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Schimmel: Ist das edel oder kann das weg?

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Bild: Evan Lorne/ Shutterstock.com

Nicht alles, was Schimmel ansetzt, muss weggeschmissen werden. Vieles ist noch essbar. Wir beantworten die drängendsten Fragen zum Thema Schimmel.

Eine unvorstellbare Menge an Lebensmitteln müsste in Deutschland nicht weggeschmissen werden: 3,15 Millionen Tonnen. In Österreich sind es 380.000 Tonnen. Das ist die Menge an Lebensmitteln, die in Haushalten pro Jahr im Müll landet. Und dass diese Menge so groß ist, ließe sich vermeiden. Weltweit gehen insgesamt 1,3 Milliarden Tonnen an Lebensmitteln verloren. Viele Lebensmittel werden weggeschmissen, weil sie Schimmel angesetzt haben oder einfach weil das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten wurde. Die Aktion „Zu gut für die Tonne!“ des deutschen Bundesministeriums für Landwirtschaft und Ernährung möchte auf den verschwenderischen Umgang mit Lebensmitteln aufmerksam machen. Wir klären hier noch einmal die drängendsten Fragen rund um das Thema Schimmel.

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Muss das ganze Brot weg auch wenn es nur leicht schimmelt?

Auch wenn nur ein Teil des Brotes schimmelt, ist meistens der ganze Laib von den nicht sichtbaren Schimmelfäden befallen. Daher wird es am besten im Ganzen weggeschmissen. Bei Toastbrot gilt dasselbe, allerdings werden unempfindliche kaum etwas merken, wenn sie aus versehen eine Scheibe vom anderen Ende eines verschimmelten Brotes essen.

Kann ich Frischkäse noch essen, wenn nur am Rand Schimmel ist?

Auch wenn sich nur ein wenig Schimmel in der Frischkäsedose zeigt, wird er am besten entsorgt. Hartkäse hingegen, wie etwa Parmesan, kann gerettet werden, indem der Befall großzügig weggeschnitten wird. Um diesen Fall aber gar nicht erst entstehen zu lassen, sollten normaler Käse und Schimmelkäse getrennt voneinander aufbewahrt werden. Außerdem fährt man lieber nur mit einem sauberen Messer in die Frischkäsepackung, um eine Kontamination zu vermeiden.

Hält sich Fleisch vom Metzger länger als solches, dass ich im Supermarkt schon fertig abgepackt kaufen kann?

Hat der Metzger sauber gearbeitet, sollte sich sein Fleisch genauso gut halten wie das im Supermarkt. Zwar sieht das fertig abgepackte Fleisch aus dem Supermarkt länger frisch aus, das heißt allerdings nicht, dass die Qualität besser ist oder dass es unter hygienischeren Bedingungen produziert wurde. Das abgepackte Fleisch sieht länger rosig aus, weil es „unter Schutzatmosphäre verpackt“ wurde. Das bedeutet, dass die Luft in der Verpackung einen sehr hohen Sauerstoffgehalt aufweist. Leider schädigt dieses Gasgemisch das Fleisch in der Packung auf Dauer und es schmeckt ranzig und alt.

Können Gewürze schimmeln?

Ja, auch wenn Gewürze kaum Wasser enthalten, können sie schimmeln. Am besten kauft man Gewürze nur in kleinen Mengen, die man realistisch betrachtet auch verbrauchen kann. Vorsicht bei der Lagerung von Würzmitteln. Sie werden oft direkt oberhalb des Herdes aufbewahrt, wo sie allerdings durch die aufsteigenden Dämpfe feucht werden und schneller schimmeln können.

Wie steht es mit Trockenwaren wie Mehl und Nudeln?

Trockenwaren wie Mehl, Nudeln, Bohnen und so weiter können zwar schimmeln, das tun sie allerdings in ungekochtem Zustand höchst selten. Schimmel braucht immer etwas Feuchtigkeit, um sich auszubreiten. Daher am besten angebrochene Packungen in luftdichten Behältern aufbewahren.

Kann ich den Nudelsalat und die Pausenbrote gleich für die ganze Woche vorbereiten?

Lieber nicht! Salate halten sich im Kühlschrank nur wenige Tage. Vor allem bei Salaten mit Mayonnaise und Eiern ist Vorsicht geboten, da diese schneller schlecht werden als solche, die nur mit Essig und Öl zubereitet wurden. Brot lässt sich gut Scheibenweise einfrieren und morgens belegen, dann bleibt es bis zur Pause frisch. Schon belegte Brote, vor allem, wenn sie kein Gemüse enthalten, halten sich in Frischhalte- oder Alufolie zwei bis drei Tage.

Wie genau muss man bei dem Haltbarkeitsdatum von Milch sein?

Kuhmilch hält sich manchmal etwas länger als das Haltbarkeitsdatum es annehmen lässt. Oft werden diese Daten sehr streng angegeben, um eventuelle Beschwerden zu vermeiden. Am besten probiert man einen kleinen Schluck und vertraut auf sein Bauchgefühl. Schimmlige Milchprodukte muss man aber auf jeden Fall wegschmeißen, sie lassen sich leider nicht retten.

Kann ich den Schimmel bei Gemüse einfach wegschneiden?

Das ist von Fall zu Fall unterschiedlich. Manchmal kann bei Gemüse großzügig um den Befall herumgegessen werden. Karotten zum Beispiel bekommen sehr schnell dunkle Flecken. Hat sich noch kein Schimmelrasen gebildet, kann man sie einfach schälen und danach verzehren. Wer feuchterem Gemüse eher auf Nummer sicher gehen. Im Zweifelsfall entscheiden die Sinne: Tasten, Riechen, Schmecken.

Ein Stück Obst ist schlecht, muss ich das Obst daneben auch wegschmeißen?

Ist ein Stück Obst schimmlig, dieses am besten ganz wegschmeißen. Prinzipiell verbreitet sich Schimmel in der Obstschale über Berührung, daher könnten direkt anliegende Früchte auch befallen sein. Lässt sich aber an der Oberfläche nichts feststellen, reicht es auch, das schimmelnde Obst zu entfernen, das restliche zu waschen und die Obstschale mit Essigwasser auszuwischen.

Was tun, wenn es in der Kaffeemaschine schimmelt?

In Kaffeemaschinen kommen zwei Faktoren zusammen, die Schimmel besonders liebt: Wärme und Feuchtigkeit. Auch hier kann ein Befall oft nicht sofort erkannt werden. Daher die Maschine mit Essigwasser regelmäßig durchspülen und erst bei Bedarf Kaffeepulver einfüllen.

Welche Arten von Schimmel gibt es überhaupt?

Der bekannteste Pilz ist Penicillium, der bei der Herstellung von Penicillin eine Rolle spielt. Penicillium roqueforti und camemberti sind die Edelschimmel, ohne die wir keinen Roquefort und Camembert essen könnten. Er wird auch Pinselschimmel genannt, weil seine Konidienträger (das, was die Konidien, also seine Sporen, trägt) wie Pinsel aussehen.

Bild: ttak / shutterstock.com

penicillium marneffei

Der Gießkannenschimmel (Aspergillus) lebt in sich zersetzenden, organischem Gewebe und ist für den Menschen schädlich. Er ist ein wichtiger Bestandteil der Industrie, denn seine Unterart a. niger bildet beim Abbau von Zucker Citronensäure und wird zur Gewinnung von Enzymen und Vitamin B12-Präparaten verwendet. Eine andere Unterart, a. sojae, wird in Japan zur Herstellung von Sojasauce, Miso-Paste und Sake verwendet. Er sieht unterm Mikroskop eher aus wie eine Sonne anstelle eines Pinsels.

Bild: Rattiya Thongdumhyu / shutterstock.com

aspergillus

Der häufig im Weinbau vorkommende Grauschimmel botrytis cinerea kann sowohl eine Plage als auch ein erwünschter Parasit sein. Befällt er die Trauben in unreifem Zustand, schmeckt der Most aus diesen Beeren sauer und unreif. Befällt er aber die Trauben wenn sie reif sind, veredelt er sie.

Bild: FreeProd33 / shutterstock.com

Edelschimmel bei Trauben

Auf Lebensmitteln findet man häufig den Knöpfchenschimmel, auch Mucor genannt. Er verbreitet sich sehr schnell und nimmt eine graue, weiße oder beige Farbe an. Der Gemeine Brotschimmel hingegen befällt am liebsten gerne kohlenhydratreiche Lebensmittel und Früchte. Man erkennt den Rhizopus stolonifer an seinen schwarzen Sporen.

Bild: Kuttelvaserova Stuchelova / shutterstock.com

Rhizopus stolonifer auf Brot

 

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2 Antworten

  1. erich sagt:

    umfangreich recherchiert. kurz und knackig verständlich. bis auf den deutschen Metzger …

    • Irina Zelewitz sagt:

      Lieber Erich! Metzger, Fleischer, Fleischhauer, Fleischhacker, … – alles auch in Österreich gebräuchlich, abhängig von der Region. Dass unsere Autoren aus den verschiedensten Gegenden kommen, spiegelt sich auch in unserem Magazin wider und wir finden das schön. Gelesen und verstanden werden wollen wir überall, wo Deutsch gesprochen wird. Wir hoffen, du kannst der Vielfalt etwas abgewinnen 😉 Liebe Grüße, deine Biorama-Redaktion