Apfel-Rezepte: Von Apfel-Prosecco-Suppe bis Chili-Salsa

Ein ganzes Kochbuch dem Ganzjahresobst. Drei ausgewählte Apfel-Rezepte.

von Irina Zelewitz · 4. Oktober 2022 BIORAMA #9

Äpfel Bild: Unsplash/Sydney Rae.

Kochbücher, die hauptsächlich mit dem arbeiten, was ohnehin da ist, kriegen nicht nur einen Sympathiebonus, sondern sie verfügen auch über die besten Chancen, regelmäßig zur Hand genommen zu werden und somit dem Schicksal von 90% ihrer Artgenossen zu entrinnen: Ein Mal als Bilderbuch begutachtet für Jahre im Regal zu landen, bis sie einem großen Ausmisten zum Opfer fallen. Wobei sich Barbara Haidens und Ulrike Korbs »Apfelgarten« durchaus als Bilderbuch eignet, Gestaltung, Haptik und Warenkunde in Prisen – alles, was ein gutes Apfelkochbuch braucht. Neben Der Prosecco-Apfelsuppe mit Quark, die wir hier vorstellen, befindet ich im Buch etwa auch auch ein Rezept für Apfelringe (im Backteig). Am Rezept erkennt man, es handelt sich um echte, großartige Apfelradeln, die gebürtigen Mostviertlerin Barbara Haiden hat die Rezepte wohl für den ganzen deutschsprachigen Markt zugänglich gemacht. Wer Apfelringe kennt, braucht dafür kein Rezept, wer sie nicht kennt, hat damit einen Grund mehr, sich dieses Buch zu besorgen. Hier gibts statt dessen noch eine praktische Idee für eine blitzschnell angerichtete Torte und eine Obstgarten-Version des Klassikers Coq au Vin.

Rezepte aus:

PROSECCO-APFEL-SUPPE MIT QUARK-NOCKERLN

4 PORTIONEN
EINFACH
20 MINUTEN (PLUS 1 STUNDE KÜHLZEIT)

ZUTATEN
SUPPE:
2 säuerliche Äpfel
100 g Eiswürfel
100 ml Läuterzucker
(Zuckersirup)*
Saft von 1 Zitrone
200 ml gekühlter Prosecco
100 g frische Beeren Blütenblätter zum Garnieren
*Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 aufkochen und 1 Minute kochen lassen (nicht mehr rühren!). Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

QUARK-NOCKERLN:
150 g abgetropfter Quark
(20 % Fett; in ein Sieb gelegt und 1 Stunde abgetropft)
30 g Puderzucker
100 g Sahne

UTENSILIEN
Standmixer
feines Küchensieb
Handmixer

Der Beweis, dass der Apfel auch im Sommer Saison hat! Eine heiße Empfehlung für dieses Dessert wäre ein knackiger Klarapfel. Mit einem Granny Smith bekommt das Süppchen eine zartgrüne Farbe.

ZUBEREITUNG:
FÜR DIE SUPPE die Äpfel halbieren, Kerngehäuse ausschneiden. Die Äpfel würfelig schneiden und mit Eiswürfeln, Läuterzucker, Zitronensaft und 100ml Prosecco in einen Standmixer geben und gründlich mixen. Eventuell durch ein feines Sieb passieren, um grobe Schalenteile zu entfernen. 1 Stunde kalt stellen.

FÜR DIE NOCKERLN den Quark mit Puderzucker verrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Masse ebenfalls 1 Stunde kalt stellen.

Zum Anrichten die Apfelsuppe in Schalen füllen und mit dem restlichen Prosecco aufgießen. Die Beeren darin verteilen. Aus der Quarkmasse mit einem Löffel Nockerln ausstechen und in die Suppe legen. Mit Blüten garnieren.

TIPP:
Aus dem Süppchen wird rasch eine Granita: Die Apfelsuppe in ein flaches Gefäß geben und im Tiefkühler gefrieren lassen. Ab und zu mit einer Gabel umrühren. Sobald die Masse gefroren ist, mit einem Löffel abschaben und in gekühlten Gläsern anrichten.

APFEL-CHILI-SALSA AUF CAMEMBERT-TORTE

ZUTATEN für 4 Portionen
2 säuerliche Äpfel
2 kleine grüne Paprika
3 kleine grüne milde Chilischoten
2 Stängel frischer Basilikum
4 EL Zitronensaft
2 TL flüssiger Honig
Salz und Pfeffer aus der Mühle 200 g reifer Camembert Apfel-Pfeffer-Brot zum Servieren (Rezept im Buch)

Würziger Käse und süßsaurer Apfel geben einfach immer ein gutes Team ab. Diese Kombination von Camembert, erfrischender Salsa und Apfel-Pfeffer-Brot eignet sich nicht nur als Vorspeise, sondern auch als finaler Gang am Ende eines Menüs.

ZUBEREITUNG (EINFACH, 15 MINUTEN):
Äpfel und Paprika halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Chilis fein hacken. Basilikumblätter abzupfen und klein schneiden. Alle Zutaten mit Zitronensaft und Honig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Camembert auf einem Teller platzieren, in acht Stücke schneiden und diese leicht auseinanderziehen, sodass der Käse herausfließt. Die Salsa darübergeben und geschnittenes Apfel-Pfeffer-Brot dazureichen.

VEGANE ALTERNATIVE: Ahornsirup statt Honig verwenden. Die Salsa schmeckt auch köstlich zu mild geräuchertem Tofu.

COQ AU CIDRE MIT G’SCHMACKIGEM SPECK

ZUTATEN für 4 Portionen
1 Poularde (ca. 1 1⁄2 kg)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g Räucherspeck
2EL Öl
1 geh. EL Mehl
1 Bund gemischte frische Kräuter (z. B. Thymian, Oregano, Rosmarin)
600 ml kräftiger Cidre oder Apfelmost
400 g Schalotten
250 g braune Champignons 2 Äpfel
1 EL Butterschmalz

UTENSILIEN
Schmortopf

Eine sanfte Abwandlung des Coq au Vin aus dem Burgund. Diese Version mit Apfelwein ist reizvoll, weil er dem Gericht eine wunderbar fruchtige Note verleiht.

ZUBEREITUNG (MITTELSCHWER, 90 MINUTEN):
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Hähnchen in 8–12 Stücke teilen, salzen und pfeffern. Speck würfelig schneiden. In einem Schmortopf Öl erhitzen, den Speck darin knusprig braten, danach herausnehmen.

Die Fleischstücke im Bratrückstand von allen Seiten einige Minuten anbraten und herausnehmen.

Im Bratfett das Mehl anschwitzen. Kräuterzweige zugeben, mit Cidre aufgießen und aufkochen. Den Topf mit Deckel in den Ofen stellen und das Fleisch 30 Minuten schmoren.

Inzwischen die Schalotten schälen, Pilze putzen und je nach Größe halbieren. Äpfel in Spalten schneiden und das Kerngehäuse jeweils entfernen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Schalotten und Pilze darin einige Minuten anbraten, mit dem Speck und den Apfelspalten zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten schmoren.

TIPP: Zum Coq au Cidre schmecken als Beilage Salzkartoffeln, Bandnudeln oder Baguette.