Gegen Foodwaste ankochen

Egal ob Ernte aus dem eigenen Garten oder Reste aus dem Kühlschrank: Einkochen hilft dabei, weniger wegwerfen zu müssen.

von Michaela Titz · 27. August 2020 BIORAMA #67

Den größtmöglichen Nutzen und das volle Potenzial von Lebensmitteln auszuschöpfen ist der Antrieb für viele, mit dem Einkochen zu beginnen. Nichts soll im Müll landen, von der Knolle bis zum Blatt wird verwertet, was die Saison gerade hergibt. Was muss ich wissen, wie muss ich mich ausstatten, um sofort loslegen zu können?

Im Grunde ist es ganz einfach. Der Apfel in der Obstschüssel ist nun seit einer Woche nicht gegessen worden. Langsam wurde seine Schale schrumplig, schön anzusehen ist er nicht mehr. Als knackiger Snack zwischendurch ist er nicht mehr sexy, aber in Würfel geschnitten, weich gedünstet mit ein wenig Wasser und einem Löffel Honig ist der Apfel schnell karamellisiert und das perfekte Topping für einen Frühstücksbrei oder Milchreis. Um mit der Resteverwertung zu Hause starten zu können, braucht es keine Profiausrüstung. Das alte Joghurt- oder Marmeladeglas, ein Trichter und Kochtopf reichen oft vollkommen aus, um aus Obst- und Gemüseresten feines Restemus oder schnelles Ratatouille zu kochen.

Aufbewahrt in Gläsern lassen sich solche schnellen Gerichte für ein paar Tage im Kühlschrank perfekt lagern. Wer sie einfriert, sollte eher dickwandige als dünnwandige Gläser verwenden und sie erst verschließen, wenn der Inhalt gefroren ist und sich nicht mehr weiter ausdehnt. Wer auf den Geschmack kommt und sich aus den saisonalen Köstlichkeiten einen Vorrat anlegen möchte, besorgt sich eine Grundausstattung, die aus mehreren Gläsern und Flaschen besteht. Es eignen sich Twist-off-Gläser, Gläser mit Bügelverschluss, aber auch das beliebte Rexglas bzw. Weck-Glas.

Hygiene ist beim Einkochen essenziell

Wenn Obst und Gemüse dauerhaft haltbar gemacht werden, hat Hygiene oberste Priorität. Flaschen und Gläser müssen vor der Nutzung steril gemacht werden. Um auf Nummer sicher zu gehen, sollten sie heiß mit Spülmittel gewaschen und anschließend noch für fünf Minuten in einen Topf mit heißem Wasser getaucht werden. Oder man legt die Flaschen und Gläser mit allen Utensilien wie Trichter und Schöpfkelle auf ein Backblech und sterilisiert sie für 20 Minuten im Backofen bei 80–100 °C.

Gummidichtungen und Deckel sollten regelmäßig getauscht werden, um Schimmelbildung vorzubeugen. Sind die Gläser und Flaschen nicht in Gebrauch, können sie in Regalen oder Kisten gelagert werden. Sie sollten gut ausgewaschen und vor allem trocken sein. Deckel und Gläser am besten separat aufbewahren, so kann eventuelle Restfeuchtigkeit nicht im Gas zurückbleiben. Die eingekochten Lebensmittel solltest du möglichst kühl und dunkel lagern.

Die Basics: Pesto & Tomatensauce

Pesto
Pesto ist ein absoluter Allrounder und schmeckt klassisch mit Basilikum, kann aber auch mit allerlei anderem Grün zubereitet werden. Egal ob mit Radieschenblättern, Karotten- oder Selleriegrün.

Zutaten:
100 g Basilikum oder Wurzelgrün
30 g Parmesan oder Käsereste
80 ml Olivenöl oder anderes (gut haltbares) Öl
Saft von 1/2 Zitrone
50 g Nüsse oder Haferflocken

Mehr Informationen zur Haltbarkeit von Ölen gibt’s hier.

Alle Zutaten in einem Blender oder mit einem Pürierstab zerkleinern. Abgefüllt in sterile Gläser und mit 1 EL Öl als oberste Schicht bedeckt hält Pesto dunkel und kühl gelagert für viele Monate.

Tomatensauce gehört in jede Vorratskammer. Bild: iStock.com/energy.

Tomatensauce
Die klassische Paradeissauce ist die perfekte Basiszutat für viele Gerichte und sollte in keiner Vorratskammer fehlen – von der klassischen Pasta bis hin zu Lasagne, Pizza und Ratatouille kann damit alles gekocht werden.

Zutaten:
1 kg Tomaten
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
2 EL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver
1 Handvoll Basilikumblätter
Salz und Kräuter zum Abschmecken

Zwiebel fein schneiden und in 1 EL Olivenöl anschwitzen, Paprikapulver, Knoblauch und Tomatenmark zugeben und leicht anrösten. Tomaten waschen und vierteln und in den Topf geben. Die Tomaten lassen viel Wasser, daher ist eine weitere Zugabe von Wasser eigentlich nicht notwendig. Auf mittlerer Stufe weich kochen und immer wieder mal umrühren.

Zum Schluss das Basilikum grob hacken und zugeben und die Tomaten mit einem Pürierstab fein mixen. Wer keine Kerne in seiner Sauce haben möchte, muss die Sauce anschließend durch ein feines Sieb passieren. Ich mache das nicht, weil ich die Kerne nicht als störend empfinde. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Kräutern nach Geschmack würzen und abfüllen. Um die Sauce über mehrere Monate haltbar zu machen, muss sie noch eingekocht werden.

Die Gläser werden in eine Aluwanne oder auf ein tiefes Backblech gestellt und dieses mit Wasser gefüllt. Die Gläser sollten 1–2 cm im Wasser stehen, dürfen einander aber keinesfalls berühren. So kommen die Gläser in den Backofen, dieser wird nun auf 140 °C Umluft erhitzt. Nach und nach kann man gut sehen, wie die kleinen Luftbläschen aus den Gläsern nach oben steigen – das Einkochen hat begonnen. Sobald es in den Gläsern zu blubbern begonnen hat, kocht der Inhalt. Den Ofen nun ausschalten und die Gläser noch weitere 30 Minuten im Ofen belassen. Danach die Tür einen Spalt breit öffnen, damit die heiße Luft schneller entweichen kann. Sind die Gläser nur noch lauwarm, aus dem Backofen entnehmen und gut trocknen. Wenn sie kalt sind, werden sie noch beschriftet und können anschließend in der Vorratskammer aufbewahrt werden.

Übrigens: Gläser von Ball Mason lassen sich auch tiefkühlen, ohne Risse oder Sprünge zu bekommen. Dichtungsringe aus Naturkautschuk gibt es beispielsweise bei fair2.me oder purenature.at .

Michaela Titz ist Foodbloggerin, freie Autorin und Foodfotografin. Aus der Liebe zur guten Küche, deren Wurzeln in ihrer Kindheit liegen, entwickelte sich eine persönliche Leidenschaft für saisonale Rezepte, besonders solche, die dem No-Foodwaste-Prinzip folgen. Michaela Titz ist Zerowaste-Austria-Botschafterin, ihr Blog wurde 2019 mit dem Austrian Foodblog Award als bester österreichischer Foodblog prämiert.