Clean Döner?
Kebab als Pumperfood in Bioqualität...
Yaprak-Spieß, Steakdöner oder doch mit Huhn? Das Dönergeschäft hat sich über die Jahre stark verändert. Neue Qualitätsfragen hinsichtlich Fleischzuschnitt, Herkunft und Verarbeitung verändern das Angebot. In Frankfurt am Main eröffnete 2024 ein Dönerimbiss mit einem bisher seltenen Konzept: Biozertifizierung – vom Fleisch über das Gemüse und die Saucen bis zu den Getränken. Der Weg dorthin war lang.
Hinter der Theke von »Biodöner by Monsterfit« steht Şahin Şen. Der 34-Jährige hatte vor 15 Jahren die Idee, einen biozertifizierten Dönerladen zu eröffnen. Als Jugendfußballer bei Eintracht Frankfurt mit dem Spitznamen »Monster« war Ernährung für ihn zentrales Thema. 2011 mietete er erstmals ein Geschäftslokal: »Ich wollte einen gesunden Dönerladen eröffnen. Für mich kommen dafür nur biologisches Fleisch und garantiert pestizidfreies Gemüse infrage.«
So einfach, wie er es sich vorgestellt hatte, war es aber nicht. »2011 ging erst eine lange Reise los«, sagt Şen. Die erste Frage lautete: Wie macht man überhaupt einen Biodöner? Der Kontakt mit der Biozertifizierungsstelle brachte ihn mit Richtlinien in Berührung, über die er zuvor kaum nachgedacht hatte. 2016 ließ der Unternehmer seine Marke »Biodöner by Monsterfit« patentieren. Es folgte ein Rechtsstreit mit einem Energy-Drink-Hersteller wegen möglicher Verwechslungsgefahr. 2019 war der Streit beigelegt, die Eröffnung schien greifbar, Corona kam dazwischen. Erst im März 2024 konnte das Lokal tatsächlich öffnen.
»Bewusste KonsumentInnen, die früher auf Döner verzichtet haben, kommen jetzt zu mir.«,
Şahin »Monster« Şen
Heute beschäftigt der Betrieb fünf Mitarbeiter und trägt das goldene Biozertifikat auf Basis der deutschen Verordnung zur Bio-Außer-Haus-Verpflegung. Im Betrieb sind alle Zutaten biozertifiziert – vom Öl über die Gewürze bis hin zu Gemüse und den Getränken. Das Dry-Aged-Rindfleisch stammt von einem Biobauern aus dem Schwarzwald. Verarbeitet wird die Oberschale einer etwa 18 Monate alten Kuh. »Das sind hochwertige, ausgewählte Stücke, die auch im Steakhouse verkauft werden könnten«, erklärt Şahin Şen.
Pumperfood mit Biografie
Sport, Fitness und Disziplin prägen Şahin Şen seit seiner Kindheit. Bereits mit sechs Jahren begann er als Fußballer bei der Jugend von Eintracht Frankfurt, parallel trainierte er Kampfsport und später intensiv Fitness. Über Jahre habe sein Alltag aus Schule und mehreren Trainingseinheiten bestanden. Der Spitzname »Monster« sei in dieser Zeit entstanden – wegen seines Ehrgeizes und seiner Konsequenz.
Döner versteht er deshalb auch aus sportlicher Perspektive: als sättigende, eiweißreiche Mahlzeit. Ob ein Döner tatsächlich gesund sein könne, hänge für ihn von Herkunft, Qualität und Verarbeitung der Zutaten. Şen hat deswegen eine Rezeptur für ein Sauerteigbrot nach türkischer Art entwickelt, dessen Fermentationsprozess es bekömmlicher macht. Dazu kommen frisches Gemüse und ein hoher Proteinanteil durch das enthaltene Fleisch, vergleicht: Im konventionellen Döner würden häufig minderwertige Fleischqualitäten, Geschmacksverstärker und große Mengen Sauce eingesetzt, um Defizite zu kaschieren.
Geschmack statt Kaschierung
Anders als in vielen konventionellen Dönerläden wird das Fleisch nicht als fertiger Spieß in das Geschäft von Şahin Şen geliefert, sondern täglich frisch geschnitten, mariniert und auf den Spieß gesteckt. »Am Nachmittag schätzen wir ab, wie groß der zweite Spieß sein soll.« Kein Spieß werde zwei Tage verwendet, gleichzeitig solle nichts weggeworfen werden – weshalb das Fleisch regelmäßig schon vor Ladenschluss ausverkauft sei.
Pro Döner werden rund 180 Gramm Fleisch mit dem Messer geschnitten. Bald soll vom elektrischen Grill auf Holzkohle umgestellt werden. Serviert wird das Fleisch in hellem Sauerteigbrot, gefüllt mit Tomaten, eingelegtem Rotkraut, Eisbergsalat und Zwiebeln. Von Sauce im Döner-Sandwich oder der Bowl rät Şen ab: »Das würde den Geschmack des Fleisches übertönen.« Stattdessen empfiehlt er, die Sauce separat zu bestellen und den Döner darin einzutauchen.
Biodöner dreht den Spiess um
Der Preis für einen Biodöner liegt bei 14,90 Euro. Die Diskussion um den fast 15 Euro teuren Döner will Şen auch im Vergleich zu anderen Alltagsgerichten eingeordnet haben: Für Pizza oder Burger würden ähnliche Beträge ausgegeben, ohne diese Ausgaben grundsätzlich zu hinterfragen. Für KonsumentInnen sei es eine Frage der Gewohnheit: Während sich bei anderen Speisen höhere Preise etabliert hätten, werde Döner häufig weiterhin mit Billigangeboten assoziiert – unabhängig von Zutatenqualität oder Herstellungsaufwand. Dass Menschen bereit seien, für Bio, Handwerk und transparente Herkunft mehr zu zahlen, zeige sich jedoch zunehmend auch in seinem Lokal. Der Mehrpreis sei für viele nachvollziehbar, solange Qualität und Menge stimmen und Vertrauen da ist.
Der größte Kostenfaktor beim Biodöner ist das Fleisch. »Der Wareneinsatz ist drei- bis viermal so hoch wie bei einem konventionellen Dönerspieß«, erklärt Şen. Hinzu kommen Arbeitszeit, Vorbereitung und gekühlter Transport von der Betriebsstätte in den Laden. Der höhere Verkaufspreis kann die Mehrkosten erst bei hohen Verkaufszahlen decken.
Die haben aber auf sich warten lassen: »Die ersten drei Monate ist fast niemand gekommen, aber ich habe an die Idee geglaubt.« Mit wachsender Social-Media-Präsenz änderte sich das. InfluencerInnen besuchen den Laden, stellten Fragen wie: »Ist das der beste Döner Europas?« Şen beobachtet ein Umdenken: »Die Leute sind dankbar, dass sie einen Ort haben, dem sie in Sachen Qualität vertrauen. Die ›Geiz-ist-geil‹-Mentalität hört auf. Viele sagen mir, sie essen lieber einen Döner weniger, dafür einen besseren.« Wer konventionellen Döner wolle, bleibe dabei, meint Şen, aber: »Bewusste KonsumentInnen, die früher auf Döner verzichtet haben, kommen jetzt zu mir.«
Bio, so weit das Auge reicht
Als Alternative zum Fleisch gibt es das Sandwich auch mit Bio-Hirtenkäse und zumindest Pommes und Süßkartoffelpommes mit Karotten und Chiasamen als vegane Snacks – in Bioqualität versteht sich. Langfristig möchte der Unternehmer expandieren – vielleicht nach Österreich und in die Schweiz. Konkrete Pläne gäbe es noch nicht. »Wir haben deutschlandweit seit einem Jahr über zehn Franchise-Anfragen bekommen. Bisher habe ich keine davon angenommen. Für mich ist das wirklich ein Herzensprojekt, nicht nur ein unternehmerisches Umsatzziel. Da suche ich mir meine Partner sorgfältig aus«, sagt Şen, der kürzlich von einem anderen Biodöner in Frankfurt Konkurrenz bekommen hat. Den 34-Jährigen freut das, denn es bedeute, dass die Idee Biodöner wächst: »Wenn ich es schaffe, Deutschland mit meinem Biodöner ein Stück gesünder zu machen, habe ich alle meine Ziele erreicht.«
Döner in Bioqualität ist eine Rarität, aber kein Novum. In Wien eröffnete beispielsweise bereits 2022 John Döner, musste aber im selben Jahr wieder schließen.
BIORAMA #101Dieser Artikel ist im BIORAMA #101 erschienen
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