Zwei Karpfenrezepte aus »Süßwasserfisch«

Kreative Zubereitungsmöglichkeiten für einen besonders nachhaltigen heimischen Fisch.

von Irina Zelewitz · 20. Juni 2023 BIORAMA #10

Hufeisensteak vom Karpfen mit Granatapfel-Feldsalat. Bild: Apolt.

Erstens ein klassisches Feiertagsgericht, zweitens einer der wenigen Fische, die (weil kein Raubfisch) besonders nachhaltig und in Niederösterreich quasi immer in Bioqualität verfügbar sind. Der Karpfen. Gegen ihn spricht allerdings die Langeweile, die einige überkommt, die ihn allzu oft allzu klassisch zubereitet serviert bekamen. Hier folgt ein Gegenentwurf aus dem Buch »Süsswasserfisch«. Vier Köche – vom Hauben bis zum Hobbykoch –, die sich selbst liebevoll Asadores nennen, haben sich für dieses Buchprojekt wieder zusammengetan: Biolandwirt Leo Gradl bringt das Wissen des Grillweltmeisters und Grillschulbetreibers und Welswissen ein, Franz Größnig, Grillvereinsobmann, hingegen vor allem Forellen- und Räucherexpertise. Adi Bittermann kann auch weltmeisterlich grillen, ist außerdem Haubenkoch. Und der leidenschaftliche Jäger und Buchautor Jürgen Kernegger hat die anderen versammelt.
Das Buch ist weniger ein Kochbuch als eine Hommage an den Süßwasserfisch, ans Grillen und alles, was an Freizeitbeschäftigung damit im Paket kommen kann. Von Warenkunde bis zu Gschichteln und dem wichtigsten, den Rezepten, ist es vor allem einfach verständlich und lehrreich.

HUFEISENSTEAK VOM KARPFEN MIT GRANATAPFEL-FELDSALAT

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 Hufeisensteaks vom Karpfen
Fischgewürz
Ankerkraut
Zitronensaft
Sojasauce

FÜR DEN SALAT

1 Granatapfel
1 Frühlingszwiebel
3 EL Olivenöl
1 EL Balsamicoessig
1 Prise
Zucker
1 EL Honig
Salz
frisch gemörserter Pfeffer
500 g Feldsalat

ZUBEREITUNG

Granatapfel halbieren, aus der einen Hälfte die Kerne entfernen und zur Seite stellen. Die andere Hälfte auspressen. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und mit 2 EL Granatapfelsaft, Olivenöl, Balsamico, Zucker, Honig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und zu einer Vinaigrette verrühren.
Salat gut waschen und trocken schleudern.
Hufeisenteaks mit dem Gewürz bestreuen und auf einer Feuerplatte bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig grillen. Kurz bevor sie fertig sind, etwas Zitronensaft und Sojasauce über die Steaks geben und die Steaks beidseitig im entstehenden Saft glacieren.
Salat durch die Vinaigrette ziehen und mit den Granatapfelkernen bestreuen. Karpfensteaks und Salat anrichten.

GERÄUCHERTES KARPFENFILET MIT APFELSALAT

Bei der Zubereitung von Karpfen kann und darf man eindeutig kreativ werden. Bild: Apolt.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

KARPFENMARINADE

1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
8 zerdrückte Wacholderbeeren
12 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 Oreganozweige
2 Thymianzweige
140 g Salz
8 Karpfenfilets à 120–130 g
2 Handvoll eingeweichte Apfelräucherchips

APFELSALAT

2 säuerliche Äpfel
1 milde weiße Zwiebel
1 feine Frühlingszwiebel
4 EL Apfelsaft
1 EL Honig
Abrieb und Saft von 1 Zitrone
2 EL Apfelessig
6 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

ZUM ANRICHTEN

6 EL Crème fraîche
50 g Zitronenabrieb
50 g Zitronensaft
1 Prise Salz
8 Scheiben Schwarzbrot
2 TL frisch geriebener Meerrettich

ZUBEREITUNG

Für die Karpfen-Marinade Zwiebel und Knoblauch blättrig schneiden. 1 l Wasser mit allen Marinade-Zutaten bis auf das Salz aufkochen und 15–20 Minuten leicht köcheln lassen. Auskühlen und abseihen, es verbleiben ca. 500–600 ml Flüssigkeit. Mit kaltem Wasser auf 2 l auffüllen, Salz in der Marinade auflösen. Die Karpfenfilets kalt abspülen und gut gekühlt in der Marinade 8–10 Stunden einlegen.
Herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Antrocknen lassen, bis sie sich nicht mehr klebrig anfühlen.
Kugelgrill mit Holzkohle vorheizen und bei einer Temperatur von ca. 100 °C einregeln. Eine Handvoll Räucherchips auf die glühende Holzkohle geben. Fischfilets auf die indirekte Zone legen, bis zu einer Kerntemperatur von ca. 66–70 °C räuchern. Je nach Belieben weitere Räucherchips nachlegen.
Für den Salat Äpfel vierteln und entkernen, in mittelfeine Streifen schneiden. Zwiebel der Länge noch halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel fein schneiden. Apfelsaft, Honig, Zitronenabrieb und -saft, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren. Apfel-, Zwiebel- und Frühlingszwiebelstreifen dazugeben und gut vermischen. Abschmecken.
Crème fraîche mit Zitronenabrieb und -saft sowie Salz verrühren. Schwarzbrot toasten, mit Crème fraîche bestreichen. Karpfenstücke von Gräten befreien, auf den Brotscheiben verteilen. Mit Apfelsalat und frisch geriebenem Meerrettich servieren.

TIPP
Auf diese Weise können auch Karpfen-Koteletts zubereitet werden. Diese Marinade eignet sich auch für andere Fische zum Räuchern.