Tafelspitz und Schweinsbraten aus Zimmels »Wiener Küche«
Rezepte aus dem Buch »Wiener Küche«...
Das Buch zu den Rezepten
Wer’s experimentell mag, greift ohnehin nicht zu diesem Buch. Wer sich allerdings klassische Ausführungen der Wirtshausklassiker und österreichischen (böhmischen) Mehlspeisküche sucht, wird sie hier in fast penibel traditionsverbundener Ausführung finden. Nicht aufwendiger als nötig, aber auch ohne Abkürzungen – dafür stets laienverständlich erklärt, vermittelt Susanne Zimmel (»ziiikocht«) in dieser erweiterten Neuauflage, wie es nun einmal geht. Ergänzt auch um weniger nötige Stimmungsbilder von Wien und mitunter monarchienostalgisches Hintergrundwissen. Diese mutmaßlich an Zielgruppen jenseits der Landesgrenzen orientierten Inhalte sollen nicht davon ablenken: LiebhaberInnen von Gulasch & Powidltascherln, die nicht auf die Anleitung durch eine oder die Aufzeichnungen einer traditionell kochenden österreichischen Oma zurückgreifen können, brauchen dieses Buch.
»Wiener Küche« von Susanne Zimmel, DK Verlag, 2025.
272 Seiten, 30,80 €.
Rezepte aus »Wiener Küche«
Wiener Kalbstafelspitz
Susanne Zimmel
In Suppe gesiedetes Rindfleisch war schon des Kaisers Franz Joseph Leibspeise und zählt zu den Säulen der Wiener Küche. Der Tafelspitz ist sein prominentester Vertreter und eines der edelsten Fleischteile vom Rind. Besonders zart und saftig wird er Ihnen gelingen, wenn Sie sich einen solchen vom Kalb gönnen. Stilvolle Begleiter sind Apfelkren und Schnittlauchsauce, die klassische Gemüsebeilage ist Cremespinat und die unabkömmlichen Erdäpfel kommen meist als Schmarrn oder Rösterdäpfel daher. Ein herrliches Sonntagsessen, etwas aufwendig zwar, denn Küchenpersonal wie zu Kaisers Zeiten gibt es nicht mehr, aber ich verspreche Ihnen, Sie werden es nicht bereuen.
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN TAFELSPITZ
1 kg Tafelspitz vom Kalb (oder Rind)
500 g Fleischknochen
500 g fettes Siedefleisch (z. B. Beinfleisch)
1 Bund Suppengrün
frische Petersilie
1 Zwiebel
Pfefferkörner
geriebene Muskatnuss
FÜR DIE SCHNITTLAUCHSAUCE
1 altbackene Semmel
2 Eier
1 Eidotter
1 TL Essig
1 TL Senf
½ TL Zucker
feines Salz
200 ml geschmacksneutrales Öl
1 Bund frischer Schnittlauch
FÜR DEN APFELKREN
2 mürbe, säuerliche Äpfel (z. B. Topaz, Elstar)
1 EL Zitronensaft
1–2 EL frisch gerissener Kren
Salz
bei Bedarf auch etwas Zucker
ZUBEREITUNG 2-3 STUNDEN
TAFELSPITZ
Das Fleisch wie für Rindsuppe bzw. nach Grundrezept für Gekochtes Rindfleisch (Rezepte im Buch) zubereiten. Versuchen Sie, eine Punktlandung hinzubekommen, damit Sie es gut aufgequollen und heiß aus der Suppe kommend auf den Tisch bringen können. Zeitdifferenzen überbrücken Sie, indem Sie den Tafelspitz mit einer Schüssel bedeckt bis zur Verwendung bei maximal 70 °C warm stellen. Zum Servieren quer zur Faser aufschneiden, auf einer vorgewärmten tiefen Platte oder Schüssel anrichten und mit etwas Suppe übergießen. Bereiten Sie die Beilagen zu, während das Fleisch dahinköchelt.
SCHNITTLAUCHSAUCE
Die Semmel in kaltes Wasser legen, bis sie vollständig durchgeweicht ist. Herausnehmen und mit den Händen gründlichst auspressen, bis keine Flüssigkeit mehr entweicht. Zwei Eier in kochendes Wasser legen und je nach Größe 7–8 Minuten hart kochen und abschrecken. Schälen und zusammen mit der ausgedrückten Semmel, dem rohen Dotter, Essig, Senf, Zucker und Salz mit einem Stabmixer pürieren. Das Öl mit einem Schneebesen oder einem Handmixer tröpfchenweise einlaufen lassen und zu einer Sauce aufschlagen. Mit Essig, Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben. Als Garnitur eignen sich zusätzliche hartgekochte Eier.
APFELKREN
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in grobe Stücke schneiden. Sofort mit Zitronensaft vermischen, damit sie nicht braun werden. In einen Topf füllen, 1 EL Wasser hinzugeben und bei geschlossenem Deckel einige Minuten dämpfen, bis sie zerfallen. Mit einem Stampfer zu Mus verarbeiten, fein oder grob ist Geschmackssache, und auskühlen lassen. Kren reißen, unterheben und mit Salz, Zucker und je nach Säure der Äpfel auch mehr Zitronensaft abschmecken. Der Apfelkren sollte ein pikantes, fein säuerliches Aroma mit einem Hauch Süße und guter Schärfe haben.
TIPP:
Beide Saucen können sehr gut am Vortag zubereitet werden. Im Kühlschrank bleiben sie frisch, ohne an Geschmack einzubüßen. Vor der Verwendung rechtzeitig herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
WEITERE BEILAGEN
Cremespinat und Erdäpfelschmarrn wie im Buch beschrieben zubereiten.
Schweinsschulter mit Popcorn-Kruste
Rezept: Susanne Zimmel
Erst spät trat das Schwein seinen Siegeszug durch die Wiener Küche an, hat jedoch das Rind- und Kalbfleisch an Beliebtheit längst überholt. Nebst verschiedener Schnitzelvariationen werden auch im Ofen zubereitete Bratenstücke sehr geschätzt. Die Kunst bei diesem Rezept ist die knusprige Schwarte, welche – richtig gemacht – im Rohr aufspringt wie Popcorn. Leichter geht das zwar in einem Herd mit Kombidampffunktion, doch unsere Großmütter haben in ihren altmodischen Öfen auch schon anständige Krusten zuwegegebracht.
Zutaten für 5-6 Portionen, weniger zahlt sich nicht aus
1 ½ kg Schweinsschulter mit Schwarte, nicht geschröpft!
Salz
eventuell ein paar Rippenknochen
1 große Zwiebel
½ TL Pfefferkörner
4 dicke Knoblauchzehen mit Schale
ZUBEREITUNG 15 Min. + 2 Std. Garen
VORBEREITUNGEN
Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
DÜNSTEN
Das Fleisch rundum mit Salz einreiben und mit der Schwarte nach unten (!) in einen verschließbaren Bräter legen. Knochen hinzufügen, falls vorhanden. Mit etwas heißem Wasser untergießen, sodass dieses ungefähr einen Finger breit in der Form steht. Die Zwiebel samt Schale achteln und gemeinsam mit den Pfefferkörnern zum Fleisch geben. Den geschlossenen Bräter in den heißen Ofen schieben und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 60 Minuten dünsten. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen. Die Schwarte nimmt in dieser Zeit Flüssigkeit auf und wird butterweich. Das Einschneiden wird danach zum Kinderspiel und Sie sparen sich das ständige Übergießen des Bratens.
EINSCHNEIDEN UND WÜRZEN
Nach 60 Minuten den Bräter aus dem Rohr nehmen und das Fleisch auf ein Brett setzen. Die Schwarte nun mit einem spitzen Messer rautenförmig einschneiden. Achten Sie darauf, auch das darunterliegende Fett zu trennen, aber keinesfalls das Fleisch zu verletzen. Danach die Schwarte salzen, und zwar mehr, als Sie denken! Das Salz trocknet sie und lässt in Kombination mit der Hitze die Kruste entstehen. Reiben Sie das Salz gut ein und sorgen Sie dafür, dass es auch in die Einschnitte gelangt. Mit einem trockenen Pinsel funktioniert das sehr gut.
KRUSTE
Den Braten samt Saft, Knochen und Zwiebel nun in den Deckel des Bräters oder eine andere flache Bratenform geben und zurück in das Rohr schieben. Die Knoblauchzehen samt Schale in ein kleines Förmchen geben und neben den Bräter stellen. Wenn Sie Erdäpfel mitbraten, wäre jetzt der richtige Zeitpunkt, sie in den Ofen zu schieben. Die Hitze auf 220 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Nun können Sie die Kruste beobachten, wie sie mit schnalzenden Geräuschen aufpoppt. Genießen Sie es, denn das Saubermachen des Backrohrs hinterher ist weniger lustig. Nach etwa 60 Minuten – je nach Ofen – ist das Werk vollbracht. Werfen Sie hin und wieder einen Blick darauf, denn die Schwarte verbrennt leicht.
Öffnen Sie von Zeit zu Zeit die Ofentür einen Spalt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann, und unterstehen Sie sich, die Schwarte zu übergießen!
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