Mischen impossible
Woraus und wozu Gewürzmischungen sind.
Es ist irgendwie paradox. Auf der einen Seite sind sie verpönt und übel beleumundet, auf der anderen Seite sind sie Klassiker und haben dort, wo sie herkommen, ihren fixen Platz in der kulinarischen Kulturgeschichte. Genau dieser Widerspruch macht auch deutlich, warum der Begriff »Gewürzmischung« nicht unbedingt prädestiniert ist, Exoten wie Dukkah, Ras el-Hanout oder Curry zu beschreiben. Aber es gibt dafür nun einmal keinen anderen. Den schlechten Ruf haben Gewürzmischungen eher bei ambitionierten KöchInnen und bei echten GewürzpuristInnen. Ihnen gelten sie, speziell wenn sie profane Namen wie »Fleischgewürz«, »Fischgewürzzubereitung« oder »Zaubergewürz« haben, als Convenience-Food. Als vorgefertigte Zutat, mit der der Köchin oder dem Koch alles genommen wird, was den Beruf ausmacht: Freiheit, Kreativität, sensorisches Feingefühl. Trotzdem haben es manche Mischungen geschafft, zum Klassiker zu werden. Ihre Rezeptur ist in Stein gemeißelt. Die Kompositionen sind teils Jahrhunderte alt, und an ihnen herumzudoktern hat, zumindest aus kulinarischer Sicht, oft keinen Sinn. Hier ein paar Beispiele für empfehlenswerte Biogewürzmischungen.
Sonnentor
Ras el Hanout ist ein Gewürz, mit dem man sich den Maghreb auf den Teller zaubert. Übersetzt heißt es so viel wie »Der Chef des Ladens«. In den Gewürzläden Marokkos hatte jeder Ladenbesitzer eine »Hausmischung« aus seinen Lieblingsgewürzen. Fix dabei sind Kurkuma, Piment, Zimt und Kreuzkümmel. Meist auch Sternanis und Bockshornklee. Die von Sonnentor ist hier vergleichsweise klassisch und intensiv. Verfeinert Couscous, Shakshukas und gehört in jede Tajine. Bild: Sonnentor.
sonnentor.com
Babette’s
Keine Gewürzmischungsempfehlung ohne Dukkah. Auch Duqqa oder du’ah. Eine orientalische Mischung von der östlichen Seite Nordafrikas. Basis der Komposition sind Nüsse (hauptsächlich Hasel- und Cashewnüsse) und Pinienkerne. Dazu noch Pfeffer, Sesam, Kreuzkümmel und etwas Salz. Bei Babette kommen noch Pistazien und Minze dazu. Mit Joghurt ein echter Dip-Tipp. Bild: Babette’s.
babettes.at
Probio
Curry ist ebenfalls ein Klassiker aus mindestens Kurkuma, Koriander und Ingwer, der mittlerweile aus den heimischen Küchen nicht mehr wegzudenken ist. Stichwort Cur-rywurst (bei der es auf genau zwei Aspekte ankommt: die Fleischqualität bei der Wurstproduktion und die Harmonie des Currys). Oder Curry-Huhn (für das genau dasselbe gilt). Das Biocurry von Probio enthält für die Schärfe Chili, weißen Pfeffer, Paprika und gelbe Senfsaat, für die Milde und Harmonie auch noch Nelken und Muskatnuss. Bild: Probio-Online.de
michelsen-versand.de
Mill & Mortar
Wieder Nordafrika. Diesmal hauptsächlich Tunesien. Harissa ist eine – idealerweise – scharfe Paste mit verschiedenen Chili-Sorten, Zimt und Koriander, um dem Ganzen ein wenig Substanz und Harmonie zu geben. Bei Mill & Mortar kommen noch ein paar Rosenblätter dazu. Am besten zur geschmorten Lammschulter, zum gebratenen Ziegenkäse oder einfach aufs geröstete Brot. Bild: Mill & Mortar.
millmortar.com
Food With Love
Food with Love ist ein kleines Start-up von zwei Düsseldorfer Foodbloggerinnen (Mutter und Tochter), das neben Blogs und Büchern auch ein paar handfeste Produk-te im Sortiment hat. Die Gyros-Gewürzmischung wurde gemeinsam mit dem Ge-würzprofi Azafran entwickelt. Mit Oregano, Thymian, Rosmarin und Chili ist die Gy-ros-Mischung schon recht nah am griechischen Original. Und schwups, werden aus dem Fleischpflanzerl Bifteki. Bild: Food With Love.
foodwithlove.de
Herbaria
Sprung über den Ozean. Cajun ist eine Mischung für außergewöhnliche Grill-Erlebnisse. Dort, wo es herkommt, heißt Grillen BBQ und ist beeinflusst von der fran-zösischen Tradition der Karibik. Zutaten sind neben Oregano, geröstetem Knoblauch und Thymian auch noch geräuchertes Salz (genauer gesagt Hickory-Rauchsalz), di-verse Pfeffersorten und Paprika. Klar kann man auch das blutige T-Bone-Steak mit Cajun verfeinern. Richtig spannend wird es aber, wenn man einfach eine Melanzani damit einreibt und auf den Grill legt. Bild: Herbaria.
herbaria.com
Dieser Artikel ist im BIORAMA #74 erschienen
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