.

Nicht vegan, aber vegetarisch geht’s in Tobias Henrichs erstem Kochbuch zu: »School of Taste veggie« will anhand von 50 Rezepten für Temperatur, Textur, Aromen – und deren Zusammenspiel sensibiliseren. Nach dem Motto »learning by eating« – und cooking.
Für den Winter
Warmer Brotsalat mit weißen Bohnen, Grünkohl, Zitrone und Zwiebeln
Clever Variieren – Rezepte saisonal anpassen
Oft entdecke ich in Kochbüchern oder Zeitschriften Rezepte, die mich ansprechen und die ich am liebsten gleich kochen würde. Doch leider gibt es im Winter keine guten Tomaten und schon gar keine frischen Pfirsiche. Nichts zu machen, oder? Doch! Man kann das Gericht auch der jeweiligen Saison anpassen. Wie das geht? Als Erstes schaue ich, welche Komponenten ich übernehmen kann. In diesem Rezept sind das knusprige Brot und die knackigen roten Zwiebeln ganzjährig erhältlich. Dann schaue ich, welche Funktion die anderen Zutaten in dem Gericht übernehmen. Tomaten und Pfirsiche sind von der Textur her eher weich, also nehme ich etwas Ähnliches, hier weiße Bohnen. Weiße Bohnen haben aber – im Gegensatz zu Tomaten und Pfirsichen – keine Säure, weshalb ich mit Zitronenscheiben nachhelfe. Man kann aber auch einfach etwas Zitronensaft oder Essig verwenden. Während im Sommer das Gericht kühlend und erfrischend sein soll, möchte man im Winter eher wärmendes Soulfood. Deshalb serviere ich den Salat im Winter warm.
ZUTATEN für 2 Personen
- 100 g Grünkohl
- 50 g altes Weißbrot
- 400 g Cannellini-Bohnen (Dose oder vorgegart)
- 1⁄2 TL Salz
- 1 TL Miso
- 1 großzügige Prise Chilipulver (z. B. Gochujang)
- 5 EL Olivenöl
- 1⁄4 Biozitrone (am besten Amalfi-Zitrone)
- 2 EL gepickelte Zwiebeln
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Backen: 10 Minuten
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die dicken Rippen der Grünkohlblätter herausschneiden. Die Blätter in etwa 2–3 cm große Stücke zerkleinern. Das Brot würfeln. Cannellini-Bohnen in eine Schüssel geben, mit Brotwürfeln, Salz, Miso, Chilipulver, Grünkohl und 3 EL Olivenöl mischen. Alles in eine Auflaufform geben und 10 Minuten im Ofen backen, bis die Brotwürfel beginnen zu bräunen. Dann aus dem Ofen nehmen. Die Zitrone mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in kleine Stücke zerteilen und mit den gepickelten Zwiebeln auf den Bohnen verteilen. Das restliche Öl mit 6 EL Einlegewasser der Zwiebeln zu einem Dressing vermischen und dieses über die Bohnen gießen. Lauwarm servieren.
AROMA-UPGRADE
Statt Grünkohl Schwarzkohl nehmen, dicke Rippen herausschneiden und die zerkleinerten Blätter in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz langsam zu knusprigen Chips braten und über den Salat streuen.

Lila Milchreis mit Rotkohlsirup und Heidelbeeren
INFO: KRÖNUNG DURCH KÖRNUNG
Für die Zubereitung von Milchreis empfehle ich Risottoreis der Sorte Arborio. Beim Kochen von Milchreis oder Risotto gibt der Reis zwei verschiedene Stärken ab. Beim Risottoreis handelt es sich vor allem um Amylose, die eine cremige Konsistenz erzeugt. Bei billigem Milchreis und noch stärker beim Klebreis, aus dem der berühmte »Sticky Rice Pudding« gemacht wird, sorgt hingegen Amylopektin für eine klebrige Konsistenz. Hinzu kommt, dass in billigem Milchreis oft auch noch Reisbruch enthalten ist, der den Milchreis eher zu einem Reispudding werden lässt. Am Ende ist es aber Geschmackssache, welchen Reis man nimmt.
ZUTATEN Für 4 Personen:
- 150 g Rotkohl
- 1 TL Butter
- 30 g Zucker
- 1 Gewürznelke
- 2cmStück Zimtstange
- 400 ml Milch (3,5 %)
- 150 ml Kokosmilch
- 125 g Rundkornreis (z. B. Arborio) 200 g Heidelbeeren
TIPP
Rotkohl reagiert auf Säure, indem er rot wird, und auf Base, indem er blau wird. Fügt man dem Rotkohl eine Prise basisches Natron hinzu, bleibt er schön blau.
TIPP
Das Rezept ergibt einen eher festen Milchreis. Wer ihn weicher mag, kann noch 100 ml Milch hinzufügen.
ZUBEREITUNG
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Für den Rotkohlsirup den Rotkohl in Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze mit der Butter 5 Minuten dünsten. Den Zucker zugeben und leicht karamellisieren. 250 ml Wasser, Gewürznelke und Zimtstange hinzufügen und so lange kochen, bis der Sirup auf etwa 100 ml reduziert ist. Den Sud durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen und beiseite stellen. Den Rotkohl entsorgen.
Milch und Kokosmilch in einem Topf aufkochen. Den Reis einrühren und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einmal auf kochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Reis abgedeckt bei geringer Hitze etwa 30 Minuten garen, dabei drei bis viermal gut umrühren.
Den Rotkohlsirup nach Belieben unterrühren.
Zum Anrichten den Milchreis auf zwei Schalen verteilen und die Heidelbeeren darüberstreuen.
PIMP IT!
Für etwas mehr Biss ein paar geröstete Haselnüsse oder etwas Granola über den Milchreis streuen.
Für eine kräftigere Farbe 150 g Rotkohl entsaften und 50 ml des Safts unter den Milchreis rühren. Wer keinen Entsafter hat, kann 100 g grob geschnittenen Rotkohl mit 50 ml Wasser vermengen, den Kohl absieben und den Saft auffangen.
Rezepte aus:

»SCHOOL OF TASTE VEGGIE«, Becker Joest, 2023.