Wallersushi »on fire«

In »Kings of Fire.« dreht sich alles um den Griller. Für GrillerInnen.

von Irina Zelewitz · 18. August 2023 BIORAMA #11

Gegrilltes Sushi vom Waller, als Alternative eignen sich Saibling oder Forelle. Bild: Thomas Apolt/Südwest Verlag.

Die zur Zubereitung der Rezepte in Jürgen Kerneggers und Karl-Heinz Drews neuem Buch notwendige Grillgerätevielfalt erscheint auf den ersten Blick unpraktisch wie unrealistisch und unverhältnismäßig. Dass hier statt der Zubereitungskunst plötzlich die Möglichkeiten, die ein bestimmtes Griller-Modell (das Gerät, nicht der Mensch dahinter) bietet, im Vordergrund stehen, muss man wollen – zum Beispiel weil man eh gerade eine Entscheidungshilfe für die Anschaffung eines Grillers sucht oder weil er oder sie entweder über eines oder gar mehrere dieser Geräte verfügt. Oder weil man meint, genug von Hitze und deren Wirkung zu verstehen, um aus den jeweiligen Rezepten zu ziehen, was interessiert und den Rest zu adaptieren für die eigene Grillinfrastruktur. All jene, die sich das antun, werden mit den Ideen von Grillnerds belohnt. Das Klischee, dass dann automatisch (Rind-)Fleisch im Vordergrund steht, wird bestätigt – aber es gibt auch einiges andere, Ideen für die Zubereitung von heimischem Fisch genauso für wie Obst und Gemüse und Desserts wie Grillbanane und Kaiserschmarrn vom Griller.

Als Faustregel empfiehlt sich grundsätzlich: Was nicht wild gefangen oder gesammelt wird, besser in Bioqualität beziehen.

GEGRILLTES SUSHI VOM WALLER

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

1 EL Rapsöl
400 g Wallerfilet
10 Dörrpflaumen
10 Streifen vom Bauchspeck
1 Limette
1 EL Sojasauce (z. B. Soy & Soul – Ponzu Shōyu)
1 Handvoll Sprossen der Saison

ZUBEREITUNG

Die Feuerplatte anheizen und leicht einölen.
Das Wallerfilet in 2 cm dicke Tranchen schneiden und die Dörrpflaumen in der Mitte teilen.
1 Streifen Bauchspeck auflegen. 1 Stück Waller etwa 5 cm oberhalb des Speckstreifens waagerecht mittig aufsetzen. Je 1 Dörrpflaume vor und nach dem Waller direkt andrücken. Nun den Speckstreifen anheben und mittig einrollen.
Die so gefertigten Sushis nun auf der Feuerplatte rundherum knusprig anbraten.
Auf Tellern anrichten und für die Frische etwas Limettenabrieb drüberreiben.
1–2 Tropfen der süßlichen Sojasauce runden den Geschmack perfekt ab.
Mit Sprossen der Saison ausgarnieren.

Tipp: Statt dem Waller eignen sich auch Saibling oder Forelle für das Sushi.

Grillen muss nicht nur für den Sommer reserviert sein. Auch in kalten Monaten lässt sich damit experimentieren.