Griffenrast

Das vielleicht beste Wirtshaus an der Autobahn hat eine Mission...

von Thomas Weber · 26. Januar 2025 BIORAMA BIOKÜCHE #5

Ein Burger mit Pommes Frites und Sauce auf einem Tablett.

Die Pommes auf der Griffenrast gibt es nun erstmals auch in Bio – sobald man davon die gebrauchte Menge aus Österreich bekommt auch ganzjährig. Bild: BIORAMA/Thomas Weber.

Saubere Toiletten, warmes Essen, eine schnelle Abfertigung – mit viel mehr ist auf Raststätten üblicherweise nicht zu rechnen. Wer bei Griffenrast auf der Südautobahn (A2) zwischen den Anschlussstellen Griffen und Völkermarkt Halt macht, bekommt mehr geboten; deutlich mehr. Wie einzigartig dieses Lokal ist und dass die Bezeichnung »Raststätte« eigentlich zu kurz greift, zeigt sich gleich beim Betreten. Da kann es durchaus eine Minute dauern, bis einem ein Sitzplatz zugewiesen wird. (Wenn’s dringend ist: Der Weg die Stiege hinauf zum Klo ist frei zugänglich.) An der Wand im Wartebereich hängen Urkunden und Auszeichnungen. Nicht die üblichen, die jedes Kammermitglied irgendwann verliehen bekommt. Sondern beispielsweise in schnörkeligen Lettern der apostolische Segen, den Papst Franziskus 2015 Anna Jernej Mochoritsch aus dem Vatikan mitgegeben hat, der im Spätherbst 2024 verstorbenen Patriarchin der Griffenrast. Oder jüngeren Datums: eine Anerkennungsurkunde für besondere Verdienste um die Bioschweinehaltung in Österreich aus dem Januar 2024. »Die Fa. Mochoritsch war vor über 6 Jahren der erste große Gastronomiebetrieb in Österreich, der ernsthaft und im großen Ausmaß mit der Verwendung von Bioprodukten in der Küche begonnen hat«, danken da die SchweinehalterInnen. »Josef, Hannes und Anja Jernej haben diese Entwicklung gemeinsam beschlossen und mit großer Voraussicht konsequent und zielgerichtet vorangetrieben. Besonders für die Bioschweinebranche war das ein herausragendes Ereignis, das bis heute eine belebende und vorbildhafte Wirkung, nicht nur in Kärnten, hat.« Wobei es vorkommt, dass einen einer der drei Bedankten – Hannes Jernej himself – zeigt, wo gerade ein Tisch frei ist. Ein Lokal dieser Größenordnung braucht Überblick. An einem Sonntag werden hier immerhin 2000 Gäste verköstigt. Währenddessen steht Josef mit seinem Team in der Küche. Seine Schwester Anja Jernej kümmert sich ums Marketing und Büroarbeiten. Wobei nicht alles, was in der Griffenrast verkocht wird, auch biozertifiziert ist. Die Speisekarte gibt hier penibel Auskunft. »Wir liegen in der Küche bei einem Bioanteil von 50 Prozent«, sagt Hannes Jernej (Bioanteil gemessen am Warenwert, Anm.). 15 Tonnen Rindfleisch, 5 Tonnen Geflügel (Huhn und Pute) und 70 Tonnen Schweinefleisch kauft die Griffenrast derzeit jährlich in Bioqualität. »Wir geben im Jahr 600.000 Euro mehr aus, weil wir Bioware verarbeiten«, sagt Jernej. »Für uns ist das eine Generationenentscheidung, keine reine Kostenrechnung. Wir bilanzieren Bio extra, das macht unser Steuerberater, dann ist das auch bei der Biokontrolle ganz einfach und wir wissen jedes Monat genau, wie hoch unser Bioanteil wirklich ist.« Spielraum schafft auch die eigene Biolandwirtschaft – 67 Hektar, wie man auch in der Speisekarte stolz kundtut –, von der immerhin auf 10 Hektar Gemüse für die eigenen Gastronomiebetriebe angebaut wird. Als zweites Lokal betreiben die drei Geschwister das »Mochoritsch Eck« am Klopeinersee. Das Stammhaus der Familie, eine traditionelle Landgaststätte in Rückersdorf, muss derzeit geschlossen bleiben. Es fehlt am Personal. Dort konnte man früher von der Terrasse des Lokals aus den großen Kräutergarten und vom Parkplatz einige der Felder des Betriebs überblicken. Dort wachsen auch Blattsalate und Kürbisse, die auf Vorrat kühl eingelagert werden. »So sparen wir uns bis in den März hinein teure Importe aus dem Ausland«, sagt Hannes Jernej. Die Saison ist mittlerweile länger als noch vor ein paar Jahren: »Im Gemüseanbau merkt man den Klimawandel stark. Wir ernten jetzt teilweise noch bis in den Jänner hinein, früher war das undenkbar.«

Ein Kind auf einer grünen Wiese vor einem Spielplatz. — Der Spielplatz hinterm Haus bietet einen Blick auf die am Berg gelegene Ruine Griffen. Bild: Biorama/Thomas Weber.

Frische Zutaten, die frisch zubereitet werden, das ist den Jernejs in der Griffenrast wichtig. Schnell gehen muss es natürlich trotzdem. Kaum ist die Bestellung aufgegeben, kommt – noch vor den Getränken und als Teil des Menüs – eine dampfende Schüssel Suppe mit Schöpfer, wie früher bei Oma. Als Einlage gibt es Nudeln oder herrlichen Leberreis. »Wir forcieren natürlich nicht Schweinslungenbraten, sondern machen aus allen Teilen des Schweins etwas«, sagt Jernej. Auch Blunzn findet sich an manchen Tagen auf der Karte. Da liefert Bioschwein Austria extra frisches Schweineblut. So gelingt es, die Preise überschaubar zu halten. Denn auch wenn sich herumspricht, dass die Griffenrast einen kulinarischen Zwischenstopp wert ist und hier am Wochenende auch Tischgesellschaften zu Familienfeiern zusammenkommen. Die wenigsten kommen hierher, weil viele Biolebensmittel verkocht werden. »Wir wollen niemanden belehren, dass Bio besser ist«, sagt der 55-Jährige. »Die Leute sollen das einfach sehen und selbst erfahren: Bio, weil’s besser schmeckt. Bio zum fairen Preis. Bio für alle. Das sind unsere Grundsätze. Beim Fleisch ist schon fast alles Bio. Nur Schweinsschnitzel gibt’s einfach noch nicht genug aus Österreich.« Die saftigen Cevapcici (Rind/Schwein) sind ebenso Bio wie der Burgerpatty oder das Backhendl. Fürs nächste halbe Jahr erstmals auch die Pommes. »Wir brauchen 25 Tonnen Pommes im Jahr«, sagt Jernej. Man wollte nicht einfach Biopommes aus den Niederlanden importieren. Auf der Speisekarte steht »Wir kochen mit Freude. Regional und Bio.« Nicht nur das Wie, auch das Woher ist wichtig. »Jetzt haben wir erstmals 10 Tonnen Biopommes aus Österreich bekommen. Sobald wir genügend kriegen, sind sie ganzjährig Bio«, sagt Jernej. »Möglich macht das unser Lieferant 11er aus Vorarlberg. Der ist jetzt gefordert und muss Bäuerinnen und Bauern dazu bringen, dass sie genügend anbauen.« Auch andere Zutaten werden aktiv mit ErzeugerInnen entwickelt. Stolz ist Jernej etwa auf die »spezielle Gouda-Mischung fürs Cordon Bleu und den Toast, die Kaslabn für uns kreiert hat«, eine kleine (bio-)bäuerliche Käsereigenossenschaft.
Wird die Griffenrast irgendwann 100 % Bio sein? »Ich möchte nichts versprechen, was ich nicht halten kann«, sagt Jernej. »Aber 70 % Bio würde ich schon gerne noch erleben.« Beim Ausgang – Exit Through The Gift Shop – im Delikatessladen zeigt sich jedenfalls eindrucksvoll, was Bio kulinarisch hergibt und die Ambition des Familienbetriebs. Hier im »Mocho-Markt« liegt der Bioanteil bei bald 100 Prozent. Lose, unsortierte Bioeier aus St. Andrä werden ebenso verkauft wie frisches Brot, Reindling, Würste und Speck, Butter und Glundner Käs vom Demeterhof Kraindorf, Speck- und Mozzarellanudeln (vom Bio-Leitgeb), Müslimischungen vom Biohof Tomic oder 100 %-Organsko-Olivenöl von Ipša aus dem grenznahen Kroatien. »Alles Produkte, die es nicht im Einzelhandel gibt«, sagt Jernej. Gut sortiert ist auch die Vinothek mit einem Peter-Handke-Schrein inmitten, wo einige Bücher des Literaturnobelpreisträgers angeboten werden. Ein Freund der Familie. Wenn er wieder einmal im Lande ist – Handke ist in Griffen geboren, lebt aber schon lange vor Paris –, könnte man ihm hier über den Weg laufen. Er weiß jedenfalls: Hier wird weit mehr geboten als saubere Toiletten und warmes Essen.

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