Bruderhahn in kleinen Dosen
Seit kurzem verarbeitet die bayerische Biometzgerei Pichler das Fleisch vom Bruderhahn.
Josef Pichler, Biometzger in Gräfelfing bei München, erklärt, warum sich frische Masthähne vor allem an der Metzgertheke verkaufen lassen – oder aber verwurstet und als Konserve.
BIORAMA: Auf der Biofach in Nürnberg haben Sie Fleisch- und Wurstwaren vom Zweinutzungshuhn präsentiert – also Fleisch vom gemästeten und nicht gleich nach dem Schlüpfen geshredderten Bruderhahn der Legehenne. Dabei handelt es sich v.a. um Konserven und Würste. Warum lässt sich das Fleisch vom Bruderhahn so schwer vermarkten?
Josef Pichler: Bei einigen Hybridhühnerrassen sind die Fleischteilstücke zu klein, bei anderen wiederum zu groß und zu fest. Die Fleischstruktur unterscheidet sich deutlich von dem der Masthähnchen. Eine Vermarktung über die Ladentheke ist nur mit viel Aufklärung möglich.
Die meisten Metzger, selbst Bio-Metzger, schlachten oft Rind und Schwein, selten aber Geflügel. Geflügel wird meist zugekauft. Wie sind Sie auf die Idee gekommen, auf den Bruderhahn zu setzen?
Josef Pichler: Durch einen befreundeten Erzeuger, der bereits Eier von Zweinutzungshühnern anbietet, aber keine Möglichkeit hatte die Bruderhähne zu verwenden.
Frisch lässt sich das Fleisch vom Bruderhahn nur an der Metzgertheke vermarkten – durch intensive Kundenberatung. Als Konserve ist die Sache leichter.
Vom Hype um Crafted Meat profitieren Rind und Schwein, Geflügel aber eher nicht. Wer lässt sich denn für hochwertiges Geflügel begeistern?
Josef Pichler: Der Biokunde an unseren Metzgereitheken.
Welches Zweinutzungshuhn, welche Rasse verarbeiten Sie?
Josef Pichler: Wir verarbeiten Sandy, Lohmann Braun und Les Bleues.
Oft werden die männlichen Brüder der Legehennen gleich nach dem Schlüpfen getötet. Die Initiative Bruderhahn – und Betriebe wie die Metzgerei Pichler versuchen das zu ändern.
Bekomme ich den Bruderhahn bei Ihnen in der Metzgerei auch frisch?
Josef Pichler: Derzeit nicht beziehungsweise nur in Form von Bio-Wurstwaren.
Von welchen Stückzahlen sprechen wir derzeit bei Ihnen im Betrieb?
Josef Pichler: Derzeit verarbeiten wir zirka 1.000 Kilogramm pro Woche.
Woher beziehen Sie die Tiere? Unterscheidet sich Ihre Bio-Schlachtung in irgendeiner Form von der konventionellen?
Josef Pichler: Wir kaufen direkt vom Erzeuger. Die Schlachtung ist gesetzlich geregelt. Es gibt keine Bio-Schlachtrichtlinien für Geflügel.
Metzger Josef Pichler widmet sich dem Bruderhahn, hier im Bild sehen wir ihn aber mit einer Bio-Ente.
Ein often ausgespartes Thema sind alte Legehühner: Wie lassen sich denn die verarbeiten?
Josef Pichler: Vor allem als Suppenhuhn oder Wurstwaren.
Biometzgerei Pichler
Pasinger Straße 50
82166 Gräfelfing
Weiterlesen? Hier haben wir recherchiert, was mit Bruderhahn & Eintagsküken nach dem Schlachten so passiert und wie geshredderte Eintagsküken verwertet werden.
Bleibe auf dem Laufenden und verpasse keine Neuigkeiten von BIORAMA.