Joel Salatin übers Business – und »the pigness of the pig«

Joel Salatin sieht sich selbst als "Grass Farmer" und propagiert eine resiliente "Farm of many Faces". Auf seiner eigenen Polyface Farm weiden neben Rindern u.a. auch Schweine. (Foto: Polyface Farm)

Der US-Farmer Joel Salatin ist die Rampensau der regenerativen Landwirtschaft und der angeblich meistgelesene Agrarautor der Welt. Ein Gespräch über den Mob der Pflanzenfresser, die Achtung vor dem Schweineleben, die Gründung einer Farm und seine eigene Rolle als christlich inspirierter Prediger

Ihr Credo lautet – sowohl ökonomisch, als auch ökologisch –»the farm of many faces«, also: »die Farm der vielen Gesichter«. Was ist die Idee, die hinter diesem Ansatz steckt?
Joel Salatin: Die meiste Landwirtschaft fokussiert heute auf eine einzige Einnahmequelle: Milchwirtschaft oder Rindfleischproduktion oder Geflügelmast, Apfel- oder Weinbau. Wir sind draufgekommen, dass Ökologie facettenreich und diversifiziert ist und wussten irgendwann, dass auch unser Farm Business viele verschiedene Einnahmequellen haben würde. Diese unterschiedlichen Geschäftszweige zeigen unterschiedliche ökologische Facetten (»faces«) und erfordern ganz unterschiedliche Expertise – also Personen – damit alles zusammenspielt. Deshalb: die Farm der vielen Gesichter.

Wie viele Gesichter braucht es, damit eine Farm ökonomisch betrieben werden kann?
Jedes Mal wenn ich ein Minimum an Anbaufläche anführe, treffe ich danach jemanden, der es auf weniger hinbekommt. Ich habe deshalb aufgehört eine konkrete Mindestanbaufläche zu nennen, denn es gibt beinahe unbegrenzte Möglichkeiten. Wenn du komplementäre Geschäftszweige auf Basis von vorhandenem Land gewissermaßen stapelst, dann ist das potenzielle Einkommen nahezu open end. Stellen Sie sich einen Acre mit einer Kuh und 500 Masthühnern vor, 50 Legehennen, 5 Bienenvölkern, einer Streuobstwiese, Käse von der Kuh – wir reden von einer Milchkuh – und zwei Schweinen, die mit der Molke, die in der Käseerzeugung anfällt, gefüttert werden, dazu einen vertikalen Garten mit an Rohren – vielleicht gebrauchten Durchlassrohren – befestigten mit Kompost befüllten Taschen, essbare Pilze, die um die Stämme der Obstbäume wachsen, einen 100.000-Liter-Teich mit schwimmendem Garten darauf und einigen Fischen darin, ein Landhaus für Reisende, die übernachten, Gartenbeeten, Führungen für Schulkinder und ein monatliches Farm-to-table-Dinner für 50 zahlende Gäste. Damit habe ich jetzt ein 70.000,-Dollar-Einkommen auf nur einem Acre beschrieben. Genau deshalb habe ich aufgehört von Mindestanbaufläche zu reden. Der limitierende Faktor ist nicht Land, er ist die Vorstellungskraft.

Woher haben Sie all Ihr Wissen? Wie wichtig ist simples Trial & Error? Oder stehen eher neueste wissenschaftliche Erkenntnisse im Vordergrund?
Ich bin ein Zwerg auf den Schultern von Riesen: mein Großvater väterlicherseits war Förderabonnent von Rodale’s »Organic Gardening and Farming Magazine« als es in den späten 1940er Jahren erstmals erschien. Mein Dad hatte seinen Hang zum Ökologischen von ihm und ich meine wiederum von meinem Dad. Ökologische Statthalterschaft ist also Teil meiner DNA. Ich bin ein begeisterter Leser und bin mit einer konstanten Kost an ganzheitlicher und holistisch orientierter Permakultur-Lektüre gewachsen, habe sowohl Bücher, als auch Magazine gelesen. Abgesehen davon spielt Erfahrung natürlich eine große Rolle und es braucht Zeit, auch genügend Fehler zu machen und Selbstvertrauen zu gewinnen.

Mit welchen Universitäten oder Forschungsinstituten kooperiert ein Joel Salatin?
Ich kollaboriere mit keinem der orthodoxen landwirtschaftlichen Institution, aber sehr wohl mit deren Departments für Umweltwissenschaften und Biologie.

Sie nennen sich einen »Grass Farmer«. Ist Grass Farming die originaltypische Form der Landwirtschaft in den USA oder inwieweit hat sich diese weiterentwickelt?
Grass Farming ging allen Formen des Ackerbaus und der in Erntezyklen denkenden Agrikultur voran. Es ist das urtümliche System, das wir zum Teil heute noch in der Serengeti sehen. Alle der besten Böden des Planeten wurden nicht durch Agrikultur aufgebaut, sondern unter immerwährender Prärie: die argentinische Pampa, die afrikanischen Weiten, die mongolischen Stepp, die nordamerikanischen Prärien. Produktives Dauergrünland erfordert strategischen Schnitt – und genau hier kommen die Pflanzenfresser ins Spiel. Pflanzenfresser müssen aber in Bewegung bleiben, sonst nehmen sie überhand – und hier kommen die Raubtiere ins Spiel. Was früher durch die Choreographie der Wanderungsbewegungen der Pflanzenfresserherden und Raubtiere passiert ist, passiert heute durch Hightech, flexible mobile Elektrozäune, Pflanzenfresser und intensives Management durch den Menschen. Indem sie diese modernen Techniken nutzen können Grass Farmer dieselbe Präzision beim Futtermanagement bieten wie sonst nur durch den Einsatz von Maschinen erreicht werden kann. Die Tiere erfordern kein Petroleum oder eine abschreibungsfähige Kapitalisierung; sie ersetzen sich selbst und befruchten sich selbst.

Die Idee des »Mob Grazing« setzt notwendigerweise Zäune voraus, nicht wahr?
Ja, der günstige, ultraleichte und mobile Elektrozaun ist das Lenkrad, der Beschleuniger und die Bremse des vierbeinigen Mähwerks, das dieselbe Präzision bietet wie der Zero-Turn-Mower auf dem Golfplatz. Das ist erst seit sehr kurzer Zeit möglich. Die Tiere in der Gruppe zusammenzupferchen – genau das nennen wir »Mob Grazing« – ist notwendig, um das Gras präzise zurechtzustutzen. Ein Tier stutzt mit einem Maul und vier Beinen – worauf eine Kuh tritt, worauf sie schläft, das versaut sie und darauf möchte sie nicht fressen. Indem wir die Herde zusammenpferchen und regelmäßig – zumindest täglich – versetzen, minimieren wir die Ruhe- und Trittplätze und nutzen deutlich mehr des verfügbaren Futters. Indem wir die Tiere daran hindern, bereits beweidete Flächen wieder zu betreten bevor wieder alles zur Gänze nachgewachsen ist, gehen wir sicher, dass jede Pflanze ihre ganze Entwicklungskurve durchmachen kann bevor sie abgefressen wird. Genauso wie du niemals einen Mäher lose über deine landwirtschaftlichen Flächen mäandern lassen würdest, kontrollieren wir den Zugang zur Beweidungsfläche ganz genau so, dass die Pflanzen letztlich genau zum richtigen Zeitpunkt gefressen werden. Das Ergebnis ist eine multiplakative Produktionsbeschleunigung ganz ohne Ausrüstung oder Düngemittel.

Funktioniert dieser Ansatz nur für die Fleischproduktion oder lässt sich die Idee des »Mob Grazing« auch in der Milchviehhaltung anwenden?
Er funktioniert bei allen Tieren gut. Während alle Pflanzenfresser einzig und allein auf Grünland gedeihen können, brauche Allesfresser Zusatzfutter, wobei sie aber nicht weniger hilfreich sind für eine gesunde Grünlandentwicklung. Auf unserer Polyface Farm beweiden wir auch mit Geflügel – also Mast- und Legehennen sowie Enten und Truthähne – und Schweinen. Die Weide bietet da wie dort zwar nur eine Ergänzung des Speiseplans, diese Salatbar verändert aber komplett den Geschmack, die Beschaffenheit und die Textur des Fleisches und der Eier. Die mobile Infrastruktur ist deutlich günstiger als stationäre Stallungen und die Tiere sind viel ausgeglichener und glücklicher auf frischem Untergrund als wenn sie den ganzen Tag auf ihren eigenen Exkrementen verbringen müssen.

Ließe sich »Mob Grazing« auch praktisch im europäischen Alpenraum anwenden, Stichwort: Almwirtschaft?
Ja. Letztlich geht es beim Mob Grazing auch um Ruhe. Ein Tier rupft Gräser lange bevor die Pflanze ihr energetisches Gleichgewicht erreicht hat – also noch bevor die in ihren Wurzeln gespeicherte Energie in den neuen Trieb übergehen kann. Der französische Weidemanagement-Guru Andrew Vision nannte das »das Gesetz des zweiten Bisses« (»the law of the second bite«). Wir wollen den Pflanzen also genug Ruhezeit geben, sich zu erholen bevor sie zum zweiten Mal gemäht oder abgefressen werden. Andererseits stimuliert die kurze Anwesenheit der Tiere und ihre gleichmäßiges Grasen die Diversität auf der Grasnarbe, weil wirklich alle Pflanzen gefressen werden, sowohl die schmackhafte als auch die weniger angenehm schmeckenden. Wir haben es also mit »non-selective grazing« zu tun, dem Gegenteil von selektivem Abgrasen. Derart gemanagt entwickeln alle Weideflächen eine größere Vielfalt und sind auch ertragreicher.

Der limitierende Faktor ist nicht Land, er ist die Vorstellungskraft.“

– Joel Salatin

Wie bereiten Sie sich denn auf Ihre Masterclass in Österreich vor?
Ich besorge mir ein Flugticket. (lacht). Es ist ja nicht mein erster Besuch, deshalb habe ich bereits ein besseres Verständnis von den Anforderungen, Bedürfnissen und Möglichkeiten. Es gibt einige Hemmnisse was meine Botschaft angeht. Das größte Hemmnis sind Subventionen, die wirkliche Profitabilität künstlich vernebeln. Unsere Farm bekommt keinerlei Förderungen. Wie würde das bei euch ganz ohne Geld von der Regierung aussehen? Wären die Farmen immer noch profitabel? Das zweite Hemmnis ist die Vorstellung, dass sich Präzision allein und ausschließlich mit Maschinen erreichen lässt. Aus diesem Grund wird der Tierbestand indoor in Hallen gehalten und von Maschinen mechanisch gefüttert. Das begünstigt Krankheiten und schafft Konditionen, die schlecht für die Tiergesundheit sind. Das dritte Hemmnis sind tyrannische Regulierungen, die sowohl bei der Produktion als auch bei der Weiterverarbeitung Innovation unterbinden. Diese Regeln mögen gut gemeint begonnen haben und festgelegt worden sein, die Bürokratie morpht sie aber Schritt für Schritt in Richtung Dummheiten und Unvernunft und unterwirft alles den Zugeständnissen an große Einheiten. Den österreichische KonsumentInnen nimmt das die Wahlfreiheit und den Bäuerinnen und Bauern die marktwirtschaftliche Freiheit. Alle Beteiligten leider an dieser Unfreiheit.

Kommen wir zurück auf die Weide: Warum ist es wichtig, dass nicht nur Rinder, sondern auch Geflügel oder Schweine eine Weidefläche nutzen?
Natürliche Systeme sind hochgradig diversifiziert. Jede Tierart bevorzugt unterschiedliche Pflanzen, interagiert mit ihnen und wirkt ganz anders auf den Boden – allein schon, weil es einen Unterschied macht, ob Hufe oder Klauen auftreten. Außerdem wird die Wiese unterschiedlich gedüngt. Die Vielfalt verwirrt auch die Krankheitserreger, nimmt ihnen ihre Effizienz und schützt die Tiere vor Krankheiten.

Macht es einen Unterschied, von welche Nutztieren Land beweidet wird und ob es etwa Texas Longhorns, Fleckvieh oder eine alte lokale und selten gewordene Rinderrasse?
Überhaupt nicht. Sicherlich, manche Genetiken sind effizienter, und wir sollten alle unser Bestes geben, um die effizientesten und effektivsten Tieren zu selektieren, aber üblicherweise gibt es da innerhalb einer Rasse größere Unterschiede als von Rasse zu Rasse. Anders ausgesprochen: Manche Angus Rinder sind hitzetoleranter als andere Angus Rinder. Manche Hereford Rinder sind fruchtbarer als andere Hereford Rinder. Und manche Simmental-Rinder sind langlebiger als andere.

Welche Rassen bevorzugen Sie auf ihrer eigenen Farm?
Bei Fleischrindern alles außer schwarze Tieren. Zuletzt haben wir unsere Herde mehrheitlich in Richtung South Poll bewegt, aber wir beschränken uns definitiv nicht auf eine einzige Rasse. Wir züchten auf Phänotyp und Anpassungsfähigkeit, die Farbe ist eher egal. Wir sind nicht so sehr am Abkalbegewicht interessiert, wie uns das Abkalbegewicht in Prozent zum Gewicht des Muttertiers interessiert. Eine 1400-Pfund-Kuh, die ein 600-Pfund-Kalb großzieht ist einfach nicht mal annähernd so effizient wie eine 1000-Pfund-Kuh, die ein 500-Pfund-Kalb großzieht. Es ist immer eine Frage des Performance-Verhältnisses. Das beinhaltet natürlich auch die Fleischausbeute. Ein 1000-Pfund-Ochse mit einem 600-Pfund-Schlachtkörper ist einfach profitabler als ein 1300-Pfund-Ochse mit 700 Pfund Schlachtkörper. Es ist immer eine Sache von Pronzentsätzen, weil man so Effizienz definieren kann.

Joel Salatin 2016 bei einem TEDx-Talk in Charlottesville.

Ohne enormes Startkapital ist es in Österreich nahezu unmöglich, einen Bauernhof zu gründen. Auf der anderen Seite sind viele traditionelle Betriebe durch hohe Investitionen hoch verschuldet und von Banken abhängig. Wie lässt sich eine Polyface Farm gründen?
Du brauchst dafür kein Land besitzen, du brauchst nur Zugriff darauf. Ich glaub stark an das Prinzip Pacht. Indem du zusätzliche Bewirtschaftungsformen übereinander stapelst, schlägst du das gängige Bruttoertrag-pro-Hektar-System und hast einen höheren Ertrag. Weil deine Infrastruktur mobil ist, kannst du sie überall platzieren, sogar auf extrem kleinen Parzellen. Ich nennen das »nook and cranny farming« (»Ecken und Ritzen«-Farming, Anm.). Vielleicht beginnst du nicht unbedingt mit Rindern, aber du kannst mit kleineren Tieren anfangen und mit Früchten und deine Erzeugnisse veredeln. Es geht darum, mit wenig Kapitaleinsatz intensiv und diversifiziert zu arbeiten und vor allem direkt zu vermarkten, damit das Geld auch wirklich bei dir als Händler ankommt. Du wirst als Kleiner nie skalierbar genug arbeiten, um bei geringen Margen profitabel zu sein, aber wenn du alle Hüte selbst auf hast, den des Produzenten, des Verarbeiters, des Vermarkters und Zwischenhändlers, dann beziehst du dein Einkommen nicht über den Rohstoff, sondern schaffst durch die Veredelung und Vermarktung Mehrwert. Letztendlich musst du es schaffen, eine Marke aufzubauen.

Welche Rolle spielt die Digitalisierung für Ihre Farm?
Ich nehme an, Sie meinen das Internet, Social Media, elektronische Zahlungssysteme und unsere Website. Wenn es darum geht, dann ist meine Antwort: Das ist extrem wichtig, wie überall heutzutage. Unsere Website www.polyfacefarms.com  ist allumfassend und verlinkt überall hin – in unseren Online-Geschenke-Shop, zu unserer Versand-Abteilung, zu unseren Bildungsangeboten und auf unsere Urlaub-am-Bauernhof-Angebote. Ich schreibe meinen täglichen Blog (»Musings from the Lunatic Farmer«) und wir verlinken permanent auf Podcasts oder interessante Medieninhalte. Es hört nie auf.  Wir haben gerade erst eine neue App fertiggestallt und eine Anschlussstelle geschaffen, mit der wir uns mit Wellness- und ErnährungsberaterInnen kurzschließen können, um als Versorger mit gesunden Lebensmitteln empfohlen werden zu können.

Zweifellos gibt es eine Renaissance der sogenannten Market Farm, die frische Lebensmittel in ihrer unmittelbarer Umgebung zum Markt bringt. Wie bedeutsam werden diese kleinen, regionalen Nahversorgungsbetriebe in Zukunft sein?
Ich weiß es nicht. Das hängt von einigen Faktoren ab. Einer davon ist, ob die Menschen sich um die Qualität ihres Essens scheren werden. Sobald sich die Leute um Lebensmittelqualität kümmern, werden sie verstehen, dass auf Chemikalien basierende, industrielle Systeme in Sachen Geschmack, Inhaltsstoffe und ihrer generellen Beschaffenheit unzulänglich sind. Zweitens hängt vieles davon ab, wie lang sich mit Chemikalien vollgepumpte Böden wirklich behaupten können. Als ich im vergangenen Jahr durch Frankreich gereist bin war ich schockiert über die Erosion und die chemische Kontamination der dortigen Weingärten. Wie lang wird es dauern bis die kollabieren? Drittens: Wie lang kann konzentriertes Arbeiten mit Monokulturen und die andauernde Aussaat von nur einer Getreidekultur (mono-cropping, Anm.) gutgehen bevor die Immunität komplett zusammenbricht und wir kein Gebräu haben, das uns davor bewahrt? Superbakterien, resistente Unkräuter und Viren greifen überall um sich. Wann ist der Kipppunkt erreicht, an dem die Natur endgültig »Es reicht!« sagt? Dem Leben liegt eine einfache Mechanik zugrunde, alles baut auf Biologie und irgendwann werden die Verwalter, die das respektlos mißachtet haben, eine dem entsprechende Ernte einfahren. Schön wird das nicht werden.

Joel Salatin ist auch praktizierender Christ. Ist der Polyface-Ansatz ein christlicher?
Letztendlich gehört nichts uns, wir sind einfach nur Statthalter Gottes. Aber welche Zinsen zahlen wir ihm? Ausgebeutetes Land, unfruchtbare Ödnis und chemikalienversuchte Ufer sind es sicher nicht. Als seine Schöpfung sollten wir auf diesem heiligen Boden nichts ausbeuten, sondern alles besser machen: das Bodenleben, die Luft, die Wasserversorgung, die Widerstandsfähigkeit. Außerdem glauben wir, dass wir wenn wir ein Schwein achten und und es sein Schweineleben wirklich auskosten lassen (»honoring the pigness of the pig«, Anm. des Interviewers und Übersetzers), dass wir einen moralischen und ethischen Rahmen schaffen, der die Vielfalt der Dinge ehrt und ihre Heiligkeit würdigt. Wenn wir das Schweinsein des Schweins nicht achten, dann werden wir auch das Thomas-Sein von Thomas oder das Besondere an Maria nicht achten, geschweige denn die Unterschiede einer anderen Kultur.

Sehen Sie sich selbst manchmal als Prediger?
Absolut. In unserer lokalen Kirche übernehme ich auch manchmal den Predigtdienst, aber darum geht es Ihnen wohl nicht in Ihrer Frage. Wir haben ein Polyface Mission Statement: »To develop environmentally, emotionally and economically enhancing agricultural prototypes and facilitate their duplication throughout the world.« Wenn das keine heilige und aufrichtige Mission ist, was dann?

Welche wirtschaftliche Rolle spielt der PR-Sprecher Joel Salatin heute im Gesamtgefüge der Polyface Farm?
Die größte Marketinglüge der Welt ist: »Errichte es und sie werden kommen.« Nein, werden sie nicht. Ich wünschte, sie würden es. (lacht) Nein, du musst deine Geschichte immer und immer wieder erzählen. Und dann noch einmal. Du musst deine Botschaft richtig platzieren, so dass sie deine Kundschaft erreicht. Und dann musst du sie auf so viele Möglichkeiten wie machbar promoten. Polyface ist in sich selbst profitabel. Meine Vorträge und meine Bücher wurden anfangs von der Farm querfinanziert, aber sie tragen sich selbst und wurden zu eigenen Profit Centers. Das war ursprünglich nicht geplant, hat sich glücklicherweise aber so entwickelt.

Die Geschichte Ihrer Familie, die auf einem ausgebeutetem Fleck Erde in Virginia fruchtbares Land gemacht hat, erinnert mich an John und Molly Chester und ihre kalifornische »Apricot Lane Farm«, die im Film »The Biggest Little Farm« dokumentiert wird. Haben Sie den Film gesehen?
Ja. Es gibt aber einen großen, großen Unterschied. Wir begannen damals ohne Investment und ganz ohne Geld. Meine Mom und mein Dad haben die Farm ihr ganzes Leben lang abbezahlt. Er als Angestellter, sie als Lehrerin. Als Teresa und ich heirateten, war es uns möglich, auf unkultiviertem Land – erodiert und unfruchtbar, muss ich dazusagen – zu starten. Das gab uns Antrieb, aber wir hatten kein Geld. Wir fuhren einen 50-Dollar-Wagen, wohnten in der Dachkammer über dem Hof, aßen nur, was wir auch selbst angebaut hatten, hatten keinen Fernseher – haben wir immer noch nicht! – und trugen Second-Hand-Kleidung. Das ist doch ein ziemlicher Unterschied als alles mit Vermögen und Venture Capital zu erreichen. Es stimmt schon, die Videoaufnahmen sind spektakulär und die Story ist entzückend – vielleicht ein bisschen wehleidig, aber unterm Strich eine bezaubernde Geschichte und ich bin verrückt nach süßen Stories, ein hoffnungsloser Romantiker.

Die Chesters zelebrieren auf ihrer Apricot Lane Farm nicht nur das Polyface-Prinzip, sondern auch Predatoren wie Kojoten oder Eulen. Welche Rolle spielen Raub- und Wildtiere in der Welt von Joel Salatin?
Wir haben auf diesem Grundstück über ein halbes Jahrhundert lang Dutzende Teiche ausgehoben, Uferböschungen mit Zäunen geschützt, Bäume gepflanzt (oder sie von Eichhörnchen pflanzen lassen) und und viele Hektar Wald durch Zäune vor unserem Vieh geschützt. Wir haben hier heute viel mehr Getier, besonders was die Bestäuber und Insekten angeht, als früher. Wir sehen regelmäßig Bären, Kojoten genauso – und wir haben Wachhunde zum Schutz. Wenn etwas komplett außer Kontrolle gerät, dann tun wir was auch immer notwendig ist, um unsere Tiere zu schützen, aber das vorrangige Ziel ist es, ein üppiges, ausbalanciertes, diverses Ökosystem als Basis für eine florierenden Wildtierpopulation.

Letzte Frage: Was passiert auf Ihrer Farm wenn Sie selbst im Ausland Workshops und Vorträge halten?
Ich bin dort mittlerweile die verzichtbarste Person. Das Tagesgeschäft schmeißt nun unser Sohn Daniel. Für alltägliche Arbeiten braucht mich dort also kein Mensch mehr. Geschäftlich nennen wir das, sich ins Geschäftsleben zurückzuziehen, nicht sich vom Business zu verabschieden. Wir haben klare Verantwortlichkeiten für alle in unserem Team, weshalb wir in allen autonomen Sektoren in voller Geschwindigkeit arbeiten können. Manchmal hab ich das Gefühl, dass sie zu Hause mehr weiterbringen, wenn ich unterwegs bin, weil der Visionär nicht im Weg steht und die Arbeit vermasselt. Ha! Genau, ich bin der Chef-Visionär. Kein schlechter Jobtitel, oder?

Am 2. und 3. Mai hält Joel Salatin auf Schloss Pöggstall im südlichen Waldviertel (Niederösterreich) eine zweitägige Masterclass. Tickets und weiterführende Information hier. BIORAMA ist Medienpartner.

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