»Veganes Vleisch selbst gemacht«

Fischfreie Rezepte für Sashimi und Ceviche.

Ein Teller mit Sushi von oben.
Täuschend echt aussehende Nigiri-Sushi mit Sashimi aus Obst und Gemüse. Bild: DK Verlag / Emily Weaving.

Wer keine tierischen Produkte essen will, soll sich gefälligst mit Pflanzen begnügen und aus diesen nicht Fleischgerichte nachstellen – so lautet immer wieder der wertvolle Beitrag von GegnerInnen der Fleischersatzprodukte zur klimaschonenden Ernährung auf der Welt. Irgendwas zwischen inkonsequent bis unehrlich, wird dann gern noch als Begründung nachgeschoben, sei es, Gemüse und Co. durch Manipulationen geschmacklich unserem Gaumen vertrauten Gerichten aus tierischen Produkten nachzuempfinden. Ja, wer versucht, sein Verhalten zu ändern, um der Gesellschaft einen Dienst zu erweisen, begeht auf jeden Fall Verrat, auch wenn wir nicht so genau sagen können, woran. Alle, die so denken, müssen jetzt ganz stark sein, denn Zacchary Birds »Veganes Vleisch selbst gemacht« ist der »ultimative Guide für pflanzenbasiertes Fleisch« – wie der Autor selbstbewusst ankündigt. Und es kommt noch dicker: »Dieses Biest von einem Buch widmet sich all den Gerichten, auf die du glaubtest, als Veganer verzichten zu müssen.« 

Das Cover von »Veganes Vleisch selbst gemacht«

REZEPTE AUS: »Veganes Vleisch selbst gemacht« von Zacchary Bird, DK Verlag, 2024. | € 34,95.

Sashimi 

Hier findest du drei Möglichkeiten, wie du Obst und Gemüse in einen Ersatz für die beliebten japanischen Meeresfrüchte und rohen Fisch verwandeln kannst: Unagi (Aal) aus Auberginen, Sashimi aus Wassermelone und kräftiger Räucherlachs aus Tomaten. Dazu reichst du einfach die üblichen Verdächtigen: Wasabi, Shoyu und eingelegten Ingwer und Algen.

ZUTATEN für 4 Portionen 

Für die Auberginen-Unagi

  • 500 g Auberginen
  • 1 EL Meersalz 

für die Wassermelonen-Sashimi

  • 400 g Wassermelone, geschält 
  • 1 EL Meersalz
  • 40 g getrocknete Kombu-Algen 

für die Sashimi-Marinade

  • 60 ml Sojasauce 
  • 60 ml Mirin (japanischer Reiswein) 
  • 2 EL brauner Zucker 
  • 1 EL vegane Austernsauce 

für Tomaten-Lachs

  • 6 feste, nicht ganz reife Tomaten 
  • 1 EL Noriflocken
  • 125 ml Sojasauce
  • 1 EL gemahlener Ingwer 
  • 1 TL Flüssigrauch (Raucharoma) 

 ZUM SERVIEREN

  • geriebener Daikon-Rettich 
  • geriebene Karotten 
  • Shoyu (japanische Sojasauce) 
  • Wasabi – eingelegter Sushi-Ingwer – eingelegte Algen

ZUBEREITUNG

AUBERGINEN-UNAGI

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 
Die Auberginen schälen und längs in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben je nach Größe längs halbieren oder dritteln, die Stücke kräftig salzen und 30 Minuten auf Küchenpapier ausweinen lassen. 
Die Zutaten für die Sashimi-Marinade in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. 
Das Salz von den Auberginenstücken abwischen und die Stücke trocken tupfen. Dann auf dem Backblech verteilen und mit der Marinade durchheben. 25–30 Minuten im Backofen backen, bis sie weich und gar sind. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. 

WASSERMELONEN-SASHIMI

Die Wassermelone halbieren und dann in vier 10 cm × 2,5 cm große Rechtecke schneiden. Ein Ende mit dem Gemüsemesser abrunden und das andere verjüngen, damit es echter wirkt. Die Stücke rundum mit Salz bedecken. 
Den Kombu 1 Minute in Wasser einweichen, dann in Streifen reißen und die Sashimi-Stücke damit umwickeln.
In Alufolie wickeln und 25 Minuten dämpfen. Danach den Kombu wegwerfen und die Sashimi-Stücke in Küchenpapier einschlagen. Vorsichtig überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. 
Die Zutaten für die Sashimi-Marinade in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Ein wenig abkühlen lassen, dann das Wassermelonen-Sashimi damit bestreichen. 

TOMATEN-LACHS

Die Tomaten am runden Ende kreuzweise flach einritzen. Wasser in einem Topf bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen und die Tomaten 1 Minute blanchieren. Herausnehmen und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben. So lässt sich die Haut leicht abziehen, die Tomaten behalten aber die benötigte rohe Textur. 
Die Tomaten in je 8 Spalten schneiden. Die Kerne mit den Fingern entfernen und überschüssige Flüssigkeit aus dem Fruchtfleisch drücken, sodass nur die Fruchtachse und das feste Fruchtfleisch übrig bleiben. Die Spalten nach Wunsch noch dünner schneiden, damit sie noch mehr an Räucherlachs erinnern. Mit Küchenpapier trocken tupfen. 
Die Noriflocken 1 Minute in heißem Wasser einweichen, abgießen und mit Sojasauce, Ingwer, Flüssigrauch und Tomatenspalten in eine große Schüssel geben. Mindestens 1 Stunde oder bis zur Verwendung im Kühlschrank marinieren. 
Serviere das Sashimi deiner Wahl mit deinen liebsten Zugaben, wie geriebenem Daikon oder Karotten, Sojasauce, Wasabi, eingelegtem Ingwer oder Algen. 

TIPP: FAST WIE ECHT
Ritze das Wassermelonen-Sashimi oder den Tomaten-Lachs auf der Oberseite diagonal flach ein, um die Textur von rohem Lachs nachzustellen. 

Nigiri-Sushi 

Schwierigkeitsgrad: 2 von 3

Nigiri-Sushi besteht aus handgeformtem Reis, der mit lauter Köstlichkeiten wie Unagi (Aal), Sashimi (rohem Fisch) und Kakiage (frittiertem Gemüse) belegt ist. Mein Leben lang habe ich das Letzte tellerweise bestellt, aber uns modernen Veganern stehen heute alle Teile des Gerichts offen. Experimentiere mit verschiedenen Toppings und stell einen bunten, leckeren Teller zusammen.

ZUTATEN

Ergeben etwa 20 Stück

  • Sushi-Reis 225 g
  • Noriblätter (nach Belieben) 2
  • Reisweinessig 1 1⁄2 EL
  • Wasabi-Paste nach Geschmack
  • Sashimi der Wahl (siehe oben) 

für die Reis-Würze

  • 1 TL Meersalz
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Reisweinessig
  • ein kleines Stück Kelp-Braunalge 


zum Servieren

  • schwarze Sesamsamen (nach Belieben) 
  • vegane japanische Mayonnaise 
  • Sojasauce 
  • eingelegter Sushi-Ingwer
  • Edamame-Schoten (TK), nach Packungsangaben gedämpft 

ZUBEREITUNG

Den Sushi-Reis zubereiten: Den Reis mehrfach mit kaltem Wasser bedeckt waschen und abgießen, bis das Wasser klar abläuft. Den Reis im Reiskocher oder in der Mikrowelle mit 375 ml Wasser 13 Minuten bei hoher Stufe oder nach Packungsangabe im Topf kochen. 
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Reis-Würze in einem Topf aufkochen. Den Kelp herausnehmen und wegwerfen.
Den heißen Reis mit der Gabel oder dem Sushi-Löffel auflockern, dann mit der Würzmischung durchheben und abkühlen lassen. 
Die Noriblätter mit der Küchenschere in 2 cm breite und 13 cm lange Streifen schneiden. 
Für die Tezu-Essiglösung den Reisweinessig in einer Schüssel mit 250 ml Wasser verquirlen. 
Zur Zubereitung der Nigiri die Hände in der Tezu anfeuchten, dann 30 g kalten Reis nehmen und mit den Händen in eine längliche, kompakte Form drücken. Die Hände bei Bedarf erneut mit Tezu anfeuchten. 
Einen winzigen Tropfen Wasabi-Paste daraufgeben (du kannst sie aber auch weglassen) und mit einem Stück Auberginen-Unagi, Wassermelonen-Sashimi oder Tomaten-Lachs belegen. Die freie Hand wieder in die Tezu tauchen, einen Noristreifen anfeuchten, unter dem Nigiri andrücken
und den Nigiri umwickeln (nimm für diesen ersten Versuch das misslungenste Stück Sashimi). Wiederholen, bis Reis, Unagi, Sashimi und Lachs aufgebraucht sind. Mit schwarzem Sesam (falls verwendet) bestreuen und servieren. Dazu japanische Mayo, Sojasauce, eingelegten Ingwer und eine Schüssel mit kräftig gesalzenen Edamame reichen. 

TIPP

Tezu, das Essigwasser, dient dazu, die Hände bei der Sushi-Bereitung zu benetzen, um Nigiri oder Sushi zu befeuchten und zu aromatisieren. 

Ein Teller mit Ceviche von oben.
Der Trick bei diesem fischfreien Ceviche sind Palmherzen. Bild: DK Verlag / Emily Weaving.

Ceviche

Schwierigkeitsgrad 1 von 3

Normalerweise ist der Star der Ceviche-Show frisch getöteter Fisch, der mit Zwiebeln und Chili in Säure »gekocht« wird. Warte, echter Fisch? Das ist ja so vorgestern! Wie erfrischend, dass hier talentierte Nachwuchspalmherzen ihren Auftritt haben.
In den Nebenrollen sorgen Maracuja, Limette, Avocado, Radieschen, Gurke, Tomate und rote Zwiebel dafür, dass dieser Knaller-Salat beim Publikum beste Kritiken erntet.

ZUTATEN für 6 Personen 

  • 1/2 rote Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten 
  • 1 Dose à 400 g Palmherzen aus der Dose 
  • 6 Radieschen 
  • 1 EL frisch gepresster Limettensaft von 1 großen Limette 
  • 2 TL Dulse-Flocken (Lappentang) 
  • 2 TL Olivenöl
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer zum Würzen
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 
  • 1 kleine frische Jalapeño-Chilischote, in dünne Ringe geschnitten 
  • 2 EL gehacktes Koriandergrün 
  • 1 kleine Avocado, in große Stücke geschnitten 
  • 1 Tomate, gewürfelt 
  • 1⁄2 kleine Gurke, entkernt und gewürfelt 
  • 1 EL passiertes Fruchtfleisch von 2 Maracujas oder frisch gepresster Limettensaft 

ZUBEREITUNG

Die Zwiebelstreifen 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und auf die Seite stellen. 
Die Palmherzen abtropfen. Palmherzen und Radieschen mit dem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. 
Limettensaft, Dulse-Flocken (falls verwendet), Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verquirlen und Palmherzen und Radieschen darin wenden und 20 Minuten marinieren. 
Die übrigen Zutaten in die Schüssel geben, gründlich durchheben und großzügig salzen. Weitere 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, dann bald servieren, damit sich keine Flüssigkeit am Boden absetzt. 

BIORAMA #94

Dieser Artikel ist im BIORAMA #94 erschienen

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