Sojasaucen: Sieht doch alles gleich aus?

Wer dachte, dass Sojasauce gleich Sojasauce ist, hat falsch gedacht. Dieser Artikel erklärt nicht nur den Unterschied zwischen hellen und dunkeln, japanischen und chinesischen Saucen, sondern auch jenen zwischen den Herstellungsarten. Denn diese spielt wesentliche Rolle: »natürlich gebraut vs. nicht gebraut«.

von Elisabeth Weingartner · 5. März 2019

Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Die Herstellungsverfahren machen den Unterschied. Bild: flickr.com/ CC-BY Li-Ming Tan.

Sojasaucen findet man in den Regalen der großen Supermarktketten meist nach chinesischer und nach japanischer Art, in hellen und dunklen Varianten. Während die helle Sauce etwas dünnflüssiger ist und weniger Salz enthält, zeichnet sich die dunkle Sauce durch ihren salzigeren Geschmack und eine dickflüssige Konsistenz aus. Sie wird kürzer gebraut und ist jene Sauce, die in den meisten Haushalten verwendet wird. Doch wie sieht es mit dem Herstellungsverfahren der Saucen aus?

Natürlich gebraut vs. nicht gebraute Sojasauce

Ähnlich wie bei Bieren gibt es auch bei Sojasaucen unterschiedliche Variationen in der Brauart. So unterscheidet man bei der würzigen Sauce zwischen der gebrauten und der nicht gebrauten (chemisch hergestellten) Art. Der Herstellungsprozess hat einen enormen Einfluss auf das Endprodukt.

Der Unterschied zwischen der hellen und dunkeln Sojasauce liegt im Salzgehalt. Die helle Soja enthält weniger Salz. Bild: flickr.com/ CC-BY: Robin.

Ebenso kann man zwischen der chinesischen und japanischen Sojasauce unterscheiden. Welches von den beiden aber nun die ältere Variante ist, lässt sich aus heutiger Sicht wohl nicht mehr beantworten.

Gemäß traditionellem japanischem Rezept produziert bedeutet, dass die Sauce aus vier Zutaten gewonnen wird: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Im Gegensatz zur nicht gebrauten Sojasauce wird nicht der Geschmacksverstärker Mononatriumgnutamat hinzugefügt. Bei dem Herstellungsprozess werden die Sojabohnen zunächst über einen längeren Zeitraum in Wasser eingeweicht und dann bei hoher Temperatur gedünstet. Auch der Weizen wird bei hohen Temperaturen geröstet und anschließend mithilfe von Walzen gemahlen, um die Fermentation zu beschleunigen. Das Salz wird in Wasser aufgelöst. Die Spaltung der pflanzlichen Proteine während des Brauprozesses der natürlich gebrauten Sojasauce erfolgt durch Enzyme. Das ganze dauert etwa sechs Monate.

Sojasaucen gibt es auch glutenfrei. Zum Beispiel die Biosojasauce von der Sojarei. Sie enthält nur Wasser, Meersalz und Sojabohnen aus biologischer Landwirtschaft.

Im Gegensatz dazu enthält die nicht-gebraute Sojasauce kein Weizen. Die Spaltung des Sojaeiweißes erfolgt, anders als bei der natürlichen Variante, durch das Kochen der Bohnen in Salzsäure. Auch bei der Farbe, dem Geschmack und dem Aroma wird durch die Zugabe von Zutaten wie Maissirup, Karamellfarbstoff oder Geschmacksverstärkern nachgeholfen. Die nicht-gebraute Sojasauce wird in wenigen Wochen hergestellt.

Vier Biosojasaucen im Vergleich: