»Fine Dining Grill & BBQ«

Wintergrillen für Weichlinge...

von Nikolaus Zelewitz · 26. Dezember 2024 BIORAMA #93

Ein ästhetisch angerichtetes Gericht mit Pilzen von oben fotografiert.

Haferwurzel mit Steinpilz, Mimolette und Kresse. Bild: DK Verlag Thorsten Kleine Holthaus.

Zwischen kaltgeräuchertem Thunfischbauch (15 °C), gerösteter Sonnenblume (280 °C) und gegrilltem Markknochen (800 °C) erfahren wir in diesem bildgewaltigen Gourmet-Kochbuch von Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz (die sich einige prominente Expertise durch Gastbeiträge ins Buch geholt haben) viel über einschlägige Garmethoden und zugehörige Gerätschaften. Nachhaltigkeit ist bei der Kreation der Gerichte bzw der Wahl der Zutaten eher zweitrangig, so viel hat dieses mit den klassischen Grill-Kochbüchern gemein – allerdings wird hier verhältnismäßig viel Gemüse eingesetzt. Die Beziehungsanalyse von Lebensmitteln und Temperaturen lässt keinen Zweifel darüber offen, inwiefern Barbecue- beziehungsweise Grilltechniken die Fine-Dining-Küche bereichern und es den Versuch wert ist, diese beiden Welten zu vereinen. Dem Anspruch entsprechend liefert das Werk teils sehr aufwendige Rezepte, die durch mutiges Streichen mancher Komponenten aber auch gut in den Alltag erfahrener HobbyköchInnen integrierbar sind. Insbesondere für bekennende KarnivorInnen kann »Fine Dining Grill & BBQ« eine Bereicherung sein, fanatische Pyromanie nicht vorausgesetzt. Die folgenden beiden Rezepte zeigen, wie der Griller raffiniert in die feine Küche integriert werden kann.

BRATHAHN 64 °C

LITSCHI / BERGTEE / KOHLRABI

BRATHAHNBRUST

30 g Salz
1 l Wasser
2 Bruderhahnbrüste
100 g Apfelholz-Räucherchips

Das Salz im Wasser auflösen und die Bruderhahnbrüste 12 Stunden darin einlegen. Anschließend herausnehmen und trocken tupfen. In einem Vakuumbeutel verschweißen (Alternative siehe Tipp) und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag die vakuumierten Brüste 2 Stunden im Sous-Vide-Becken bei 58 °C garen. Dann die Brüste herausnehmen und im Big Green Egg bei 64 °C etwa 30 Minuten mit den Apfelholz-Räucherchips räuchern.
Anschließend die Brüste möglichst schnell herunterkühlen.

TIPP: Alternative zum Vakuumiergerät

Oft werden Zutaten in Vakuumbeuteln verschweißt, bevor sie gegart werden. Wer kein Vakuumiergerät zu Hause hat, kann mit folgendem Vorgehen Abhilfe schaffen: Das Vakuumiergut eng in Frischhaltefolie einrollen. Die Enden straff eindrehen, verknoten und darauf achten, dass keine Luft mit eingeschlossen wurde. Die Enden der Knoten abschneiden, um Auftrieb zu vermeiden.

LITSCHICREME

ca. 200 g Litschipüree (Ponthier)
2,5 g Agar-Agar
2 g Zitronengraspulver

Das Litschipüree in einem kleinen Topf erhitzen und das Agar-Agar mit dem Pürierstab einarbeiten. Die Masse einmal aufwallen lassen, dann für 2 Stunden kalt stellen. Die kalte Masse im Blender zu einer homogenen Masse mixen. Falls die Konsistenz zu fest ist, noch ein wenig Püree zugeben. Zum Schluss die Creme mit Zitronengraspulver abschmecken. In einem offenen Behälter im Kammervakuumierer mehrfach vakuumieren, dann in einen Spritzbeutel füllen.

GRIECHISCHER BERGTEE

8 Stängel griechischer Bergtee
250 ml Wasser
Xanthanwasser (15 g Xanthan pro 1 l Wasser, vermixt; mehr dazu im Buch) zum Binden

Den Bergtee in das kalte Wasser geben, zum Sieden bringen und bei 90 °C etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend den Tee fein passieren und leicht mit Xanthanwasser binden.

MARINIERTER KOHLRABI

1 Kohlrabi
100 ml griechischer Bergtee (siehe oben)

Den Kohlrabi schälen, halbieren und in sehr feine Scheiben hobeln. Leicht salzen und vermengen. Etwa 20 Minuten mit dem Bergtee marinieren.

GRÜNER COUSCOUS

½ Bund glatte Petersilie
300 ml Wasser
5 g Salz
250 g Couscous
3 g Ras el-Hanout
4 g Ducca
30 ml Olivenöl

Die Petersilie grob zerkleinern, dann mit Wasser und Salz im Blender homogen mixen. Den Couscous mit Ras el-Hanout und Ducca vermischen und in eine Schale oder ein Blech mit hohem Rand füllen. Den Couscous mit dem Petersilienwasser vollständig bedecken. Die Mischung kalt mindestens 45 Minuten quellen lassen. Anschließend mit einem Löffel oder Gummischaber leicht auflockern und das Olivenöl unterheben.

ANRICHTEN
grüner Couscous
junges Kohlrabigrün

Etwas grünen Couscous auf einem Teller verteilen. Den erkalteten Brathahn dünn aufschneiden und je vier bis fünf Scheiben in der Tellermitte aneinanderstellen. Die marinierten Kohlrabischeiben zu einzelnen Röllchen geformt zwischen dem Fleisch drapieren. In den freien Ecken Litschicreme punktuell aufspritzen. Zum Schluss etwas Teesud angießen. Mit fein gezupftem Kohlrabigrün garnieren.

HAFERWURZEL 200 °C

STEINPILZ / MIMOLETTE / KRESSE

KRÄUTERÖL

80 g Brunnenkresse
60 g Blattspinat
20 g Wildkresse
20 g Gundermann
20 g Giersch
200 ml Rapsöl

Brunnenkresse und Spinat in gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit Wildkräutern und Rapsöl etwa 3 Minuten im Mixer bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Kräuterpüree 24 Stunden kühl stellen, anschließend durch ein Mikrosieb passieren.

HAFERWURZEL

8 kleine Haferwurzeln mit Grün
60 g Nussbutter (lange gebräunte und gesiebte Butter, Anleitung dazu im Buch) aus gesalzener Butter
120 g frische, feste Steinpilze
weißer Pfeffer
20 braune Buchenpilze
20 g Butter

Die Haferwurzeln mit einer Bürste putzen und säubern, gegebenenfalls etwas abschaben und waschen. Etwas vom Grün an der Wurzel belassen, dann mit der Nussbutter in einem Vakuumbeutel verschweißen (Alternative siehe Tipp im Rezept zuvor) und im Sous-Vide-Becken bei 80 °C etwa 1 Stunde mit leichtem Biss garen. Die Steinpilze mit einer feinen Bürste säubern und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Vor dem Anrichten die warmen Haferwurzeln aus dem Beutel nehmen und auf dem Holzkohlegrill bei etwa 200 °C von allen Seiten kurz grillen, bis sie Farbe bekommen. Die Steinpilze ebenfalls von beiden Seiten grillen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Buchenpilze kurz in der Butter anbraten und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

MIMOLETTESAUCE

85 g Schalotten
20 g Butter
100 ml Riesling
100 ml Noilly Prat
750 ml Gemüsefond (Rezept dazu im Buch)
10 g Thymianzweige
1 kleines Lorbeerblatt
1 Bird’s Eye Chili
½ Knoblauchzehe
90 g Mimolettekäse (12 Monate gereift)
65 g salzige Butter
15 ml kalt gepresstes Walnussöl
1 Msp. Xanthan
10 ml Apfelessig
weißer Pfeffer

Die Schalotten fein schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Gemüsefond zugießen und erneut auf etwa ein Drittel einkochen. Thymian, Lorbeerblatt, Chili und angedrückten Knoblauch zufügen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann den heißen Fond durch ein Sieb passieren und im Mixer mit gehacktem Mimolette, salziger Butter, Walnussöl und Xanthan etwa 3 Minuten cremig pürieren. Mit Apfelessig, Salz und weißem Pfeffer würzig abschmecken.

KRESSEPÜREE

280 g Knollensellerie
250 g Brunnenkresse
150 g Kopfsalat
100 g kalte Butter

Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Im Dampfgarer bei 85 °C etwa 10–15 Minuten weich garen, dann den Saft ausdrücken. Inzwischen die Hälfte der Brunnenkresse sowie den Kopfsalat etwa 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken und ebenfalls gut ausdrücken. Den noch warmen Sellerie im Mixer mit Salat, frischer und blanchierter Kresse sowie der kalten gewürfelten Butter fein pürieren. Das Püree durch ein Passiersieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

KRESSEPORRIDGE

50 ml Gemüsefond
50 g Hafersahne
50 g zarte Haferflocken
2 EL Kressepüree (siehe oben)

Den Gemüsefond mit der Hafersahne aufkochen, die Haferflocken zufügen und etwa 10 Minuten quellen lassen. Das Kressepüree untermischen und zusammen erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
gekochter und gepuffter Quinoa Kapuzinerkresse
wilde Kresse

Etwas Kressepüree mit einem Silikonpinsel auf einen Teller streichen. Kresseporridge, Haferwurzeln und Steinpilze darauf platzieren, mit gepufftem Quinoa bestreuen und Kapuzinerkresse sowie wilde Kresse dazwischenstecken. Zum Schluss Mimolettesauce und ein wenig Kräuteröl angießen.