Mani & Konrad Geiger: Gespräch zwischen Koch und Hersteller

Bio-Spitzenkoch Konrad Geiger hat für den Olivenölhersteller Mani Rezepte kreiert, die die Vielseitigkeit von Olivenöl unter Beweis stellen sollen. Mani hat mit ihm rekapituliert, wie es zu dieser Kooperation kam, und über Olivenöl gesprochen – und das Kochen. BIORAMA veröffentlicht das Gespräch zwischen Koch und Hersteller in gekürzter Fassung und samt zweier Rezepte.

Konrad Geiger ist Mitglied der Bio-Spitzenköche, Green Chefs sowie Euro-Toques Chefs und lebt seine Leidenschaft für ökologische Lebensmittel: Als Entwickler von Bio-Feinschmeckergewürzen, als Bioberater für Gastronomie und Einzelhandel sowie als Geschäftsführer von Bio-Kontor 7, einem Händler, Verarbeiter und Caterer für nachhaltig produzierte, ausgewählte Gerichte.

Mani: Herr Geiger, wie wurden Sie zum BIO Spitzenkoch, was treibt Sie an?

Konrad Geiger: Mein Anspruch ist es, dem Gast Genusserlebnisse mit Gerichten zu verschaffen, hinter dessen Zutaten die Produzenten mit ihrem ganzen Herz stehen. Transparenz zu schaffen, vom Feld bis auf den Teller. Bei den Bio-Spitzenköchen handelt es sich um eine bundesweite Vereinigung – initiiert von Renate Künast –, die 2003 ins „Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft“ aufgenommen wurde. Dafür wurden bundesweit Köche ausgewählt, die sich mit diesem Thema beschäftigen. Mich treiben Menschen an, die ihre Erzeugnisse mit Bedacht anbauen. Erzeuger wie zum Beispiel Mani, die die Wertschöpfungskette vom Anbau bis hin zu den Produkten verfolgen.

Was sind die Trends 2018 in der Bio-Küche für Sie? Mit welchen Produkten arbeiten Sie momentan besonders gern?

Konrad Geiger: Ich merke, dass gerade in der gehobenen Küche der Wind aus einer neuen Richtung weht: Der Trend geht von der Molekularküche und ähnlichen Spielereien langsam wieder zu einer bodenständigen Art der Zubereitung, zurück zum Ursprung. Dabei ist die mediterrane Küche ein tolles Vorbild: Eine samenfeste Tomatensorte, dazu ein geniales Olivenöl, ein paar frische Kräuter, zum Beispiel Basilikum and that’s it! Es muss nicht immer mehr sein. Der puristische Geschmack der Produkte soll wieder in den Fokus gerückt werden. Deswegen setze ich für meine Rezepte auf wenige hochwertige Produkte.

Oliven und –öle prägen nicht nur die Küche Griechenlands. Welche Rolle spielt die mediterrane Küche bei Ihnen?

Konrad Geiger: Eine große. Genuss und eine vernünftige, gesunde Ernährung hängen immer zusammen. Die Menschen, die am gesündesten auf dieser Erde leben, kommen häufig aus mediterranen Regionen. Dort wird oft noch das verarbeitet, was auf kleinen Feldern angebaut wird. Das ist auch das, was mich reizt. Gerade beim Olivenöl sind die Mittelmeer-Länder sehr stolz auf ihre Erzeugnisse. Italienische Öle sind etwas rassiger, da sie, im Vergleich zu den griechischen, weniger Hitze und Sonne abbekommen. Ich denke, viele Verbraucher ziehen das griechische Olivenöl vor, da sie hier genau den Geschmack bekommen, den sie erwarten.

Welche Tipps haben Sie für die Auswahl eines guten Olivenöls? Und für die Verwendung und Verarbeitung von Oliven(-ölen)?

Konrad Geiger: Bei der Wahl des Olivenöls sollte der Genuss im Vordergrund stehen, es muss schmecken. Und die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Für die Qualität ist das Prädikat ein guter Indikator: Die Gütebezeichnung „nativ extra“ und das Biosiegel geben dem Verbraucher die Sicherheit, ein hochwertiges Öl vor sich zu haben. Vor dem Kauf sollte man sich über den Verwendungszweck des Öls im Klaren sein. Soll es für Salate, zum Braten, Kochen oder Grillen verwendet werden? Ich persönlich verwende zum Anbraten ein Bratolivenöl und verfeinere das Gemüse oder den Fisch am Ende nur mit einem nativen Olivenöl extra, wie dem Selection von Mani. So erhalte ich den vollen Geschmack und alle Nährstoffe des frisch gepressten Öls.

Und wie kam es zur Zusammenarbeit mit MANI?

Konrad Geiger: Die Gemeinsamkeit zwischen MANI und Bio-Kontor 7 ist die Mitgliedschaft beim Anbauverband Naturland. Darüber habe ich MANI auch kennengelernt. Vor vier Jahren habe ich angefangen, das Catering für den Naturland-Gemeinschaftsstand zu übernehmen. Dort habe ich die MANI Öle probiert, war gleich begeistert und habe mich näher damit beschäftigt. Die Naturland Öko+Fair Zertifizierung macht die Produkte auch für Bio-Kontor 7 interessant. Wir haben Mani also in unser Sortiment aufgenommen und kurz darauf war es das Olivenöl schlechthin. Die Frage, ob ich für Mani ein paar Rezepte entwickeln würde, konnte ich dann ohne zu zögern mit Ja beantworten, da ich die Produkte mittlerweile schon gut kannte und nach wie vor voll dahinter stehe.

Konrad Geiger hat für die Olivenmarke MANI sechs Rezepte kreiert, die die Vielseitigkeit von Olivenöl unter Beweis stellen sollen, zwei davon:

Strauchtomaten gefüllt mit One-Pot-Pasta an gegrillten Römerherzen

ZUTATEN für vier Portionen:

·      2 x 6 Strauchtomaten an der Rispe
·      100 g Mini Pasta wie Risoni
·      3 EL Mani natives Olivenöl extra, Selection
·      1 EL Mani getrocknete Tomaten in Olivenöl, in feinen Scheiben
·      2 EL Griechischer Manouri Käse (Alternative Ricotta)
·      4 EL Frühlingszwiebel in Scheiben geschnitten
·      200 g Schmand
·      1 EL frischer Basilikum grob geschnitten
·      1 TL Mani Kapern
·      2 EL Mani Kalamata Oliven klein geschnitten
·      3 mittelgroße Champignons in Würfel
·      Mani Meersalz
·      Pfeffer schwarz frisch gemahlen
·      3 EL Mani Balsamessig
·      4 Baby Römersalat Köpfe

ZUBEREITUNG:
Backofen und Grill auf 180°C vorheizen.

Tomaten waschen und darauf achten, dass sie an der Rispe bleiben. Die Tomaten oben abschneiden und die „Deckel“ an der Rispe hängend, zur Seite legen. Das Kerngehäuse aus den Tomaten auslöffeln, in eine Schüssel geben und mit dem Balsamessig verrühren.

Pasta im Salzwasser bissfest kochen, dann das Wasser abschütten und dabei etwas Sud aufheben. (Pasta nicht abbrausen)

Die noch warme Pasta mit den getrockneten Tomaten, 2 EL Öl von den getrockneten Tomaten, dem Käse, Schmand, Frühlingszwiebel, Basilikum, Kapern, Oliven und Champignons verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Masse etwas zu fest ist, mit etwas Pastasud verdünnen.

Die Masse gleichmäßig auf die Tomaten verteilen, dann die „Deckel“ aufsetzten und bei 180°C, 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Römersalat der Länge nach halbieren und mit dem Tomatensud/Essig einpinseln, mit etwas Salz würzen.

Den Salat auf den heißen Grill legen und alle zwei Minuten wenden, bis der Salat gegrillt aber noch leicht bissfest ist. Den warmen Salat auf eine Platte geben, mit dem Olivenöl beträufeln und mit den heißen Tomaten servieren.

Mousse von Schweizer Zartbitterschokolade und Olivenöl mit Balsamessig

ZUTATEN für vier Portionen:

·      100 g Schweizer Zartbitter Kuvertüre
·      70 g Mani natives Olivenöl extra, Selection
·      3 Eier M
·      80 g Griechischer Petimezi Sirup (Alternative Agavensirup)
·      150 g Sahne, kalt
·      ½ Orange
·      ½ Zitrone
·      1 EL Mani Balsamessig
·      Mani Meersalz
·      1 EL Griechischer Thymianblüten-Honig (Alternative Blütenhonig)
·       8 Trauben
·      20 g Schokoladenspäne

ZUBEREITUNG:

Kuvertüre in kleinere Stücke schneiden, in eine Metallschüssel geben und in ca. 40°C heißem Wasserbad zum Schmelzen bringen.

Die Kuvertüre mit einem Holzlöffel rühren bis sie vollständig aufgelöst ist und dann das Olivenöl langsam dazu rühren.

Die Eier trennen, dann das Eigelb mit dem Petimezi Sirup schaumig schlagen und in die Kuvertüre verrühren.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Ein wenig Abrieb von Zitrone und Orange unter das Eiweiß heben.

Den Saft von ½ Orange und ½ Zitrone auf die Hälfte einkochen danach den Herd ausschalten. Den Saft mit dem Balsamessig verrühren und kalt stellen.

Eiweiß gleichmäßig unter die Schokomasse heben.

Sahne steifschlagen und ebenfalls unter die Masse heben.

Die Mousse auf vier Schalen verteilen und zwar so, dass sie jeweils bis zur Hälfte gefüllt sind. Den kalten Balsamsud darauf gleichmäßig verteilen, dann mit dem restlichen Mousse verschließen. Mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Desserts mit etwas Honig, Trauben und frisch gehobelten Schokoladenspänen verzieren!

Dieser Beitrag erscheint im Rahmen einer Kooperation von Mani und BIORAMA. Zwei weitere Rezepte findest du hier

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