Fatto a Mano in Austria
Im Familienbetrieb Melchart werden Bioteigwaren in Handarbeit gefertigt...
Beim Thema Pastaspezialitäten denken viele wohl eher an Neapel als Pischelsdorf in der Steiermark, dennoch gibt es aus dem knapp 3200-EinwohnerInnen-Ort Nudeln »wie von einer italienischen Oma« – ist zumindest Joffrey Melchart, jüngster Teil des Familienunternehmens Melchart Teigwaren, überzeugt.
Seit 1979 werden dort Nudeln in Handarbeit produziert – ursprünglich hat man das einer Lebensmittelunverträglichkeit zu verdanken. Als bei Gustav Melchart in den 1970ern eine Weizenallergie festgestellt wurde, entschloss er sich, dem Bäckereibetrieb der Familie den Rücken zu kehren – und eine eigene Nudelproduktion zu eröffnen – die Arbeit mit Weizengrieß war für ihn erträglicher als die mit feinem Mehl. Schon damals spezialisierte er sich auf alte Getreidesorten wie Urdinkel und handwerkliche Produktion.
Zellkerntrocknung
Heute werden bei Melchart pro Jahr knapp 50 bis 60 Tonnen Teigwaren in alter Handwerkstechnik produziert. Auf diese spezielle Produktionsweise der Nudeln legt Joffrey Melchart, der seit 2012 neben seinen Eltern Gustav und Heidi der dritte Mitarbeiter im Familienbetrieb ist, besonderen Wert. Die Nudeln werden auf Holztragerln ausgelegt und bei Raumtemperatur luftgetrocknet. Mit dieser Methode trocknet Joffrey Melchart zufolge zuerst das Innere der Nudel, der »Zellkern«, und danach erst die »Schale«. Diese Vorgehensweise wird nur mehr bei sehr wenigen Betrieben in Europa angewandt. Das Verfahren mache die Pasta besonders gut verträglich, ist Melchart überzeugt. Ihm zufolge bleiben auch dadurch, dass die Nudelmaschine mit Wasser gekühlt wird, mehr wertvolle Inhaltsstoffe, wie Spurenelemente und pflanzliche Sekundärstoffe, erhalten. Darüber hinaus verarbeitet das Unternehmen als eines von wenigen noch alte Dinkelsorten wie Ebners Rotkorn, Attergauer, Oberkulmer und Ostro. »Diese Sorten sind im Gegensatz zu modernem Dinkel nicht mit Weizen eingekreuzt, dementsprechend besser verträglich für Menschen mit sensiblem Darm«, erklärt Joffrey Melchart.
Volle Sortimentsbreite
Den Großteil des Sortiments machen Nudeln aus Biogetreide und sonstigen Biozutaten wie Kräutern oder Gewürzen aus. Für die Eierteigwaren allerdings wird konventioneller Hartweizengrieß genutzt, auch die Eier dafür kommen zwar aus der Umgebung (dem gut zehn Kilometer entfernten Kaindorf), aber nicht aus Biohaltung – begründet wird das mit einem so möglichen niedrigeren Endpreis. Das Kilogramm Eierteigware kommt bei den meisten Vertriebsstellen auf 7,40 Euro, die eifreien Bionudeln zwischen 9,25 (Spaghetti aus Hartweizendurum) und 12,25 Euro (Dinkelnudeln).
Doch die Vielfalt der Biopastasorten im Angebot Melcharts ist groß – verarbeitet werden neben Dinkel etwa auch die Urgetreidesorten Roggen, Hirse und Einkorn. Durch die Zugabe von unterschiedlichen Kräutern, Gemüse und Früchten besteht das Sortiment inzwischen aus über 100 Sorten. Auch unverarbeitete Biogetreidesorten und -hülsenfrüchte kann man über ein Formular auf der Unternehmenswebsite bestellen. Darüber hinaus beliefert der Betrieb regionale Kaufhäuser in der Steiermark sowie Feinkostläden und Reformhäuser. Außerdem sind die Nudelspezialitäten etwa österreichweit bei Denn’s Biomarkt erhältlich.
Mo.–Fr., 8–13 Uhr
An Feier- und Fenstertagen geschlossen.
melchart-teigwaren.at
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