»Vegan · Vegetarisch · Vergara«

Ein Rote-Beete-Gratin von Josué Vergara, der in Salzburg vegane und vegetarische Gerichte mit lateinamerikanischem Einfluss kocht...

von Irina Zelewitz · 16. Juli 2025 BIORAMA #97

Ein Rote-Beete-Gratin auf weißem Teller.

Rote-Beete-Gratin mit Paprikasauce. Bild: Sven Huber.

Der aus Ecuador stammende und in Salzburg kochende Vergara fackelt nicht lang herum, das Ziel gesunde Ernährung erreiche man am einfachsten durch unkomplizierte Gerichte, vegan oder vegetarisch – das kommt auch Tier- und Umweltschutzzielen entgegen. Seine Küche ist geprägt von der seines Herkunftslandes und der an seinem jetzigen Lebensmittelpunkt – und allem Möglichen dazwischen, es da allzu genau zu nehmen, ist auch nicht nötig – einige Grundkniffe würden sich ohnehin international ähneln, meint Vergara.
Und so folgen dann nach einer Mini-Anleitung zum Veganisieren von vegetarisch konzipierten Gerichten auch gleich 160 Seiten knappe Rezeptanleitungen, die nicht nur einfach umsetzbar sind, sondern auch auf eine Art in Szene gesetzt, die auch die Hobbyköchin und den Hobbykoch nicht entmutigt. Mit ein bisschen Geschick kriegt man das hin!

»Vegan · Vegetarisch · Vergara«, von Josué Vergara.
Anton Pustet, 2024.
176 Seiten | € 28.

Rote-Beete-Gratin

ZUTATEN

ca. 1 kg Rote Bete
frischer Thymian
250 ml Schlagsahne
200 g Quark
1⁄2 Knoblauchzehe, fein gehackt
3 Eier, verquirlt
Salz, Pfeffer
200 g Montello, gerieben

ZUBEREITUNG

1. Den Ofen auf ca. 200 Grad vorheizen.
2. Rote Bete schälen, waschen, in feine Scheiben (ca. 2 mm dick) schneiden. In einer entsprechend großen Auflaufform schichten.
3. Thymian, Sahne, Quark, Knoblauch und die verquirlten Eier miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Mischung über die Rote Bete gleichmäßig verteilen, mit dem geriebenen Montello bestreuen, danach mit Alufolie abdecken.
5. Das Gratin im heißen Ofen auf mittlerer Schiene ca. 50 Minuten garen.
6. Anschließend die Folie entfernen und weitere 6 Minuten backen, bis das Gratin eine goldbraune Farbe angenommen hat.

Tipp

Dazu passt sehr gut eine Paprikasauce. Dazu 4 rote Paprika waschen, halbieren und entkernen. Mit einer Mischung aus etwas Knoblauch, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer bedecken. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen. Danach in einen Mixer geben und mit ca. 50 ml Gemüsefond glatt mixen. Durch ein Sieb passieren und die Sauce nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Schuss Sahne wird sie noch cremiger.

Zwei weitere Rezepte aus diesem Kochbuch, das für Maniok-Ceviche und das für Msemen mit Schafskäse und Balsamico-Feigen, gibt es in der BIORAMA-Ausgabe 97.