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„Und gib uns unser täglich Fleisch…“

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Bild: Michael Wahl

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Billiges Schweinefleisch – das ist für Österreicher so selbstverständlich wie nie zuvor, meint der Philosoph Peter Fuchs. Aus dem Preis- und Wertverfall der tierischen Ressource ergeben sich einige Probleme.  

Sagen wir mal so: es ist nicht unwahrscheinlich, dass du heute Fleisch entweder bereits gegessen hast oder noch essen wirst. Wurst ist übrigens natürlich auch Fleisch – nur so nebenbei. Vielleicht ist grad Wochenende und du freust dich schon auf’s Grillen? Vielleicht aber auch Montag und du hast dir grad deine Jausen-Wurstsemmel gegönnt? Fleisch jedenfalls ist für die allermeisten Österreicher nach wie vor „täglich Brot“. Für dich auch?

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„Die Mehrheit der Österreicher (78 %) isst zumindest einmal am Tag Fleisch, wobei Ernährungsbewusste und Personen mit hoher Bildung deutlich weniger Fleisch konsumieren“ – behauptet zumindest der „Lebensmittelbericht 2013“. Durch den hab ich mich für dich gefressen. Zusammen mit dem „Grünen Bericht 2015“. Beide erstellt vom „Ministerium für ein lebenswertes Österreich“, wie es sich jetzt nennt– früher landläufig unter Landwirtschaftsministerium. Sowie durch die betreffenden Einzelstatistiken des dafür zuständigen Zentralamtes.

Fleischkonsum und -Produktion

Der Durchschnittsösterreicher unserer Tage „verdrückt“ tatsächlich mehr als doppelt so viel Fleisch wie noch Mitte der 50er des 20. Jahrhunderts. So knapp an die 70 Kilo/Jahr. Der viele Jahrzehnte anhaltende Trend zu immer mehr Fleisch scheint sich in den letzten paar Jahren langsam aber stetig um zu kehren.

Schwein ist nach wie vor des Österreichers liebstes Fleisch – wir sind die Schnitzelnation Nummer eins -, gefolgt von Geflügel, Rind und Kalb. Lamm- und Kitzfleisch nehmen zwar leicht an Beliebtheit zu, die produzierten und konsumierten Mengen bleiben dabei vergleichsweise bescheiden.

Der Österreicher isst im Schnitt 70 Kilo/Jahr – mehr als doppelt so viel als noch Mitte der 50er des letzten Jahrhunderts

Hält die inländische Fleischproduktion Schritt mit Österreichs Fleischhunger?

Ja und nein. Wirft man alle Arten der Fleischproduktion zusammen weist Österreich einenSelbstversorgungsgrad von 110% auf. Schaut man etwas genauer hin, ergibt sich ein differenziertes Bild. Einer weit über dem Selbstversorgungsgrad liegenden Produktion bei Rind und Kalb (146%) und Schwein (110%) stehen rückläufige Zahlen bei Geflügel gegenüber (70 % insgesamt, Pute gar nur 49%- bei stark sinkender Tendez!).

Billigprodukt Fleisch – oder: Wer zahlt den Preis?

„In den 1950er-Jahren waren Fleisch und auch Obst noch sehr teuer, teure Südfrüchte und Fisch kamen nur bei besonderen Anlässen auf den Speisetisch. So musste ein durchschnittlicher Industriearbeiter für 1 Kilogramm Schweineschnitzelfleisch im Jahr 1980 rund 82,9 Minuten arbeiten: 2012 musste dieser dafür nur mehr 39,7 Minuten Arbeitszeit leisten [WIFO 2013].“ Noch 1980 war also so gerechnet Schweinefleisch mehr als doppelt so teuer wie heute! Fleisch ist billig. Auch deshalb weil es häufig als Aktions- bzw. Lockware angeboten wird. Fleisch ist also billig. Aber kommt es dabei nicht doch vielen teuer zu stehen?

Noch 1980 war also so gerechnet Schweinefleisch mehr als doppelt so teuer wie heute! Fleisch ist billig.

Immer noch des Österreichers liebstes Fleisch. Wir sind die Schnitzelnation Nr. 1. Wie gehen Produktion und Konsum zusammen? Warum importieren wir Schweine? Und wie werden Schweine sozusagen global „zerteilt“ – und mit welchen Folgen?

Und jetzt kommt‘s: 110 % Selbstversorgung bei Schweinen. Das klingt doch gut. Warum werden dann aber jährlich mehr als eine halbe Million Schweine aus Deutschland, Dänemark, den Niederlanden usw. nach Österreich importiert – lebend teils quer durch Europa gekarrt? Es gibt mehrere Gründe dafür.

Wir essen nur „Edles“ und verschippern und verscherbeln (zwangsläufig) den Rest

Wobei der „Rest“ hier ganz eindeutig untertrieben ist. Eine Zahl, welche mir unlängst ein Brancheninsider verraten hat, gibt hier nämlich wirklich sehr zu denken. Gerade mal 29 Prozent der Fleischteile eines Schweines finden im Inland Verwendung. Der weitaus größere Teil der Sau geht in den (Billig)Export.

Schau dir diese Grafik an: Sie führt recht plastisch vor Augen, wie heute das industriell produzierte Schwein global zerlegt wird – sozusagen.

 

 

Österreich schneidet sich von der Sau sein Schnitzel raus. Der Deutsche seinen Schweinebraten, der Italiener seinen Prosciutto etc. Die EU Fahne zeigt, dass die verwöhnten europäischen Konsumenten und Gäste – und damit auch wir Österreicher –  sich um den Lungenbraten, das Schweinsfilet raufen sozusagen (beim Rind, beim Kalb, beim Huhn dasselbe übrigens). Und die „unedleren“ Teile gehen an China und co bzw. in die Wurst – sehr vereinfacht ausgedrückt. Chinesen lieben sehnige, knorpelige und fettreiche Fleischpartien und sie zahlen gutes Geld dafür. So gutes aber nun auch wieder nicht.

Österreich schneidet sich von der Sau sein Schnitzel raus. Der Deutsche seinen Schweinebraten, der Italiener seinen Prosciutto. Weniger als ein Drittel der Fleischteile einer Sau findet im Inland Verwendung!

Dabei ist klar, dass das Edelteil „Filet“, welches etwa in der Gastronomie bevorzugt verwendet, weil nachgefragt wird, eben nur einen ganz geringen Teil des gesamten Schweines ausmacht, wie die untere Grafik zeigt.

 

Diese Tendenz zum „billigen Luxus“ – die natürlich nicht beim Schwein halt macht (man denke nur ans Hühnerbrüstchen und ans Steak) – lässt alt hergebrachte traditionelle Rezepte von weniger edlen Teilen zusehends von den Speisekarten verschwinden und bedingt über Jahrzehnte hin eine rasant gesteigerte Schweineproduktion und sogar zusätzliche Importe von Schweinen.

Tendenz zum „billigen Luxus“: althergebrachte traditionelle Rezepte von weniger edlen Teilen gehen verloren und Schweineproduktion wird rasant gesteigert.

Dem wäre mit einer Renaissance der guten alten kulinarischen Praxis beizukommen, alles vom Schlachttier in wohlschmeckende Gerichte zu verwandeln. Und dem damit verbundenen Knowhow, wie es gerade in Österreich bis vor gar nicht allzu langer Zeit geradezu Schule gemacht hat (Stichwort „Beuschel“). Wenn dich das näher interessiert, hier ein hervorragender Beitrag aus der Slow-Food-Ecke zum Thema „Komplettverwertung von Nutztieren in der Küche“ inklusive herzhaft beschriebenen Rezeptideen.

Grenznahe Produktion

Manche österreichische Verarbeiter bedienen sich aus dem grenznahen Ausland. Dies macht einerseits insofern Sinn als so mancher Transportweg für Schweine dadurch kürzer gerät. So grenzt Tirol etwa an Bayern nicht aber an die Steiermark, Ober- oder Niederösterreich, wo die meisten heimischen Schweine gemästet werden. Und in Tirol sitzt einer der großen Verarbeiter. Die von diesem veredelten ausländischen Schweine, zu Wurst und Speck verarbeitet, dürften theoretisch dennoch unter rot weiß roter Flagge laufen, ja sogar mit einem g.g.A Siegel (geschützte geographische Angabe) aufwarten. Denn für dieses Siegel würde es genügen, dass eine der wesentlichen Produktionssstufen in der Region angesiedelt ist. Das genannte Tiroler Familienunternehmen verarbeitet jedoch für seine g.g.A. gekennzeichneten Waren ausschließlich Schweine aus heimischer Produktion, welch nach AMA Kriterien gehalten und geschlachtet wurden. So viel zur Ehrenrettung des Speckriesen.

Billigproduktion in Ländern wie Deutschland, Niederlande und Dänemark

Die Produktionskosten in den vergleichsweise viel größeren Schweinemastbetrieben der genannten Länder, häufig verbunden mit wesentlich niedrigeren Verarbeitungskosten in den ebenfalls immer größer werdenden Schlachthöfen, gestatten es der ausländischen Konkurrenz eben billiger zu produzieren. Dabei wird seit Jahren hitzig debattiert über „Ausnahme-Arbeitsbedingungen“, wie sie Subunternehmer von großen Schlachthöfen ihren überwiegend ausländischen Arbeitnehmern „anbieten“.

Während also heimische Verarbeiter gerne auf billigeres Schwein aus dem Ausland zurückgreifen, konnten sich viele österreichische Schweinemäster und Schlachtbetriebe kleineren und mittleren Maßstabs in den letzten Jahren in dieser Niedrigpreisspirale nicht länger halten und sperrten zu.


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