Marmelade machen: 9 Tipps von Bäuerinnen und Bauern

Beim Marmeladeeinkochen kann man viel richtig, aber leider auch sehr viel falsch machen. Bauern und Bäuerinnen verraten ihre Tricks.

von Die Redaktion · 12. September 2018 BIORAMA #55

Marmelade einkochen kann eine Herausforderung sein. Hier ein paar Tipps und Tricks.

Der Sommer geht vorbei, die Marmelade bleibt. Damit man beim Einkochen nichts verpatzt, verraten Bäuerinnen und Bauern ein paar Tricks. Bild: Bioland.

Gemeinsam mit den Biobauernverbänden Naturland, Bioland und Bio Austria baten wir deren Mitglieder – Biobäuerinnen und Biobauern – um Tipps zur Sommerkonservierung für Anfänger und Fortgeschrittene, und um Hinweise auf häufig gemachte Fehler.

Für Marmelade sollte man nur genussreife Früchte verwenden.

Einwandfreie Früchte

»Beim Marmeladekochen sollte man darauf achten, qualitativ hochwertige und vor allem genussreife Früchte zu verwenden. Gerade bei Marmelade denken sich viele, da kann man ja auch die nicht so schönen Früchte nehmen, wird ja eh alles eingekocht. Aber das geht auf

Kosten des Geschmacks. Je besser die Früchte, desto besser ist auch die Marmelade. Außerdem koche ich meine Marmelade

nur, wenn ich gute Laune habe. Ich bin mir ganz sicher, dass meine positive Energie den Geschmack der Marmelade beeinflusst.«

– von Birgit Mählmann, Naturland-Bio-Obstbäuerin aus Hamburg (www.biomaehlmann.de).

Der Naturland-Bauer kocht gerne Löwezahnmarmelade.

Löwenzahnmarmelade

»Für meine Löwenzahnmarmelade nehme ich immer die ganzen Köpfe. Zum Kochen verwende ich Rohrgeleezucker und Zitronenabrieb statt Pektin. Am Anfang muss man ein bisschen ausprobieren, wie viel Zitronenabrieb man zugeben muss – das ist von Marmelade zu Marmelade unterschiedlich.«

– von Johannes Lohmann, Naturland-Bauer aus Etteln (www.krusenhof-etteln.de).

Mut zum Messer

»Das Allerwichtigste: die Qualität des Obsts muss passen. Faulige Stelle unbedingt großzügig ausschneiden. Sonst wird letztlich alles kaputt.«

– von Maria Neuner, Biobäuerin in Dörfles, Bio-Austria (www.localpotato.at).

Die Kräuterpädagogin erklärt, wie man Marmelade gut haltbar macht.

Geliermittel

»Ohne Pektin geht es nicht. Pektin macht Konsistenz. Je höher der Pektingehalt der Früchte ist, desto weniger Geliermittel (Apfelpektin) wird benötigt. Wenig eigenes Pektin haben: Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen und Rhabarber. Mittelmäßig viel hingegen haben etwa: Zwetschken, Kriecherl, Brombeeren, Himbeeren und Marillen. Viel eigenes Pektin haben: Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Johannisbeeren oder Stachelbeeren.

Da im Gelierzucker 2:1 oder 3:1 bereits Konservierungsmittel enthalten sind, bevorzuge ich normalen Biorübenzucker und Apfelpektin. Dadurch ist es möglich, die Konsistenz der Marmelade unabhängig von der Süße zu wählen.«

Natron

»Bei sehr sauren Früchten, z. B. Ribiseln oder Rhabarber, kann man Natron beimengen. Das Natron neutralisisert die Säure und die Marmelade bekommt einen äußerst guten harmonischen Geschmack.«

Um aus Früchten leckere Marmelade zu machen, braucht es manchmal etwas Fingerspitzengefühl. BIORAMA hat Biobäuerinnen und Biobauern um Tipps gebeten. Bild: pixabay.com

Butter

Das Einstreichen des Bodentopfes mit Butter verhindert ein Ankleben und reduziert die Schaumbildung.

Haltbarmachen durch Hitzeeinwirkung

»Entscheidend für eine erfolgreiche Konservierung ist die richtige Hitzeeinwirkung und ein dichter Deckel. Zucker hat keinen Einfluss auf die Haltbarkeit. Diese jahrelang erprobte Vorgangsweise hat sich bewährt:

Gläser 15–20 min im Backrohr bei 165 Grad sterilisieren.
Verschlüsse 15–20 min in Wasser auskochen.
Optional: Vor dem Verschließen der Gläser ein paar Tropfen 79-prozentigen Ansatzkorn auf den Deckel geben, dann anzünden und sofort verschließen. So ist kein Sauerstoff mehr im Glas.
Twist-Off-Deckel mit Vakuumindikator verwenden – die Deckel klicken, wenn sie undicht sind.
Utensilien wie Einfülltrichter oder Gabel zum Deckel herausnehmen immer mitkochen.«

– von Susanne Mayer, Kräuterpädagogin, Seminar- und Bio-Austria-Bäuerin (www.bio-bluetenhof.com).

Der Erdbeerbauer erklärt, warum man seinen ganzen Fruchtvorrat nicht auf einmal zu Marmelade verarbeiten soll.

Früchte einfrieren

»Wir empfehlen, dass man Fruchtaufstrich nie komplett für den gesamten Jahresverzehr auf einmal einkocht und aufbewahrt. Es ist besser, wenn man einen Teil einkocht und den Rest der Früchte einfriert und verteilt übers Jahr einkocht. Somit bleiben Farbe und Aroma im Glas besser erhalten. Alternativ kann man die Fruchtaufstriche komplett auf einmal einkochen und anschließend die Gläser, welche nicht in den nächsten 2 Monaten verzehrt werden, einfrieren.«

Zitronensaft

»Bei Erdbeermarmelade zum Einkochen einen kleinen Schuss Zitronensaft dazugeben, damit der Fruchtaufstrich die schöne rote Farbe behält. Bitte behutsam mit dem Zitronensaft umgehen, da sonst der Erdbeergeschmack beeinträchtigt wird.«

– von Swen Seeman, Erdbeerbauer in Eberdingen, Bioland (www.biohof-seemann.de).