Olivenöle – Worin unterscheiden sich die Pressungen?

Das grüne Gold des Mittelmeers ist bekömmlich, gesund und am Gaumen selten verkehrt. Doch worin unterscheiden sich die Pressungen der Hersteller? Und welches Öl eignet sich zum Braten.

Bild eines reifen Olivenzweiges für die Herstellung von Öl

Es ist Herbst, und an den Hängen rund ums Mittelmeer herrscht rege Betriebsamkeit. In den Olivenhainen (und es gibt verblüffend viele davon in dieser Region) werden grüne Netze ausgelegt, um die herabfallenden Oliven einzusammeln. Die Früchte, aus denen das fruchtig duftende Öl gepresst wird, sind überwiegend grün und unreif. Direkt vom Baum verkostet, schmecken sie bitter und grasig. Keine kulinarische Offenbarung. Direkt aus der Presse geschöpft, vermag das frischgepresste Olivenöl ein Lächeln auf die erschöpften Gesichter der Bauern zu zaubern. Geerntet wird übrigens mit allem, was hilft, die Oliven vom Baum zu bringen. Zweijährige Äste werden mit Motorsägen an langen Stielen abgeschnitten. Wenn sie am Boden liegen, kommen Helfer und legen die Äste über eine kleine Maschine, die die Oliven von den Zweigen fetzt. Oder sie zupfen die Oliven mit kleinen Rechen von den Zweigen. Mit einem Werkzeug, das wie eine Heugabel mit beweglichen Zacken aussieht, werden kleinere Äste gerüttelt. Auch hier fliegen die Oliven in hohen Bögen von den Bäumen und sammeln sich in den großen Netzen am Boden.

Was Stunden später aus der Presse läuft, ist an Frische und Intensität kaum zu überbieten. Frischgeschnittenes Gras, grüne Banane und hin und wieder ein Ton, der an Paradeiser erinnert. Hier ein paar Beispiele und Empfehlungen. Jedes eine Zierde seiner Art.

Anreihung von 7 verschiedenen Olivenöl-Flaschen

Bild: Jürgen Schmückling

La Selva, Olio extravergine d’oliva

La Selva ist ein Betrieb im Süden der Toskana. Genauer gesagt in der Maremma, und jeder bioaffine Konsument sollte ihn auf dem Radar haben. Immerhin gehört La Selva zu den Pionieren im Biolandbau in Italien und verfügt außerdem über ein engmaschiges Vertriebsnetz in Deutschland und Österreich. Für das Olio extravergine d’oliva werden Oliven in Kalabrien geerntet und verarbeitet. Das Öl ist außerordentlich fruchtig, intensiv und gehört zu den besten Salatölen Italiens.

 

Byodo, Brat-Olive mediterran

Man mag da vielleicht die Nase rümpfen, weil »Bratöl« nicht gerade an allerbeste Qualität denken lässt. Das sollte man nicht. Der Hersteller ist sich des Unterschieds zu Premium-Ölen sehr bewusst und vermarktet dieses Öl daher in der Kategorie »Haushaltsöle«. Dem Öl werden nach der ersten Pressung durch eine Art Wasserdampfbehandlung Aroma und Farbstoffe entzogen. Dadurch riecht (und schmeckt) es weniger intensiv, ist aber hitzebeständiger. Ein ideales Speisefett zum Frittieren oder zum scharfen Anbraten von Fischfilets.

 

Centonze, Case di Latomia, Olio Extra Vergine di Oliva

Das Öl gehört zum absoluten Top-Segment in Italien. Und damit natürlich auch weltweit. Die Olivenbäume sind von fast biblischem Alter, die Sorte – Nocellara del Belice – eine Rarität und seit 2015 in den erlauchten Kreis der Slow-Food-Presidio-Produkte aufgenommen. Das haben bisher keine 30 Ölproduzenten geschafft. Eine für Italien verschwindend kleine Anzahl.

Mittelfruchtig, aber intensiv grün, überzeugt das Extra-Vergine-Öl mit einem würzig-kräutrigen Aroma und harmonischem rundem Geschmack mit Noten von grünen Tomaten und süßen Mandeln.

 

Mani, natives Olivenöl extra Selection

Mani ist der Platzhirsch unter den Bio-Olivenölen. Hier stimmen Philosophie, Qualität und Verfügbarkeit. Seit Felix Bläuel in die Leitung des Unternehmens eingestiegen ist, sind Veränderungen spürbar, und der frische Wind tut gut. Vor allem im Außenauftritt. Was dieses Mani-Olivenöl so kostbar macht, ist die in der griechischen Mani heimische Koroneiki-Olive. Die autochthone Olivensorte, das vom nahen Meer geprägte Klima und die mineralischen Böden geben dem Öl seinen einzigartigen Geschmack: fruchtig, harmonisch und ein floraler Hauch von Wildblüten.

 

Azienda Agricola Tommaso Masciantonio, Colline Teatine D.O.P., Olio extra vergine di oliva

„Es ist ein paar Jahre her, dass die Biohotels die Olivenölproduzenten einluden, sich einem Bewerb zu stellen. Das Colline Teatine von Masciantonio kam und gewann damals mit voller Punktezahl. Der Name kommt von einer hügeligen Landschaft in den Abruzzen, der Geschmack von den Olivensorten Gentile di Chieti und Leccino. Das Aroma ist atemberaubend. Frisch geschnittenes Heu, grüne Banane, Kräuterblüten. Großartig. Mittlerweile taucht das Colline Teatine dieser Azienda auch bei anderen Bewerben auf. Und immer wieder auf den Rängen.

 

Bio Planète, O’range. Olive & Orange

Bio Planète schreibt sich auf die Fahnen (und auf die Website), die erste Bio-Öl-Mühle Europas zu sein. Mag sein. Tatsache ist, dass die Ölmühle Moog seit 1984 sensationell gute Öle und Mehle herstellt. Das Angebot an Olivenölen ist vielfältig und breit gefächert. Die Öle kommen aus Kreta, Spanien, Portugal oder Tunesien. Von dort kommen auch die Oliven für das aromatisierte Öl. Für dieses Öl werden Oueslati-Oliven wilder Bäume aus den Gebirgen im Nordosten Tunesiens geerntet und innerhalb weniger Stunden gemeinsam mit frischen unbehandelten Maltaise-Orangen gepresst. Ein zitrusfrischer Traum, der jedes Fischgericht aufwertet.

 

Fattoria I Veroni, Olio Extra Vergine di Oliva Nuovo Raccolto

I Veroni ist bei Florenz. Toskanisch also. Daher auch die Dominanz von drei Sorten. Frantoio, Moraiolo und Leccino. Die drei Sorten sind dafür prädestiniert, gemeinsam zu Öl gepresst zu werden. Je nach Menge bieten sie dann Öle mit mehr oder weniger Struktur (Leccino), mehr oder weniger Nachhall oder Abgang (Frantoio) und nicht zuletzt mehr oder weniger Geschmack (Moraiolo). Während Leccino in ganz Italien sehr gut verbreitet ist, finden die beiden anderen Sorten ihre Wiegen in der Toskana. Die Zusammenstellung der drei Sorten führt auch dazu, dass das Öl eher auf exquisiten Antipasti-Tellern landen soll und weniger in Pfannen zum Braten.

Dieser Artikel ist im BIORAMA-Magazin #53 erschienen

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