»Vegan Ocean«

Guto auf Krustentier? In Alexander Flohrs »Veganc Ocean« gibt's auch ein Rezept für Hummrige Tagliatelle.

von Irina Zelewitz · 24. April 2024 BIORAMA #4

Bei den Rezepten in »Vegan Ocean« wird nicht nur darauf geachtet den fischigen Geschmack der tierischen Orginale nachzuahmen, sondern auch darauf, dass die Gerichte vergleichbare Nährwerte vorweisen. Bild: Matthias Hoffmann.

Nicht mehr neu, doch immer noch eines der wenigen Kochbücher, die den Geschmack des Meeres ganz ohne Tier auf den Teller holen wollen – und dieses Anliegen war nie dringender als heute, denn die Meere brauchen dringend die Möglichkeit, sich von Überfischung und deren Kollateralschäden zu erholen. Im Binnenland Österreich spricht nochmal mehr (Transportaufwand und begrenzt mögliche Frische etwa) dafür, auf Meeresgetier wo möglich zu verzichten. Super dabei: Alexander Flohr achtet nicht nur darauf, den Geschmack, sondern auch die besonderen Nährwerte, die Meeresbewohner dem menschlichen Organismus bieten, durch pflanzliche zu ersetzen. Dazu macht er keine langen Worte, sondern liefert auf 150 der 160 Seiten Rezepte. Die »veganisierte Fischklassiker – garantiert ohne Gräten« wie Paella, Fischsuppe oder Calamari Fritti und kommen zwar nicht ohne eine Reihe vorbereiteter Saucen, Pasten und Spezialprodukten wie Hefeflocken aus, im Buch werden aber auch für den Großteil dieser Zutaten Rezepte zum Selbermachen (»Ohne-Fisch-Fond« genauso wie »Ohne-Fisch-Sauce« oder Algenbutter) geliefert. Diese wiederum sind auch jenseits der rein veganen Küche eine Bereicherung für jeden Kühlschrank.

Alexander Flohr »Vegan Ocean. Maritime Küche – garantiert grätenfrei«, Becker Joest Volk , 2022.

160 Seiten | € 30,90

Hummrige Tagliatelle

Zubereitungszeit: 25 Minuten

ZUTATEN FÜR 4 Personen

500 g Tagliatelle
Salz
350 g Butternut-Kürbis
1 große Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
2 EL vegane Margarine
1 TL Senf
2 EL Ketchup
150 ml Weißwein
40 ml Weinbrand
1⁄2 TL Cayennepfeffer
1 TL Bratfischgewürz
1 TL Gemüsebrühepulver
1 TL Paprikapulver
2 gehäufte EL Dulseflocken
plus 1 TL Dulseflocken für die Garnitur
220 g Palmherzen aus der Dose
2 EL Knoblauchbutter
Saft von 1⁄4 Zitrone Pfeffer
100 ml Hafersahne
Saft von 1⁄2 Zitrone

frei von Soja

Nährwerte pro Portion:

676 kcal F 12 g, KH 118 g, B 4 g, EW 18 g

ZUBEREITUNG

Die Pasta nach Packungsangabe in Salzwasser kochen. Den Butternut entkernen und mit der Zwiebel grob würfeln. Die Frühlingszwiebeln in
1 cm breite Stücke schneiden. Die drei Zutaten in der Margarine bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Senf und Ketchup unterheben und alles bei starker Hitze etwa 1 Minute scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen und etwa 2 Minuten etwas einreduzieren lassen. 500 ml Wasser, Weinbrand, 1 TL Salz, Cayennepfeffer, Bratfischgewürz, Gemüsebrühe pulver, Paprikapulver und Dulseflocken unterheben und die Mischung mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Palmherzen mit dem Messer grob hacken und in der Knoblauchbutter 5 Minuten bei mittlerer Hitze weich braten. Mit Zitronensaft ablöschen und mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce nun mit dem Stabmixer oder Ähnlichem zu einer glat ten, sehr feinen Sauce pürieren. Sahne und Zitronen saft dazugeben und noch mal kurz aufkochen lassen. Die Pasta unter die Sauce heben, auf Tellern anrichten und mit den Palmherzen und Dulseflocken toppen.

TIPPS:

Wer die Knoblauchbutter noch nicht in seinem Kühlschrank vorrätig hat, der kann diese durch vegane Margarine ersetzen und beim Braten nach 3 Minuten eine gehackte Knoblauchzehe dazugeben.
Dieses Gericht ist für 4 Personen berechnet, da es schwierig ist, diesen grandiosen Geschmack in weniger Sauce hineinzubekommen. Wenn es nur für 2 Personen sein soll, die Hälfte der Sauce einfach einfrieren.

Alexander Flohr hat sich auch an weiteren Kochbüchern versucht, unter anderem an »Vegan Body Reset«. Dieses ist als Challenge angelegt die eigenen Ernährungsweisen umzustellen.