Buchrezension: »Currywurst und Grünzeug«
Vorgustiert für jene, die wissen oder nachkochen wollen, wie man klima- und preisschonend im großen Stil kocht.

Über 80 Rezepte, konzipiert für Orte der Gemeinschaftsverpflegung, wurden hier von Koch Patrick Wodni, stellvertretender Leiter des Projekts »Kantine Zukunft«, entwickelt bzw. zusammengetragen. Autor und Buch stützen sich dabei auf die Erfahrungen aus 120 Berliner Kantinen – »von Kita bis Krankenhaus«, die von »Kantine Zukunft« seit 2019 bei der Ökologisierung ihres Angebots beraten und im Rahmen eines »Kantinen-Workshops« begleitet werden. Ziel des Workshops ist: den Einsatz von hochverarbeiteten Fertigprodukten auf maximal 10 % zu reduzieren; gleichzeitig mindestens 60 unverarbeitete Rohprodukte einzusetzen und dabei mindestens 60 % Bioanteil zu erreichen; außerdem sollen insgesamt auch 60 % der eingesetzten Produkte pflanzliche sein und dabei ein Menüplan entstehen, der zu 60 % aus vegetarischen Gerichten besteht. Inspiration wie Kalkulationshilfe bietet da die fast 200 Seiten starke Rezeptsammlung – geschmacklich deckt »Currywurst und Grünzeug – Rezepte für die Kantine von morgen« sowohl die im Titel angedeuteten eher klassischen Gerichte der deutschen Küche ab (das Programm reicht bis zu Dampfnudeln mit Mohnbutter), setzt diese aber mit sehr reduziertem Einsatz tierischer Produkte um, und ergänzt sie durch internationale Gerichte wie Pad Kra Pao oder ein veganes »Beets Bourguignon«. Gegliedert ist das Ganze saisonal – nach den vier Jahreszeiten, vorangestellt sind prominente wie informative einleitende Worte. Nichtsdestotrotz betreffen die geplanten Kürzungen im Budget der Stadt Berlin auch die Umsetzung der Berliner Ernährungsstrategie und konkret auch den Projektträger der Kantine Zukunft und Herausgeber des Kochbuchs, die Speiseräume GmbH. Diese sieht in einer Aussendung vom November das Ziel »Gemeinschaftsverpflegung als Vorbild« gefährdet – vielleicht ein Anstoß, diese jedenfalls wichtige Vorbildrolle zu unterstützen.
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Kantine Zukunft, »Currywurst und Grünzeug«, Sieveking Verlag, 2024. | 25 Euro