Umami im Hirn
Molekularbiologe Fritz Treiber erklärt, warum wir Umami wollen und uns vor Glutamat nicht fürchten brauchen...
Der Molekular- und Mikrobiologe Fritz Treiber ist am Institut für Molekulare Biowissenschaften der Universität Graz tätig, gründete 2012 gemeinsam mit Helmut Jungwirth das dort angesiedelte Geschmackslabor, und seit 2016 ist er Koordinator für das Studium »Ernährung, Gesundheit und Konsum«. Der vor allem auch der Wissenschaftskommunikation verbundene Molekularbiologe bricht eine Lanze für den Einsatz von Glutamat – und fürs faktenbasierte Selberkochen.
Sie haben am Geschmackslabor der Uni Graz einen Fermentations-Workshop mit Umami-Schwerpunkt angeboten, wird es auch einen Bitter- oder einen Sauer-Workshop geben?
Fritz Treiber: Bitter wird von unterschiedlichen Menschen unterschiedlich stark wahrgenommen und ist daher wohl nicht beliebt genug. Die Zahl der potenziellen WorkshopteilnehmerInnen wäre überschaubar. Genauso ist es vermutlich bei sauer.
»Umami zeigt an: Hier kommt Proteinhaltiges! Das hat der Mensch auch gern.«
Fritz Treiber, Molekularbiologe
Gibt es eine generelle Hitliste der Geschmäcker?
Der beliebteste Geschmack ist der von Zucker, fett ist ja keine Geschmacksrichtung, aber das wäre dann der nächste Hit – und salzig. Weil diese drei das Belohnungszentrum aktivieren. Da freut sich das Hirn und wir können kaum aufhören, zu naschen.
Wir haben keine Daten dazu, dass Umami derartig das Hirn beeinflusst. Aber: Umami zeigt an: Hier kommt Proteinhaltiges! Das hat der Mensch auch gerne.
Liegt der Hype um Umami als Geschmacksrichtung daran, dass wir im Westen so lange nichts davon wussten?
Ja, wir haben das Umami ein bissl vergessen. Früher hat man sich beim Würzen hierzulande vor allem darauf konzentriert, Bitterkeit wegzubekommen, und Säure und Süße und dann natürlich auch Salzigkeit dazuzubekommen.
Außerdem sind Zucker und Salz ja als ungesund verschrien – zum Teil natürlich zu Recht, vor allem wenn man an Limonaden denkt, die dem Körper wirklich schaden. Der japanische Name Umami, der herzhaft/würzig bedeutet, hat auch nicht dazu beigetragen, dass es schneller in der Breite in unsere Küchen einzieht.
Nun ist da aber ein Küchentrend zu beobachten, Umami gezielt einzusetzen, Zutaten, die es enthalten, oder auch Umami-Pulver zuzugeben. Mit Umami kann man heute alle bedienen – es kommt ja auch in Pflanzen vor – es macht alle glücklich. Etwa in Algen und Shitake-Pilzen. Das Wissen darum kommt auch wieder aus Japan – nämlich von den buddhistischen Mönchen, die Ideen gesucht haben, damit der Dashi (die Suppe, Anm.), der traditionell aus getrocknetem Fisch gemacht wurde, auch als Algensuppe was hergibt und nicht so fad schmeckt.
Das heißt, die Experimente, aus Algen und Pilzen durch Fermentation möglichst viel Umami zu holen, hatten schon Fleischverzicht als Hintergrund?
In Japan gibt es außerhalb der Klöster keinen Veganismus, das ist als Breitenphänomen ein westliches, aber es wird mehr Gemüse gegessen, weniger Tierisches. Menschen waren immer Allesfresser, aber Religionen und andere philosophische Systeme haben dazu beigetragen, aus Pflanzen neue Geschmäcker rauszuholen – weil sich einfach weniger Leute davon überzeugen lassen, darauf zu verzichten, Tiere zu töten, wenn das Essen dann nach nichts schmeckt. Mit der Strategie kann ich vielleicht ein paar AsketInnen überzeugen, größere Teile der Bevölkerung kann ich so nicht abholen.
Man hat aber Alternativen gefunden, die durch Fermentation Abbauprodukte bilden, also Proteine freisetzen. Ein solches Abbauprodukt ist halt eine Aminosäure, die Glutaminsäure, die geschmacksverstärkend wirkt.
»Mit Umami kann man heute alle bedienen – es kommt ja auch in Pflanzen vor – das macht alle glücklich.«
Fritz Treiber, Molekularbiologe
Unterscheidet sich Glutamat aus Pflanzen, etwa Miso, von dem aus tierischer Quelle?
Der Umamigeschmack bündelt eine Hand voll Moleküle – deren stärkster Geschmack ist die Glutaminsäure beziehungsweise deren Salz, das Glutamat. Ob die Säure aus einem Tier oder einer Pflanze gewonnen wird, ist geschmacklich egal, sie wirkt geschmacksverstärkend. Die Geschmäcker, die rundherum wirken, runden ab und machen den Unterschied.
Die Industrie setzt das auch gerne ein, weil sie dann Inhaltsstoffe verarbeiten kann, die eigentlich nicht ausreichend gut schmecken.
Maggi, Fondor, Suppenpulver waren jahrzehntelang Bestandteil der heimischen Küchen wie der der Gastronomie. Was spricht gegen maßvollen Einsatz von Natriumglutamat?
Wissenschaftlich gesehen nichts. Viele sagen: »Ich spür, wenn davon in einem Gericht viel drinnen ist, ich krieg einen roten Kopf und Bauchschmerzen.« Dabei handelt es sich um das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom, das ein kalifornischer Hausarzt in den 60ern diagnostiziert hat, der dachte, Glutamat steckt hier dahinter. Die Symptome gehen aber auf Histaminintoleranz zurück, denn fermentierte Produkte sind oft histaminreich.
Letztlich sind viele Lebensmittel – alles, was gärt, also etwa auch Rotwein – histaminreich. Aber auch Parmesan, getrocknete Tomaten, Sardellen – sind histamin- und auch glutamatreich. Bisher durchgeführte Doppelblindstudien haben ergeben, dass es diesen Effekt von Glutamat nicht gibt.
Übrigens: Zitrusfrüchte können die Histaminaufnahme ein bisschen verzögern – wer empfindlich ist, kann sich damit helfen.
Warum hält sich hartnäckig das Gerücht, wir würden Umami in bestimmten Zungenarealen schmecken?
Es wird in den Schulen nach wie vor eine Zungenlandkarte gelehrt. Die geht auf einen Fehler zurück, wo sich jemand um eine Kommastelle verrechnet hat. Diese Karte wird weiterverbreitet, obwohl wir längst wissen: Alle Geschmacksrezeptoren sind recht gleichmäßig über die Zunge verteilt. Auch die zur Wahrnehmung von Umami!
Sind die natürlichen Pendants des synthetisch hergestellten Glutamats besser?
Synthetisch oder nicht synthetisch hergestellt, kann keinen Unterschied machen. Das Molekül des Glutamats ist das gleiche. Historisch gesehen wurde Mononatriumglutamat, das vielen schon durch den Namen Angst gemacht hat, durch Hefeextrakte ersetzt, weil das natürlicher klingt.
Jetzt gibt es aber auch Würzsaucen und Suppenpulver ohne Hefeextrakte – dafür zum Beispiel mit mehr Sellerie.
Ich würde mir immer anschauen, welche »E«s drinnen sind. Grundsätzlich kann man sagen, je weniger Zusatzstoffe, desto besser. Gerade das Glutamat ist nicht das große Problem. Man muss dazusagen: Als die heute erlaubten Zusatzstoffe zugelassen wurden, war das Wissen darüber, was sie im menschlichen Organismus anrichten, noch nicht so fortgeschritten wie heute. Die müssten eigentlich noch einmal evaluiert werden – auch Richtung Darmmikrobiom.
Glutamat wurde aufgrund eines Irrtums als schlecht hingestellt, dem erwähnten Chinarestaurant-Syndrom. Gleichzeitig ist es natürlich in Fertigprodukten vorgekommen – und man weiß ja, dass man von denen die Finger lassen sollte. Aber nicht wegen des Glutamats, sondern weil der Körper die hochverarbeiteten Produkte ungünstiger verstoffwechselt.
Gibt es Gründe, besonders in der Ernährung von Kindern auf den Zusatz von Glutamat zu verzichten?
Von den 60er- bis zu den 80er-Jahren hatten wir überall das Maggi auf dem Gasthaustisch stehen und auch daheim oft einen gelben Glutamat-Streuer in der Küche. Wenn man es einsetzt, um etwas zu verfeinern, ist das bedenkenlos möglich. In Taiwan zum Beispiel ist der Glutamatverbrauch um ein Zigfaches höher. Es gibt keine Anhaltspunkte, dass es den Leuten dort deswegen schlechter geht. Mut zum Glutamat! Man braucht sich davor nicht fürchten.
Aufpassen sollte man wirklich – auch bei Kindern und in der Schwangerschaft schon – bei Fertigprodukten und Zucker. Selber kochen ist das Wichtigste – da weiß man, womit man würzt. Wenn ich einen Eiaufstrich mache, weiß ich ja, was ich reingebe. In Fertigprodukten zu Hause wie in der Gastronomie ist es sehr schwierig zu überblicken, welche Aromen eingesetzt werden.
»Aufpassen sollte man wirklich – auch bei Kindern und in der Schwangerschaft schon – bei Fertigprodukten und Zucker. Selber kochen ist das Wichtigste!«
Fritz Treiber, Molekularbiologe
Glutamatfreie hochverarbeitete Produkte sind also ein Witz?
Ja! Das Problem sind hier die Lebensmittel und die anderen enthaltenen Zusatzstoffe, nicht das zugesetzte Glutamat.
Was ist Ihr Lieblings-Umamispender und in welcher Kombination setzen Sie ihn ein?
Misopaste auf einer Aubergine! Die Melanzani ist wunderbar gesund, ballaststoffreich und leicht bitter, die bestreicht man mit dem natürlichen Ferment Miso. Das schmeckt sehr gut. Da habe ich einen wunderbaren fleischigen Geschmack und tue was Gutes für den Körper.
Inwiefern ist das gut für den Körper? Wollen Sie zum Thema Fermente noch einen Aufklärungsbeitrag leisten?
Das Fermentieren diente der Haltbarmachung, es ist ja nicht lange her, dass es noch keine Kühlschränke gab. Mit der Salzlake geht das am besten, hat sich herausgestellt – die Milchsäurebakterien bearbeiten das Gemüse und machen es präbiotisch und sogar probiotisch. Bei hohem Blutdruck sollte ich das Salz vielleicht mitunter runterwaschen, aber ansonsten lautet meine Empfehlung: möglichst viel davon essen und sich dafür interessieren, was ich mit dem eingelegten Zeug alles machen kann!
BIORAMA hat neun Biosaucen, -pasten und -würzmischungen voller Umami ausprobiert.
BIORAMA BIOKÜCHE #5
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