Jahreszeitlos vegan backen

Veganes Backen kann, muss aber nicht als Raketenwissenschaft betrieben werden.

von Irina Zelewitz · 7. März 2022 BIORAMA #2

Vegane Berliner. Bild: Stina Spiegelberg.

Ein Jahr hat »Vegan Backen von A bis Z« erst auf dem Buckel und hat sich irgendwie schon als eines der Standardwerke zum Thema etabliert. Die Fernsehköchin Stina Spiegelberg liefert in ihrem achten Kochbuch nach Warenkunde und Einkaufsratgeber sowohl die unkomplizierten Veganvarianten der Backklassiker, aber auch Anleitungen für Patisserie mit überschaubarem Aufwand. KönnerInnen mag das ganze mitunter zu einfach sein und Notlösungsvorschläge wie Frittiertes zu halbieren und dann nachbacken eine Beleidigung, den Redaktiongeschmackstest haben die Berliner (klassisch österreichisch als »Krapfen« in einer Variante mit Marillenmarmelade ausprobiert) jedenfalls bestanden.

Rezept aus:

»Vegan Backen von A bis Z« von Stina Spiegelberg, Ventil, 2020.

Berliner
– endlich selbst gemacht

Ergibt 12 Stück.

Zubereitung
60 Minuten, Gehzeit 8–12 Stunden

Zutaten:
500 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
75 g Zucker
1 Msp. Vanille, gemahlen
1 gestr. TL Salz
8 g frische Hefe
300 ml Haferdrink oder anderen Pflanzendrink
80 g Pflanzenmargarine, weich
1,5 Liter hocherhitzbares Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen-, Raps- oder Brat- & Backöl)
150 g rote Marmelade
Puderzucker

Zubereitung:
Mehl, Zucker, gemahlene Vanille und Salz in eine Rührschüssel geben. Brösel nun die Hefe an eine andere Stelle als das Salz, sie sollten sich nicht berühren. Haferdrink zugeben und auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine 5 Minuten mischen. Lass dem Teig Zeit, es macht anfangs den Eindruck, als würden sich nicht alle Zutaten geschmeidig verbinden. Stelle dann die Maschine auf eine mittlere Stufe und lasse sie weitere 8 Minuten kneten. Dann die Margarine zugeben und den Teig solange weiterverarbeiten, bis er wieder geschmeidig ist. Das kann –4 Minuten dauern. Den Teig zugedeckt im Kühlschrank 8–12 Stunden gehen lassen.

Tags darauf den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 12 runden Teiglingen formen. Achte dabei darauf, dass deren Oberfläche glatt ist. Zugedeckt eine Stunde gehen lassen. In einem großen Topf das Öl auf 175 °C erhitzen. Kontrolliere die Temperatur mit einem Küchenthermometer. Nimm dir dafür im Voraus etwas Zeit, es dauert meist bis sich die korrekte Temperatur eingependelt hat. Ist das Fett zu heiß, verbrennen dir die Berliner, bevor sie innen durchgebacken sind. Ist das Fett zu kalt, saugen sie sich mit Öl voll. Die Teiglinge nun nacheinander (oder so viele bei dir gleichzeitig in den Topf passen) 2–3 Minuten von jeder Seite frittieren. Auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. Dann mit Marmelade füllen und mit Puderzucker bestreuen.

Tipp: Wenn du Dinkelmehl verwendest, kürze die Misch- und Knetzeiten auf die Hälfte! Troubleshooting: Wenn du feststellen solltest, dass dein Fett zu heiß war und deine Berliner innen nicht durch sind,kannst du sie längs halbieren und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10–15 Minuten backen.

Weitere Rezepte aus dem Kochbuch »Vegan Backen von A bis Z« findest du hier.