Lamm-FAQ von Nahgenuss

Du willst Biolamm aus deiner Umgebung, weißt aber nicht, wo du es kaufen kannst? Hinter Tür 19 warten Bezugsquellen und ein halbes Biolamm.

Steinschafe auf dem Biohof Joklas-Michl. Bild: Lukas Sauseng.

Laut Grünem Bericht des österreichischen Ministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus wurden 2017 rund 400.000 Schafe in Österreich gehalten, etwa 6 Prozent mehr als im Jahr zuvor. Gleichzeitig ist auch die Zahl der SchafhalterInnen um 7 Prozent gestiegen. Der Selbstversorgungsgrad lag – für Lamm und Kitzfleisch zusammen gerechnet – 2016 bei 74 %. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Lamm- und Kitzfleisch in Österreich betrug 0,8 kg/Jahr.

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Du willst Biolamm aus deiner Umgebung, weißt aber nicht, wo du es kaufen kannst? Um die ProduzentInnen von Biofleisch mit Kundschaft aus der Umgebung zu vernetzen, haben Micha und Lukas Beiglböck 2016 das Unternehmen und die dazugehördende Plattform nahgenuss.at gegründet. Nach Rind- und Schweinefleisch wurde 2017 auch Lammfleisch ins Sortiment aufgenommen, seit Dezember 2018 gibt’s nun auch Biofisch. Nach Kilometerentfernung von einem Standort gereiht, kann online eingekauft und das Fleisch abgeholt oder per Kühllieferung bezogen werden.

Die Direktvermarktung ohne Umweg über den Supermarkt ermöglicht günstigere Preise für den Endverbraucher, während trotzdem ein höherer Anteil des Verkaufspreises beim Bauern landet. Geschlachtet wird erst, wenn alle Teile eines angebotenen Tieres verkauft sind. Einzelne Teile werden – dem Nose-to-Tail-Konzept folgend – nicht angeboten. Ein Lamm wird etwa in zwei Teilen verkauft, ein Rind in vier – versendet wird küchenfertig zerlegt.

Nahgenuss-Geschäftsführer Micha Beiglböck ist uns Rede und Antwort für ein kleines Lamm-FAQ gestanden:

Woran erkenne ich Qualität bei Lammfleisch?

Das Fleisch sollte eine schöne rote Farbe und nicht zu fett sein. Weiters ist eine feste Konsistenz (nicht wässrig) wichtig. Je intensiver (schneller) die Mast war, desto heller ist die Farbe des Fleisches. Eine weichere (wässrigere) Konsistenz und deutlich fetteres Fleisch ist die Folge. Das Fett sollte weiß sein und keinen Gelbstich aufweisen.

Wann ist ein Lamm ein Schaf?

Als Lammfleisch darf das Fleisch von Tieren bezeichnet werden, die zwischen dem 3. und 6. Monat geschlachtet werden, Milchlämmer werden zwischen der 5. und 8. Lebenswoche geschlachtet.

Was unterscheidet Biolammfleisch von konventionellem?

Im Biobereich gibt es zwei große Qualitätsmerkmale: Die Fütterung und der verpflichtende Auslauf. In der Biolammhaltung bzw. Bioschafhaltung wird so gut es geht auf Kraftfutter verzichtet, vorgeschrieben sind mindestens 60% Grasfutter.

Jedem Mutterschaf und deren Lamm stehen mindestens 2 Quadratmeter  zur Verfügung. Bioschafe müssen freien Zugang zu Auslaufflächen, bevorzugt Weideland, haben. Die meisten Bioschafe verbringen den Großteil der Weideperiode im Freien.

Braune Bergschafe auf der Wildalm von Katrin Woldrich in der Obersteiermark. Bild: Woldrich.

In der konventionellen Haltung ist ein Auslauf nicht vorgeschrieben. Es muss auch alles schneller gehen, deshalb wird auch viel Kraftfuttter eingesetzt. Die Lämmer erreichen bereits nach drei Monaten das Schlachtalter.

Was mache ich aus den Küchenresten des Lamms, aus Knochen und Fett? 

Aus den Knochen, kann man ähnlich zu Rinderknochen, eine klare Suppe machen. Wichtig ist hier, die Knochen lange köcheln zu lassen. Am besten mehrere Stunden, damit alle wertvollen Inhaltsstoffe in die Suppe übergehen.

Beim Fett gilt eher: lieber weniger (gar nichts) als zu viel wegschneiden, sondern am besten mitbraten, da das Fett das Fleisch saftig macht und als Geschmacksträger fungiert.

Wieso gibt es in Ôsterreich keine Massentierhaltung bei Lämmern? 

Auch wenn die meisten Betriebe in Österreich nur ein paar wenige Schafe halten, gibt es auch in der Schafhaltung große, konventionelle Betriebe mit mehreren hundert Schafen. Auch diese Betriebe müssen aufgrund des Marktdruckes sehr wirtschaftlich und deshalb auch sehr intensiv arbeiten.

Ein Auslauf ins Freie und eine (langsamere) Fütterung ohne Kraftfutter wird vom Markt meist nicht abgegolten, deshalb wird auf beides dann meist verzichtet.

Warum gibt es ein so geringes Angebot von Lammfleisch in Österreich? 

Im Schnitt isst ein Österreicher bzw. eine Österreicherin ein Kilogramm Lammfleisch pro Jahr. Verglichen mit den über 40 Kilogramm Schweinefleisch pro Jahr, ist das natürlich sehr wenig. Das hat zum einen mit Gewohnheiten zu tun, zum anderen kennen viele von früher noch Schaffleisch, das »böckelt«. Und tatsächlich wurden früher oft alte Schafe als Lamm verkauft. In der Qualität von Lammfleisch hat sich aber seitdem sehr viel getan. Heute »böckelt«Lammfleisch nicht mehr. Vielleicht auch ein Aufruf an dieser Stelle, wieder einmal Lammfleisch zu probieren.

Ernst Ranftl mit seinen Kärntner Brillenschafen. Bild: Mathias Schalk.

Österreich weist bei Lammfleisch einen Selbstversorgungsgrad von über 70% auf. Aber es wird auch einiges importiert, da Fleisch zum Beispiel aus Neuseeland viel billiger ist. In der Gastronomie ist natürlich der Preis besonders ausschlaggebend und deshalb wird hier besonders stark auf Importware zurückgegriffen.

Welches Stück vom Lamm wird deiner Meinung nach unterschätzt?

Ein vielleicht für viele nicht bekanntes Gericht sind Lammripperl – Sie eignen sich perfekt für den Grill oder die Zubereitung im Ofen.

Hast du einen Rezepttipp für uns? 

Wir haben vor kurzem unsere KundInnen gebeten, uns ihre Lieblingslammrezepte zu schicken. Ein persönlicher Favorit von mir ist dabei das »Goldene Lammcurry«, ein Rezept von Steffi, die uns im Rahmen unseres Lammrezept Wettbewerbes im April 2018 dieses tolle Rezept geschickt hat:

Goldenes Lammcurry (indisch)

Zutaten:
·       60 g geraspelte Kokosnuss
·       3 El Cashewnüsse
·       1 El Senfsamen
·       4 El Pflanzenöl
·       1 tl Fenchelsamen
·       3 Kardamomkapseln
·       5 Nelken
·       1 Zimtstange
·       1 große Zwiebel in feine Ringe geschnitten
·       1 El geriebener Ingwer
·       1 El geriebener Knoblauch
·       1 tl Kurkumapulver
·       1 tl Chilipulver
·       1 El Koriandersamen Pulver
·       2 klein gewürfelte Tomaten
·       ca. 500 g Lammfleisch (Stücke und Knochen)
·       1 tl frisch gemahlener Pfeffer
·       Saft einer halben Zitrone
·       Frische Koriander- oder Petersilblätter

Zubereitung:
Die Kokosnuss, die Nüsse und die Senfsamen in 200 ml Wasser für 30 Minuten einweichen. Danach alles im Mixer ganz fein pürieren (die Menge auf 2 Portionen aufteilen, dann wird es noch feiner gemixt). Beim Mixen der Kokosnuss Mischung, muss so lange gemixt werden, dass wenn man es zwischen die Finger reibt, man kein Stückchen mehr fühlen kann.

Das Öl erhitzen und die ganzen Gewürze (Fenchel, Kardamom, Nelken, Zimt) im Öl ca. 2 Minuten braten. Dann die Zwiebel dazugeben und leicht braun braten. Die Hitze reduzieren und nun den Inger und Knoblauch mitbraten (Achtung: langsam, da der Knoblauch schnell verbrennt!)

Nun das Chilipulver, den Kurkuma und das Korianderpulver mit ca. 5 EL Wasser dazugeben und schön vermischen. Jetzt kommen die Tomatenstücke und ein bisschen Salz rein, und nun solange köcheln bis die Tomaten brechen und weich werden.

Das Lamm kommt jetzt rein und wird gut gesalzen. Den Deckel drauf und auf kleiner Flamme solange köcheln bis der Fleischsaft austritt. 700 ml Wasser reingeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Jetzt gebt ihr die gemixte Kokosnusspaste dazu und kocht es für eine weitere halbe Stunde, bis das Fleisch zart und fertig gekocht ist (beim Hammel dauert’s ein bisschen länger). Abschließend gebt ihr den Zitronensaft, Pfeffer und Grünzeug dazu, und lasst es euch mit Brot oder Reis schmecken. Guten Appetit!

Du hast gute Freunde, mit denen du gerne teilst, eine große Familie oder zwei Tiefkühlfächer frei? Hinter Tür 19 des BIORAMA Ökofundi-Adventskalenders gibt’s 1/2 Biolamm zu gewinnen. Die Gewinner werden per E-Mail informiert. Viel Glück!

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