Zurück zum Ursprung, hinein in die City: das „Josephbrot”

von Thomas Weber · 29. September 2011

Das „ph“ im Namen ist ein Marketingschmäh. Alles andere ist echt – und das „Josephbrot“ des Handwerkers Josef Weghaupt erstmals in einer eigenen Bäckerei-Filiale in der Wiener City erhältlich.

Unter Feinschmeckern hat sich längst herumgesprochen, dass das „Josephbrot“ des gelernten Fleischhauers und studierten Biologen Josef Weghaupt ein ganz besonderes Lebensmittel ist. Bislang war es allerdings nicht immer einfach, an die im Waldviertler Ort Vitis gebackenen Köstlichkeiten heranzukommen. Jetzt gibt es sein Brot und Gebäck nicht nur auf Biomärkten oder einzelnen Bioläden, sondern auch in einer eigenen Filiale in der Wiener Innenstadt. Die Lage in der Naglergasse 1 ist ideal, denn in den Seitengassen um den Stephansdom sind traditionell kleine Handwerksbetriebe und Manufakturen angesiedelt. In der Gegend gibt es außerdem eine Klientel und Laufkundschaft, der die besondere Qualität, ihr Geschmack und das Wissen um den Ursprung ihrer Frühstücksjause auch etwas wert ist. Zum Preisvergleich: Eine Bio-Handsemmel von Josef Weinhaupt kostet 74 Cent, eine industrielle, in der Billa-Filiale aufgebackene Semmel kostet 33 Cent. Der Geschmack ist nicht zu vergleichen.

Der Antrieb Josef Weghaupts ist, wie so oft, eine große Unzufriedenheit. Sieben Jahre lang war der gebürtige Weinviertler bei einer „Industriebäckerei“ als Qualitätsmanager beschäftigt. Als solcher kostete er sich, auch für Produktentwicklung zuständig, durch die Welt der Backwaren. Im Wissen welche Qualität möglich ist und nach mehrmaligem Scheitern, diese Qualität zumindest ansatzweise auch im Rahmen der industriellen Produktion durchzusetzen, machte er sich 2009 selbständig; und experimentierte erst einmal.

Heraus kam das „Josephbrot“. Ohne Färbemittel, ohne E-Zusätze, bio-zertifiziert, Handarbeit und zu 100 Prozent aus Demeter-Getreide hergestellt. „Mehl, Sauerteig, Wasser und weniger Salz als üblich“, nennt Weghaupt die Basis. Das Geheimnis der rustikalen Optik und der auffällig knackigen Kruste: Der Teig wird zusammengelegt wie eine Golatsche und zwei Mal gebacken. Das macht das „Josephbrot“ nicht nur besonders knusprig, sondern auch länger haltbar.

Die Filiale soll „zumindest in naher Zukunft“ (Josef Weinhaupt) die einzige bleiben. Er müsse seinem Verkaufspersonal schließlich auch die Philosophie vermitteln, den Wert des Brots. Im Konzept Kette scheint das nur schwer machbar.

Das Sortiment der Bio-Bäckerei ist einzigartig. Verkauft wird neben Brot, Gebäck und Striezeln auch Bio-Milch und –Joghurts, frisches Bircher-Müsli, Kompott, Marmelade, Bio-Butter von Robert Strasser, Makava-Eistee oder der Energydrink All I Need. Gelungen ist auch die Gestaltung des Verkaufsraums. Dem Architekten Thomas Pauli ist damit der Spagat zwischen moderner Urbanität, einer Einbettung in ein historisches Ambiente und den Erfordernissen, ein authentisches, ursprüngliches Produkt zu präsentieren, gelungen. Die Materialien (gebeizte Eiche, Stahl, Stein) sind kompromisslos schlicht verarbeitet. Der Laden ist hell, einladend und wirkt trotz seiner überschaubaren 48 Quadratmeter Gesamtfläche weitläufig und offen. Ein Aufsteller für verschenkte U-Bahn-Schundblätter, wie man sie aus den Bäckereiketten kennt, hat hier schon rein optisch keinen Platz. Doch wer das „Josephbrot“ einmal gegessen hat, wird deren Filialen ohnehin nur mehr mit großem Widerwillen betreten.