Reinanke im Glas

Strassergut kocht gut. Ab jetzt auch im BIORAMA. Gerichte mit Produkten, die nicht jeden Tag auf dem Teller landen, aber mit Rezepten, die machbar sind, sollen es werden. Das erste hiermit zu einem "in Gewürzsalz gegarten Reinankenfilet mit Artischocken-Zitronenverbene-Salat und Beurre Blanc »Special«". Bon appétit!

von Sven Strasser · 29. August 2018

Reinanken haben viele Namen: Coregonus, Felchen, Renken, Maränen.

Perfekt zu den gegarten Reinankenfilets passen ein Artischokensalat und Beurre Blanc.

Coregonus vulgo Reinanken, Felchen, Renken oder Maränen sind in den tiefen Seen der Voralpen anzutreffen. Ihr hoher Anspruch an die Wasserqualität lässt die Bestände in den heimischen Seen oft schwanken. Daher hat jeder See individuelle Schonzeiten, angepasst an die Laichperioden der Fische.

Die zu den Salmoniden zählenden Fische sind meist von Mai bis Oktober als Filet, sauer eingelegt oder als Steckerlfisch zu erwerben.

Heimische Bioreinanken sind in Österreich nicht erhältlich, da die Fische für Aquakultur schlecht bis gar nicht geeignet sind. Die angebotenen Fische werden von Fischern mit Netzen aus den klaren Seen in Tiefen von 50 bis 60 Metern gezogen. Die Fangmenge ist überschaubar, wobei das Thema Nachhaltigkeit äußerst wichtig für die Fischer ist. Sie fangen nur die Menge, welche im Folgejahr »nachwächst«.

So wurden etwa 2017 aus den Gewässern des Salzkammerguts circa 4 Tonnen Reinanken gefischt. Auch in den Deutschen Seen werden die Felchen nachhaltig befischt und die Bestände penibelst kontrolliert. Fische aus Aquakultur kommen zumeist aus Dänemark und den Niederlanden.

Sven Strasser stellt eine Garmethode für Reinanken vor.

Reinanken behalten, wenn sie richtig zubereitet werden, ihren Eigengeschmack und ihr zartes Fleisch schmeckt schön saftig. Sven Strasser, vom STRASSERgut, macht es vor. Bild: Sven Strasser.

Reinanken sind ausgesprochene Delikatessen. Ihr festes und gleichzeitig zartes Fleisch ist fettarm, was man bei der Zubereitung beachten sollte. Bei der hier vorgestellten Garmethode bleibt das Filet schön saftig und der Eigengeschmack erhalten.

Reinankenfilet auf Gewürzsalz gegart

Rezept für 4 Personen

4 Bügelgläser, mittlere Größe oder 1 gläserne Auflaufform mit Deckel, etwas Olivenöl
4 Reinanken (küchenfertig)
400 g Meersalz (grob)
2 Eiklar
1 TL Wermutkraut (gehackt)
1 TL Bronzefenchel (gehackt)
1 TL Zitronenverbene (gehackt)
1 TL Liebstöckel (gehackt)
1 Zitrone (unbehandelt)

Die Köpfe der küchenfertigen Reinanken mit einem scharfen, schlanken Messer direkt neben den Kiemen abtrennen. Das Messer an der Rückengräte ansetzen und circa 2 – 3 cm tief einschneiden. Den Schnitt bis zum Schwanz weiterführen und so das Filet von den Gräten herausschneiden. Mit einer Pinzette die Mittelgräten zupfen.

Bügelgläser circa 6 cm hoch mit etwas Olivenöl einpinseln. Eiklar zu Schnee schlagen und mit dem groben Meersalz und den Kräutern vermengen. Gewürzsalz etwa 4 cm hoch in jedes Bügelglas füllen, Deckel schließen und für 12 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180° C erhitzen. Die Reinankenfilets mit einem Hauch Zitronensaft beträufeln und jeweils zwei Teile des Filets in ein Bügelglas setzen. Deckel verschließen und je nach Stärke des Filets 3 – 5 Minuten gar ziehen lassen.

Das Fleisch von Reinanken ist sehr zart und fettarm.

Zu Beginn muss das Filet von den Gräten getrennt werden. Dann können sie mit Olivenöl bepinselt werden. Bild: Sven Strasser.

Beim Öffnen des Glases entströmen die herrlichen Aromen und fördern die Lust am Schlemmen dieses saftigen, aromatischen Leckerbissens.

Für den Artischockensalat:

6 Artischocken
Kochwasser: 1 Biozitrone, 2 Lorbeerblätter, 1 Zehe Knoblauch, 1 EL Koriandersamen, 2 TL Zucker, Salz
Dressing: 1 Schalotte, 2 EL Weißweinessig, 5 EL Distelöl, 2cl Orangensaft, 3 EL Zitronenverbene (geschnitten), 1 EL Petersilie (gehackt), Salz, Pfeffer
Garnitur: 2 EL Sonnenblumenkerne (geröstet)

Die Artischocken in Salzwasser mit Zitrone und Gewürzen etwa 18 – 20 Minuten gar kochen. Blätter entfernen und die Böden zuputzen. Artischockenböden hauchdünn aufschneiden. Schalotten fein würfeln und mit den restlichen Zutaten zu einem Dressing verrühren. Artischocken in der Marinade 15 Minuten marinieren, danach mit den Sonnenblumenkernen bestreut zum Fisch servieren.

Perfekt zu den gegarten Reinankenfilets passen ein Artischokensalat und Beurre Blanc. Bild: Sven Strasser.

Beurre Blanc »Special«

1 Schalotte (gewürfelt)
1 EL Olivenöl
6 cl Wermut
150 g Butterwürfel (eiskalt)
Salz, Cayenne, Pfeffer
150 ml Fischfond, siehe Rezept unten

Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen und mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und mit Fond aufgießen. Kurz köcheln lassen. Die eiskalten Butterwürfel mit einem Stabmixer unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Soße warmstellen.

Hier gibts das Rezept zum Fischfond.

In Gewürzsalz gegarte Reinankenfilets mit Artischocken-Zitronenverbene-Salat und Beurre Blanc »Special«. Ein Rezepttipp von Haubenkoch Sven Strasser vom STRASSERgut.

Bioreinanken aus Österreich gibt es keine. Bei der Befischung der Seen wird aber in Österreich und Deutschland auf Nachhaltigkeit geachtet. Wo man Reinanken im Sommer kaufen kann, weiß Sven Strasser. Bild: Sven Strasser.

Meine Empfehlungen, wo im August die frischesten Reinanken zu bekommen sind: