Wiener Würze: Bio-Produkt des Jahres der Kategorie Farm & Craft
Die Jury hat entschieden: Wiener Würze ist das "Bio-Produkt des Jahres" der Kategorie Farm & Craft – eine herzhaft-salzige, nach traditioneller Methode gebraute Sauce auf Basis von Lupine und Hafer, Wasser und Salz.
Die Entscheidung hat sich die Jury nicht leicht gemacht, sie war allerdings eindeutig: Die Wiener Würze – eine traditionell gebraute Würzsauce auf Basis von Lupine, Hafer, Salz und Wasser – ist das Bio-Produkt des Jahres der Kategorie Farm & Craft, in welcher bäuerliche Betriebe und Manufakturen ausgezeichnet werden. Die Wiener Würze enthält keinerlei Zusatzstoffe und lässt sich als herzhaft, salzig und wohlschmeckend beschreiben. Umami pur.
Den Bio-Hafer baut Karl Severin Traugott selbst an, die Bio-Lupinen stammen von einem befreundeten Bauern in der Steiermark. Die Sauce selbst reift über mehrere Monate im Genusskoarl-Lager in Wolkersdorf im Weinviertel.
Bio-Innovation aus Niederösterreich
Dass es die Wiener Würze zum „Bio-Produkt des Jahres“ geschafft hat, welches im Rahmen der Bio Österreich-Messe in Wieselburg ausgezeichnet wurde, freut Genusskoarl Traugott naturgemäß: „Ich freue mich sehr und bin stolz. Die Auszeichnung zeigt, dass eine kleine Manufaktur, die ein Qualitätsprodukt herstellt, das von den auf ehrliche Lebensmitteln bedachten Kunden und den strengen Bio-Juroren wertgeschätzt wird, Erfolg haben kann. Es macht mich glücklich zu sehen, wie die aufwendige Entwicklungsarbeit für dieses Umami-Geschmackserlebnis jetzt Früchte trägt. Dafür ist dieser 1. Preis eine tolle Anerkennung.“
Die Wiener Würze von Genusskoarl ist geschmacklich wirklich ein „Hammer“. Sie ist in der Küche vielseitig einsetzbar und, weil sie aus österreichischen, biologischen Lupinen und Hafer gemacht ist, eine hervorragende regionale und gesunde Alternative zu herkömmlichen Gewürzsoßen. Geschmack braucht keine künstlichen Geschmacksverstärker, das wissen Bio-Liebhaber schon lange. Diese Sauce bestätigt dies ganz eindrucksvoll auch in einem Bereich, der bisher vor allem von Produkten mit Glutamat & Co. dominiert wurde. Spitze!
– Gerti Grabmann, Bio-Austria-Obfrau und Jurorin
„Mich hat an der Wiener Würze die Innovation zur Produktidee angesprochen, da es nicht sehr viele vergleichbare Produkte gibt, gepaart mit der 100%igen Regionalität in Bio-Qualität“, erklärt René Leichtfried, Koordinator der Bio Österreich und Jury-Mitglied. Jurorin Katharina Seiser: „Sojasauce stammt zwar aus Asien, aber die Idee, mittels Fermentation auf natürliche Weise tropfenweise Geschmack zu verstärken, kennt keine Grenzen. Darum – und weil sie schmeckt – ist die fesch verpackte Wiener Würze aus Süßlupinen und Hafer eine gute Sache.“
Kost- und Reifeprobe: Im Rahmen einer BIORAMA Lesersafari kosteten wir drei unterschiedlich lang gereifte und hier noch ungefilterte Würzsaucen. (Foto: Thomas Weber)
Making-of der Wiener Würze
Erst im Herbst konnten Leserinnen und Leser im Rahmen einer BIORAMA-Lesersafari selbst beim Herstellen der Wiener Würze mithelfen. Dabei wurden die bereits über Nacht in Wasser eingeweichten Lupinen im Druckkochkessel gekocht.
Frisch gekochte Bio-Lupinen – die Basis für Wiener Würze. (Foto: Thomas Weber)
Im nächsten Schritt wurde der Bio-Hafer zunächst geröstet und geschrotet.
Im Anschluss werden Lupinen und Hafer vermengt. Die erste Fermentation dauert drei Tage lang. In der Fermentationskammer wächst darauf ein besonderer Edelschimmel.
Nach drei Tagen Fermentation kommt die Lupinen-Hafer-Edelschimmelmischung in große Stahltanks, in denen sie für mehrere Monate reift. (Foto: Thomas Weber)
Wie in der Käseproduktion von Camembert oder Weißschimmelkäse produziert dieser Edelschimmel vollkommen natürliche Enzyme, welche beginnen die Lupine und den Hafer in ihre Bestandteile aufzulösen. Bevor die Wiener Würze nach mehreren Monaten gefiltert und abgefüllt werden kann, muss sie regelmäßig durchgerührt werden.
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