Vom Haubenkoch zum Biometzger
In Prambachkirchen betreibt die Familie Humer eine Biolandwirtschaft in dritter Generation...
Beginnen wir bei der Mortadella. Die Wurst ist tief in der kulinarischen Kultur Italiens verwurzelt. Es ist eine Brühwurst mit sichtbaren Einlagen. Meist sind das Pfeffer, Pistazien und Fett. Bevor in Italien importierter Pfeffer zur Verfügung stand, wurden Myrtenbeeren verwendet. Daher auch der Name. Die Mortadella wurde in Därme gefüllt und kam als stattliche Wurst auf den Markt, die zum Teil bis zu 100 Kilo wiegen konnte. Die berühmte mechanische Aufschnittmaschine mit dem großen Schwungrad von Berkel, mit der jetzt rund um den Globus Parma- und San-Daniele-Schinken geschnitten wird, wurde eigentlich erfunden, um Mortadella aufzuschneiden. In Österreich ist Mortadella zwar bekannt, hergestellt wird sie aber nur von einer überschaubaren Anzahl an Metzgern. Im Biobereich gibt es überhaupt nur einen, und den möchten wir hier gerne vorstellen. Simon Humer vom Biohof Thomabauer in Prambachkirchen in Oberösterreich.
Bioguanciale made in Austria
Die Frage drängt sich natürlich auf: Wie kommt ein Biobauer und Fleischer aus dem Hausruckviertel dazu, Mortadella zu produzieren? Die Frage ist allerdings schnell beantwortet. Bevor Simon Fleischer wurde, war er als haubenprämierter Koch in der Spitzengastronomie unterwegs. Geschmack liegt ihm ebenso im Blut wie die Leidenschaft für herausragende Produkte. Und es ist nicht nur die Mortadella, für die sein Herz schlägt. Simon Humer produziert auch Guanciale. Das ist luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus der Schweinebacke. In Simon Humers Fall eine bis zu 90 Tage gereifte Backe. Guanciale hat in Österreich zwar nicht wirklich eine Geschichte und Tradition. Die fette Backe hat ihren Ursprung in der Region Latium. Guanciale braucht man, wenn man Spaghetti alla carbonara oder Spaghetti all’amatriciana streng nach originalem Rezept kochen will. Viele seiner früheren Kolleginnen und Kollegen aus guten Küchen wollen das, weshalb Simon Humer oft beim Liefern in den besten Restaurants des Landes anzutreffen ist. Oder Nduja. Da ist er, genau wie bei Mortadella, in Österreich der Einzige, der das in Bioqualität anbietet. Nduja ist ebenfalls eine Wurst aus Italien. Aus Kalabrien, um genau zu sein. Am ehesten eine pikante, streichfähige Salami. Mehr oder weniger. Der Name leitet sich von der legendären »Andouille« oder «Andouillette« ab. Das ist eine derbe französische Wurstsorte mit Zutaten, die nicht jede und jeder kennen will.
Simon Humer ist Handwerker
Humers Passion geht, neben der für biologische Herstellung, auch in Richtung Slow Food. Er ist mit seinen Produkten vom Biohof Thomabauer auch Dauergast auf den Slow-Food-Märkten in Linz und ist auch auf den großen Treffen der Slow-Food-Community in Turin zu Gast. Slow Food bedeutet für den Prambachkirchner konkret, dass seine Produkte frei von allem sind, was den Geschmack beeinträchtigen könnte. Frei von Nitritpökelsalz, frei von Phosphaten, frei von Glutamat und anderen Geschmacksverstärkern und auch frei von Zucker. Um ehrlich zu sein, die Produkte brauchen das auch gar nicht. Neben den genannten Exoten gibt es Frischfleisch in Mischpaketen (auf Wunsch auch bevorzugte Teilstücke), Speck, verschiedene Würste und Aufstriche, Leberknödel und Leberbunkerl und (gutes) Fertiges im Glas. So Sachen wie Beuschel, Sugo oder Ähnliches. Und Geflügel. Gans oder Pute. Simon Humer ist nicht nur Landwirt und Metzger, er ist auch Jäger. Also gibt es im Hofladen auch immer wieder Fleisch von Reh und Hasen. Das ist dann nicht biozertifziert, das kann Wildbret im Gegensatz zu Wildfleisch nunmal nicht sein.
Man bekommt die Produkte vom Biohof Thomabauer natürlich in mehreren Läden und auch online über nahgenuss.at. Man kann aber auch nach Prambachkirchen kommen und im sympathischen Hofladen einkaufen. Und sich dabei auch gleich die neue Metzgerei anschauen.
Einige weitere in der Bioküche vorgestellte BioproduzentInnen gibt es hier.
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