Süßen mit Sirup: Fünf Alternativen zu Rohr- und Rübenzucker
Von goldgelb bis tiefbraun – was steckt in Reissirup, Agavendicksaft und all den anderen Sirupen, die man im Supermarktregal findet? Woher kommen sie, wie werden sie hergestellt und wie schmecken sie? Fünf Sirupe im Vergleich.
1. Ahornsirup
In Hollywood-Filmen tropft der tiefbraune Sirup meist von einem Berg Pancakes, Ahornsirup kann aber mehr und hat es mittlerweile auch in europäische Supermarktregale geschafft. Der größte Hersteller von Ahornsirup ist immer noch Kanada, von dort kommen über 70% des Ahornsirups auf der Welt, 2014 waren es noch 90%.
Für Ahornsirup wird der Baumsaft von Ahornbäumen eingekocht. Er ist etwas weniger süß als Rohrzucker und zeichnet sich vor allem durch seinen herben Eigengeschmack aus. Er hat weniger Kalorien als Zucker – nur etwa 260 cal. pro 100g, beim Zucker sind es 387g – und mehr Mineralien und Spurenelemente, beispielsweise Kalzium oder Magnesium.
Zur Gewinnung von Ahornsirup wird der Baumsaft von Ahornbäumen geerntet und eingekocht. Bild. pixabay.com.
Den Sirup gibt es in verschiedenen Intensitätsgraden, abhängig davon, zu welchem Zeitpunkt er geerntet wird. Grad A bezeichnet dabei den mildesten, der zu Beginn der Ernteperiode gewonnen wird. Im Handel gibt es in Österreich und Deutschland noch Grad C, bei dem der typische Ahorngeschmack schon etwas stärker ausgeprägt ist. Hergestellt wird bis Grad F. Der ist dann aber nicht mehr zu Verzehr geeignet, sondern nur zum Aromatisieren von Tabak.
Bio-Ahornsirup kann man im Lebensmitteleinzelhandel ab etwa 16€ pro Liter kaufen. Bei manchen Herstellern kostet Grad C etwas mehr als Grad A, bei anderen ist zwischen den Graden kein preislicher Unterschied.
2. Agavendicksaft
Agavendicksaft wird aus Agaven, die meistens aus Mexiko stammen, extrahiert. Er ist etwas süßer als Zucker und schmeckt neutraler als Ahornsirup. Auch wenn Agavensirup als Zuckeralternative eine Zeit lang sehr im Trend war, wird er mittlerweile stark kritisiert.
Agavendicksaft wurde als sehr gesunde Alternative zu Rohrzucker angepriesen. Der Sirup kommt zwar nur auf etwa 300 Kalorien pro 100g, besteht aber aus 90% Fruktose (damit ist er für Diabetiker und Menschen mit Fruktose-Intoleranz ungeeignet). Zudem enthält er kaum Vitamine oder andere Mineral- und Nährstoffe.
Agavendicksaft kommt meistens aus Mexiko und wird dort aus der Agavenpflanze extrahiert. Bild: pixabay.com.
Außerdem schadet die Ernte dem mexikanischen Ökosystem, da Blüten- und Langnasenfledermäuse vom Nektar der Agave abhängig sind. Der Agavenextrakt, den man nicht nur zur Herstellung des Sirup einkocht, sondern so etwa auch Tequila produziert, wird vor der Blütezeit der Pflanze geerntet. Die Blütestände werden dabei zerstört und können somit von den Fledermäusen weder als Nahrung genutzt noch bestäubt werden. Deswegen bauen viele Firmen Pflanzenklone an und umgehen somit die Notwendigkeit einer natürlichen Bestäubung. Die Langnasenfledermaus hat eine zentrale Rolle im Ökosystem Mexikos, in den 1980er-Jahren wurde erkannt, wie stark ihre Bestände bedroht sind, sie wurde auf die Liste der bedrohten Arten gesetzt. 30 Jahre später konnte sie heuer – dank des Erfolges eines Rettungsprojekts in Kooperation des des U.S. Fish and Wildlife Service zu retten mit der mexikanischen Regierung sowie Schulen und Naturschutzorganisationen – von dieser Liste gestrichen werden. Die Umweltschädlichkeit der Agaven-Monokulturen bleibt allerdings dadurch unverändert.
Zu kaufen gibt es Bio-Agavendicksaft mittlerweile in den meisten Supermärkten und Bioläden ab 11€ pro Liter.
3. Reissirup
Reissirup stammt ursprünglich aus Japan und gilt als eines der ältesten Süßungsmittel der Welt. Heutzutage kommt er aber hauptsächlich aus anderen Ländern, in denen Reisanbau betrieben wird, beispielsweise Pakistan oder Indien. Wegen seiner goldenen Farbe wird er auch als Reishonig bezeichnet.
Um Reissirup herzustellen wird Reis zu Mehl verarbeitet, welches dann eingekocht und mit Enzymen versetzt wird. Bild: pixabay.com.
Für Reissirup wird Reismehl eingekocht und mit Enzymen versetzt, die die Kohlenhydrate zu Glucose spalten. Und zwar nur Glucose, denn Reissirup enthält keine Fruktose und ist deswegen auch für Menschen mit Fruktose-Unverträglichkeit oder in geringen Mengen sogar für Diabetiker geeignet. Deswegen schmeckt er auch etwas weniger süß als herkömmlicher Zucker. Außerdem hat Reissirup eine leichte Karamellnote.
Kalorien hat Reishonig etwas weniger als Rohrzucker, nämlich 313 pro 100g. Er wird durch seinen hohen Anteil an langkettigen Zuckern langsamer verdaut als andere Süßungsmittel. Reissirup enthält Mineralstoffe, wie Kalzium oder Magnesium, in geringen Mengen.
Im Lebensmitteleinzelhandel bekommt man Bio-Reissirup beispielsweise von Alnatura um etwa 11€ pro Liter.
4. Kokosblütensirup
Kokosblütensirup wird, wie der Name schon sagt, nicht aus der Kokosnuss, sondern aus dem Blütennektar der Kokospalme hergestellt. Dazu werden die Blütenstände angeritzt – und zwar immer nur einer auf einmal, damit die Palme später noch Kokosnüsse produzieren kann – und der heraustropfende Saft später in Handarbeit eingekocht. Die Herstellung erfolgt in vielen Regionen der Erde, wie Indien, Südostasien oder Südamerika. Der Kokosblütensirupe von Alnatura, Katrin Lang oder Dr. Georg, beispielsweise, stammen von den Philippinen.
Geschmacklich hat Kokosblütensirup nichts mit Kokosnüssen zu tun – der Sirup wird nämlich aus dem Blütennektar der Kokospalme gewonnen. Bild: pixabay.com.
Auch geschmacklich hat Kokosblütensirup nichts mit Kokosnüssen zu tun. Der Dicksaft hat einen malzigen Eigengeschmack, der an Karamell erinnert. Besonders ist auch seine tiefbraune, schon fast schwarze Farbe. Kalorien hat der Sirup in etwa so viel wie Reis- oder Agavensirup. Auch Mineralstoffe, wie Kalium, Eisen oder Zink, und Vitamine, wie B1, B2, B9 oder B11 sind im Kokosblütensirup vorhanden.
Die schonende Ernte und Herstellung in Handarbeit machen sich auch im Preis bemerkbar. Einen Liter Bio-Kokosblütensirup bekommt man im Lebensmitteleinzelhandel nicht unter 20€.
5. Fruchtsirupe
Aus Äpfeln und Birnen, die in Österreich oder Deutschland wachsen, kann man auch Dicksaft gewinnen, der nichts mit den zu verdünnenden Saftsirupen zu tun hat. Dabei wird der jeweilige Fruchtsaft einfach eingedickt, ohne weiter Zusatzstoffe. Gut zu wissen ist, dass beim Eindicken die Inhaltsstoffe der Früchte nicht verloren gehen. Die Dicksäfte enthalten also unter anderem Vitamin C. Auch der leicht säuerlich-fruchtige Geschmack bleibt erhalten.
Auch der Fruchtsaft von Äpfeln, aber auch Birnen, kann zu Sirup eingedickt werden. Die Vitamine bleiben dabei erhalten. Bild: offene Quelle (flickr.com).
Mit den Fruchtdicksäften sollte, wie mit den anderen Zuckersirupen auch, sparsam umgegangen werden. Der Zuckergehalt beträgt nämlich bis zu 80% – drei Viertel davon sind Fruktose – bei etwa 300 Kalorien pro 100g. Für Diabetiker und Menschen mit Fruktose-Intoleranz werden die Fruchtsüßen nicht empfohlen.
Zu kaufen gibt es Apfel- und Birnensüße im Biosupermarkt ab etwa 12€ pro Liter. Damit sind die regionalen Alternativen preiswerter als einige ihrer internationalen Pendants.
Und was kann man damit machen?
Die Dicksäfte können als Zuckersatz für alles verwendet werden, wofür man auch Zucker benutzt. Man kann ganz einfach Tees, Müsli oder Salatdressings damit süßen, aber auch zum Backen eignen sie sich. Dafür reduziert man die Mengenangabe für Zucker im Rezept zirka um ein Viertel und schon weiß man, wie viel Sirup hineingehört. Außerdem fügt man mit Sirup dem Teig zusätzlich Flüssigkeit hinzu. Deswegen sollte man die Menge an sonstigen Flüssigkeiten etwas reduzieren, damit die Konsistenz stimmt.
Sirupe können Zucker in jeder seiner Anwendungsgebiete ersetzten – vom Backen bis zum Süßen von Müsli. Für Veganer ist er als Honigersatz geeignet. Bild: pixabay.com.
Welchen Sirup man verwenden möchte, ist Geschmackssache. Manche mögen es lieber, wenn die Süße eher von weniger Eigengeschmack begleitet wird, dann kommt am ehesten Agavensirup in Frage, aber auch die Fruchtsirupe und Reissirup. Will man es geschmacksvoller, greift man eher zu Ahorn- oder Kokosblütensirup. Reissirup ist geschmacklich Honig sehr ähnlich, eignet sich also als Honigersatz für Veganer. Zum Süßen von Cocktails eignen sich Kokosblütensirup und Fruchtsirupe gut. Für Salate sind die Fruchtsirupe und Agavensirup toll. Ahornsirup kann man neben Süßspeisen auch für herzhafte Speisen, zum Beispiel als Fleischmarinade, hernehmen.
Übrigens kann man Zuckersirup im Prinzip aus allem gewinnen wo Kohlenhydrate oder Zucker, wie Glucose oder Fruktose, drinnen ist. Es gibt beispielweise auch Birken-, Dattel- oder Traubensirup.
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