Was ersetzt Eiersatz?

Der Molekularbiologe Fritz Treiber teilt Wissen und Begeisterung darüber, was die Eierspeise und ihren Ersatz im Innersten zusammenhält.

BIORAMA: Wonach schmeckt ein Ei und wie stark variiert das mit dem Garpunkt?

Fritz Treiber: Beim Ei hängt der Geschmack – wie die Milch der Kuh – erstens davon ab, womit das Huhn gefüttert wird. Zweitens stark vom Mundgefühl, von der Textur, also vor allem von der Gardauer.

Bei einem eine Stunde bei 62 Grad gegarten Onsen-Ei ist der Dotter wachsweich – das heißt: Da sind ein paar Proteine noch flüssig. Das ergibt eine ganz eigene Textur.

»Man müsste Eisommelier sein, falls es den gibt.«

– Fritz Treiber

BIORAMA: Der beliebte vegane Ersatz für den Geschmack von Eiern ist Kala Namak bzw. Schwarzsalz/Steinsalz oder pure Asche. Schmecken gekochte Eier nach Schwefel?

Die schwefelige Note des Eis kommt aus seinen Aminosäuren. Durch einen langen Kochprozess kann ich die sogar beobachten: Dadurch werden die Proteine zerstört und schwefelhaltige Aminosäuren freigesetzt. Auf andere Weise merkt man den Schwefel als Inhaltsstoff bei faulen Eiern: am Geruch. Der Mensch ist darauf trainiert, sehr sensibel auf Schwefelgeruch zu reagieren, weil viele Schwefelverbindungen wie etwa Schwefelwasserstoff ein guter Grund zum Weglaufen sind. Der Mensch hat auch Fettrezeptoren, wie genau er Fett schmeckt, weiß man noch nicht, um daran ein Ei zu erkennen, müsste man wohl Eisommelier sein, falls es den gibt. Aber der intensivste Geschmack und Geruch ist wohl der Schwefel, deswegen eignet sich der gut, um den Geschmack nachzuahmen. Kala Namak ist ein Salz, das mit Kräutern und Holzkohle versetzt wird und hieraus den Schwefelgeschmack bezieht.

BIORAMA: Rohe Eier – ein Frühstück für Champions?

Rocky schmeißt in der Früh vier rohe Eier in ein Glas und trinkt das. Aus ernährungsphysiologischer Sicht macht er alles falsch. Er spart zwar Zeit und schaut martialisch-urmännlich aus, und das passt bis heute in Paleo-Trends. Aber: Dass der Mensch zu kochen begonnen hat, um aus vielen Lebensmitteln mehr Nährstoffe zu ziehen, war eben sinnvoll. Im Gegensatz zu Gemüse koche ich beim Ei keine Nährstoffe aus. Wenn ich aus einem Ei das Maximum für meinen Körper rausholen will, ist es das Beste, es rund zehn Minuten zu kochen.

BIORAMA: Kommen die unterschiedlichen Farbtöne des Dotters nur durch Futtermittelzusätze wie Karotten zustande? Sagt die Farbe des Eigelbs etwas über den Geschmack aus?

Ein Ei von einem Huhn, das isst, was es so findet, ist blassgelb. Die kräftige gelbe Farbe entsteht aus dem KonsumentInnenwunsch. Dem Futter kann ich etwa Mais oder Karotten beimischen oder auch ganz andere Farbstoffe. Oder – zwar nicht farbverändernd, aber proteinreich – zum Beispiel Fischmehl. Die Aromastoffe, die den Fischgeruch im Fisch verursachen, die Schlüsselmoleküle, die gibt das Huhn ins Ei weiter, daher riecht das Ei nach Fisch. Ob das ein Problem ist, entscheidet der Gaumen.

BIORAMA: Wozu könnte ich Omega-3-Eier brauchen?

Es handelt sich um Functional Food. Die Lebensmittel sollen eine positive Wirkung auf den Körper haben – im konkreten Fall über das Maß der Wirkung eines gewöhnlichen Eis hinaus. Omega-3-Reichtum wird durch Beigabe von Algen oder Leinsamen ins Hühnerfutter geschaffen. 

Das könnte ich unkomplizierter haben, indem ich einfach so Leinsamen esse. Die Idee ist jedenfalls, dass die Omega-3-angereicherten Eier etwa 170 bis 190 statt klassisch 300 Milligramm Cholesterin beinhalten und insofern vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.

Nun ist man leider draufgekommen, dass der Mensch Cholesterin braucht und dass seine Eigenproduktion von Cholesterin sinkt, wenn er sich cholesterinhaltige Speisen zuführt. Das gilt, solange ich insgesamt nicht zu viel Cholesterin zu mir nehme, aktuelle Studien kommen zu dem Ergebnis, dass ein Ei am Tag – in medizinischer Hinsicht – in Ordnung ist. 

Lässt man Kichererbsen oder andere Bohnen in Wasser quellen, entsteht das Bindemittel Aqua Faba – Lateinisch für: Bohnenwasser. Bild: Pixabay.

BIORAMA: Was kann das Ei, das Natron oder Backpulver beim Backen nicht kann?

Durch Natron wird C02 frei und das bläst meinen Kuchen auf. Aber das Ei, etwa als Eischnee, bildet eine Proteinhülle für Luft – das Proteingitter wird fest, die eingeschlossene Luft dehnt sich aus und so geht auch mein Kuchen auf und wird, wie wir sagen, »luftig«. Die Prozesse sind andere, aber die Ergebnisse ähnlich. Ich kann den Eischnee mit ähnlichen Eigenschaften etwa auch aus Aquafaba – aus Bohnenwasser –machen.

BIORAMA: Wie wird Ei als Bindemittel ersetzt?

Es fehlt der Dotter, und somit zuallererst das Lezithin. Als Molekül verbindet es Wasser und Fett. Lezithin kommt aber auch in anderen Lebensmitteln vor, zum Beispiel in der Sojabohne. Das mache ich mir dann bei veganer Mayonnaise zunutze, aber auch bei Back- und Kochprozessen. 

Lezithin ist aber auch in vielen anderen Lebensmitteln wie Karotten vorhanden – es sorgt etwa für die Stabilisierung des Schaums in der Karottenschaumsuppe. Beim Backen besteht die Herausforderung oft darin, die Eigenschaften des Eis durch mehrere pflanzliche Proteine zu ersetzen.

Leinsamen sind nicht nur reich an Omega-3-Säuren, sondern auch ein veganes Bindemittel und somit in vielen Gerichten als ganze Samen, geschrotet oder gemahlen ein probater Ersatz für Eier. Bild: iStock.com/IGraDesign.

BIORAMA: Woraus bestehen handelsübliche Convenience-Produkte zur Zubereitung als veganes Spiegelei oder Rührei?

Da werden pflanzliche Eiweiße, etwa Kartoffeleiweiß, Erbseneiweiß, Lupinenmehl etwa mit Maisstärke kombiniert, das quillt auf und wirkt verdickend. Hinzukommen Gewürze und Salz, ein Geliermittel und Kurkuma für die Farbe. Die Mischungsverhältnisse sind im Detail Betriebsgeheimnis. Kurz: Da wird in die Trickkiste der Lebensmitteltechnologie gegriffen. 

Das ist halt die industrielle Variante. Bei einfacheren Produkten, die weniger stark verarbeitet werden, ist es weniger mühsam, nachzuvollziehen, ob man sie will – aus einer Nachhaltigkeitsüberlegung und auch aus geschmacklichen Motiven.

BIORAMA: Kann ich mir ein Spiegelei zuhause ohne Labor aus pflanzlichen Lebensmitteln nachbauen?

Man braucht einen guten Zerkleinerer und einen bestimmten Ehrgeiz, rumzutüfteln, bis man die gewünschte Mischung hat. Alle Zutaten sind leicht verfügbar, also: Ja!

Fritz Treiber im Geschmackslabor der Universität Graz. Bild: Fritz Treiber.

Der Molekularbiologe Fritz Treiber koordiniert den Lehrgang Ernährung, Gesundheit und Konsum an der Universität Graz und ist zudem Kursleiter in deren Geschmackslabor.

Das auch für Nicht-Universitätsangehörige offene Kursangebot des Geschmackslabors in Graz findet sich auf geschmackslabor.at

Dieser Artikel ist im BIORAMA-Magazin #67 erschienen

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