Kulinarische Hanfplan-Tage
Hanf: Die überfällige Renaissance einer umstrittenen Pflanze als Lebensmittel.

Hanf ist eine Nutzpflanze mit unglaublich langer Geschichte. Es ist eine der ältesten Nutzpflanzen überhaupt. Und mit einer Vielfalt, dass man meinen könnte, das Rauchen stand ganz am Anfang dieser Geschichte. Das war es aber nicht. Wir (die Menschheit) nutzen Hanf als Rohstoff für Kleidung, Papier oder Dämmstoffe. Generationen von Bergsteigerinnen und Bergsteigern nutzten Seile aus Hanf, um die höchsten Gipfel zu erklimmen. Als Nahrung spielte Hanf lange eine eher untergeordnete Rolle. Das ändert sich gerade.
Was ist Hanf?
Der Reihe nach – und zu Beginn der Versuch einer botanischen Einordnung. Hanf, sein wissenschaftlicher Name ist cannabis sativa, gehört zur größeren Familie der Hanfgewächse. Verwendung findet beinahe alles – von der Wurzel zum Blatt. Quasi das vegetarische Gegenstück zum Nose-to-Tail-Konzept. Lassen wir aber die Aspekte Fasergewinnung, Arznei- und/oder Rauschmittel beiseite und konzentrieren uns hier auf das, was Hanf kulinarisch zu bieten hat. Und das ist immerhin einiges.
HDL Cholesterin
Im Blut wird Cholesterin über spezielle Lipoproteine transportiert, eines davon ist HDL-Cholesterin, kurz für »High-Density Lipoprotein«.
Das HDL-Cholesterin gilt als »gutes« Cholesterin, weil es einen Schutzfaktor für die Blutgefäße vor Arterienverkalkung darstellt.
Beginnen wir ganz unten bei der Pflanze, bei ihren Wurzeln, und arbeiten uns langsam nach oben: Bereites die Traditionelle Chinesische Medizin verwendet die Hanfwurzel. Grundsätzlich bestehen die Wurzeln der Hanfpflanze überwiegend aus verschiedenen Zuckerarten und Lipiden und dienen ihr als Nährstoffspeicher. Im Sinne dieser alten Heilkunde lässt sich ein wohltuender Hanfwurzeltee zubereiten. Dafür werden die Wurzeln von Hanfpflanzen gründlich gereinigt, anschließend kleingeschnitten und zu einem feinen Pulver vermahlen. Vollständig getrocknet, kocht man zur Teezubereitung eine kleine Menge davon in einem Liter Wasser auf. Dieser Tee schmeckt intensiv, erfrischend und erdig-bodenständig gleichermaßen. Deutlich erdiger als Tee, der aus getrockneten Hanfblättern gemacht wird.
Die Samen, das Öl
Wenn die Frage nach der Verwendung in der Küche auftritt, ist schnell vom Hanföl die Rede. Nicht ohne Grund. Hanf überzeugt in der Küche vor allem aufgrund seines besonderen Geschmacks. Er wird als nussig oder kräuterig bis grasig-vegetabil beschrieben. Die Hanfsamen enthalten – ähnlich wie Nüsse, Leinsamen und Sesam – hochwertige Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine sowie Ballast- und Mineralstoffe. Abhängig vom Produkt liegt der Proteinanteil dabei zwischen 20 und 35 Prozent. Aus den Hanfsamen, die oft auch als Hanfnüsse bezeichnet werden, pressen Ölmühlen direkt das Hanföl. Hanföl hat einen (sehr) hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, welche im Cholesterinspiegel des Blutes die HDL-Konzentration steigern und sich so positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken.
Tipps zur Verwendung von Hanf im Küchenalltag
Eines der einfachsten Rezepte für einen schnellen Mittagstisch ist pasta al pesto. Für Hanfpesto wird ein Teil der Pinienkerne oder Nüsse durch geröstete Hanfsamen und das Olivenöl durch Hanföl ersetzt. Fertig. Und geschmacklich sehr überzeugend. Mit getrockneten Hanfblättern (zum Beispiel die von Sonnentor) kann man Honig die üppige Süße nehmen und ihm einen zart-herben Touch verleihen. Ein paar gemahlene Hanfsamen in Süßrahmbutter einrühren – voilà: kräuterige Hanfbutter vom Feinsten.

Allerdings fügt sich nicht immer alles zum Besseren. Gerade beim Fermentieren und in Verbindung mit Miso ist Vorsicht geboten. Der Berliner Markus Shimizu (Gründer des Unternehmens Mimi Ferments) weiß von einem missglückten Miso-Experiment zu berichten, bei dem die Kombination aus Hanf und Miso zu einem intensiven Dottergeschmack führte. Sirkka Hammer, Miso-Zampana aus Wien, setzte denselben Versuch in den Sand, weil das Hanfmiso nach Fisch roch und schmeckte.
Produktion
Während in Österreich der Anbau von Nutzhanf gering und auch leicht rückläufig ist, steigt in den beiden Län dern, in denen am meisten angebaut wird (Frank
reich und Deutschland) die Fläche.
Ein Beispiel für eine spannende Palette an Hanfprodukten liefert Hanfpionier Christian Frenkenberger. Er ist der Erfinder der »Hanfmilch«, später (und immer noch) »Trinkhanf«. Mittlerweile ist es aber, wie gesagt, eine breite Palette, die Frenkenberger am Start hat. Sie reicht – neben aromatisierten Trinkhanf-Produkten – vom Hanfbier über diverse Hanfnudel-Varianten hin zum wuchtigen »Kernkraft-Riegel«.
BIORAMA #92