Bio außer Haus: Was alles geht

In Deutschland gilt seit Ende 2023 eine neue Verordnung für Einsatz und Kommunikation von Bio in der Außer-Haus-Verpflegung...

von Martin Muehl · 12. März 2025 BIORAMA #95

Eine Person fügt Sauce von einem Löffel auf ein Gericht hinzu.

In Österreich gibt es bisher keine verpflichtende Regel zur Biozertifizierung in der Gastronomie. Bild: Istock.com/Wirestock.

Ende 2023 ist in Deutschland die neue Bio-Außer-Haus-Verpflegungsverordnung (Bio-AHVV) in Kraft getreten, die die Biozertifizierung für Gastronomie oder auch Kantinen getrennt vom Biolandbaugesetz regelt. Ein Gesetz, um das in Österreich einige Verbände seit Jahren und bisher vergeblich kämpfen. Die neue deutsche Verordnung versucht Klarheit zu schaffen für KonsumentInnen – und den Einstieg für Profiküchen möglichst einfach zu gestalten: »Die Verordnung soll es Profiküchen vereinfachen, in Bio einzusteigen oder den Einsatz von Bioprodukten auszuweiten. Eine wesentliche Erleichterung für die Küchen ist beispielsweise der Wegfall der Warenflussberechnung«, erklärt Sonja Grundnig, Leiterin des Bereichs Außer-Haus-Markt beim deutschen Bioverband Bioland. Und weiter: »Eine weitere wichtige Änderung ist, dass Biozutaten nun klar auf einer tagesaktuellen Zutatenliste gekennzeichnet werden müssen. Eine allgemeine Bewerbung des gesamten Angebots mit dem Biosiegel ist nicht mehr erlaubt. Der Gast hat somit mehr Transparenz, was den Bio-Einsatz auf der Speisekarte angeht.«

Neues Siegel

Mit der Verordnung wurde in Deutschland auch ein neues Biosiegel für Küchen in drei Abstufungen eingeführt: Bronze für Bio-Anteile ab 20 Prozent, Silber ab 50 Prozent und Gold ab 90 Prozent – gemessen werden die Bio-Anteile am monetären Wareneinsatz. Bioland hatte bereits ein mehrstufiges Modell: »Bioland startete im Jahr 2018 als privater Akteur ein eigenes Gastronomiekonzept in Deutschland und Südtirol. Für uns ändert sich mit der neuen AHVV erstmal nicht viel. Wir haben in dem Zuge allerdings ebenfalls unser Konzept weiterentwickelt und für die Betriebe etwas vereinfacht. So messen sich die Bio-Quoten nun am gesamten Einkaufswert, nicht mehr an einzelnen Produktgruppen. Von unseren Partnern erhalten wir dazu sehr positive Rückmeldungen«, erklärt Sonja Grundnig. Mit der neuen Verordnung fallen für die Betriebe verpflichtende Warenflussberechnungen weg und es gibt eine Reduzierung an Dokumentationsanforderungen. Die Betriebe müssen sich weiter jährlich einem Kontrollverfahren unterziehen, das nun unangekündigt durchgeführt wird. Bioland unterstützt die Betriebe mit Beratung und einem Netzwerk, das auch den Einkauf vereinfachen soll.

Bioland
Der deutsche Biolandverband hat rund 9000 Mitgliedsbetriebe aus Biolandwirtschaft, -Imkerei und -Weinbau. Seit 2018 zertifiziert Bioland Profiküchen und hat derzeit 160 Gastronomiepartner in Deutschland und Südtirol.

Öffentliche Beschaffung

»Die Nachfrage nach Bioland-Partnerschaften in der Gastronomie steigt auch weiterhin stetig, darunter immer mehr Betriebsrestaurants und Kantinenbetreiber«, freut sich Sonja Grundnig. Eine große Stellschraube für Bio in der Außer-Haus-Verpflegung sieht sie in einer verpflichtenden Bioquote in öffentlichen Kantinen und Einrichtungen. Außerdem entscheidend seien Förderprogramme und finanzielle Anreize, wie die neue vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) angebotene »Richtlinie zur Förderung der Ausgaben zur Bio-Zertifizierung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung« (Rizert-AHV), die Unternehmen motivieren soll, auf Bioprodukte umzusteigen, indem sie bis zu 80 Prozent der Biozertifizierungskosten übernimmt. Außerdem unterstützt die »Richtlinie zur Förderung der Beratung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung zum vermehrten Einsatz von Produkten des ökologischen Landbaus« (Ribe) Beratungen und Schulungen für Gastronomiebetriebe finanziell. Sonja Grundnig: »Wir als Verband beraten Verpflegungsverantwortliche hinsichtlich der Auswahl geeigneter heimischer Produkte, Verarbeitungsgrade und Lieferanten. Wichtig sind Begeisterung, Motivation und Überzeugung der Küchenverantwortlichen für nachhaltige Beschaffung und auch das Wissen, dass man mit Biospeisen und -zutaten aktiv zum Klima- und Artenschutz sowie mehr Tierwohl beitragen kann.«

»Wichtig sind Begeisterung, Motivation und Überzeugung der Küchenverantwortlichen für nachhaltige Beschaffung und auch das Wissen, dass man mit Biospeisen und -zutaten aktiv zum Klima- und Artenschutz sowie mehr Tierwohl beitragen kann.«
Sonja Grundnig, Leiterin des Bereichs Außer-Haus-Markt bei Bioland

Auch in Österreich erwarten relevante AkteurInnen von der öffentlichen Beschaffung eine Kickstarterfunktion für die gesamte Außer-Haus-Verpflegung. Die Bundesregierung hat im Jahr 2021 den »Nabe-Aktionsplan« für eine nachhaltige öffentliche Beschaffung beschlossen. Dieser regelt unter anderem, dass ein Bioanteil von 25 Prozent ab dem Jahr 2023, von 30 Prozent ab 2025 und von 55 Prozent ab 2030 in den Einrichtungen des Bundes erreicht werden soll – derzeit werden diese Ziele schlicht verfehlt. Im Aktionsplan sind auch Kriterien wie Regionalität, Tierwohl und die Reduktion von Lebensmittelabfällen integriert. Verbände wie der private Zusammenschluss »Enkeltaugliches Österreich« kritisieren die Nichteinhaltung dieses Beschlusses. Darüber hinaus sind die Gastronomie und die Außer-Haus-Verpflegung nach wie vor Lücken in der österreichischen Bioverordnung – wie auch in der Bioverordnung der EU, die diesen Bereich den einzelnen Staaten überlässt.

Zu sehen sind mehrere Gerichte in der Zubereitung, dahinter die Hand einer Person. — Möglichst viele Biozutaten in Gastronomie und Kantinen sind ebenso ein Ziel, wie größtmögliche Transparenz für KonsumentInnen. Bild: Bioland/Sonja Herpich.

In Österreich engagiert sich seit einigen Jahren ein Zusammenschluss aus unter anderem dem Bioverband Bio Austria, der Schiene »Salzburger Bioparadies« des »Salzburger Land Tourismus«, dem Verein von BiogastronomInnen »die BiowirtInnen«, dem Hotelzusammenschluss Ramsauer Bioniere und immer mehr auch den Biohotels für strengere und gesetzlich verankerte Richtlinien. Gewünscht ist hier im Prinzip, dass jemand, der Bio kommunizieren möchte, auch biozertifiziert sein muss. Bio Austria etwa unterstützt Betriebe in der Außer-Haus-Verpflegung seit Jahrzehnten dabei, ihre Bio-Ziele zu realisieren und weiterzuentwickeln. Abhängig vom erreichten Bioanteil werden Betriebe von Bio Austria mit Bronze (über 30 % Bio), Silber (über 60 % Bio) oder Gold (über 90 % Bio) ausgezeichnet. Aktuell sind rund 100 biozertifizierte Betriebe in diesem Bereich Partner von Bio Austria. Ein Modell inklusive Förderung hat die Initiative »Natürlich gut essen« des Oekobusiness Wien für die Stadt Wien umgesetzt. Die Plattform listet mehr als 50 Restaurantbetriebe und Imbissstände und informiert über deren Zertifizierungsgrad, aber beispielsweise auch den Zeitpunkt der letzten Biokontrolle. Ihr Modell inklusive Förderung sehen viele als Vorbild, das sie sich auch vom Bund für das ganze Land wünschen. Zuständig für die Regelung ist in Österreich das Sozial- und Gesundheitsministerium.

Warten auf die kommende Regierung

Dieses hatte ein Gremium zur Erarbeitung einer Verordnung zum EU-Qualitätskriterien-Durchführungsgesetz inklusive Regelung für die Gastronomie eingesetzt, in dem unter anderem die Bio Austria, die BiowirtInnen, die Biokontrollstellen und auch die Lebensmittelkontrollstellen sitzen. Sie versuchen nun, einen mit der letzten Regierung ausverhandelten Vorschlag für das Gesetz mit der nächsten Regierung umzusetzen. Bis dahin bleibt es an interessierten KonsumentInnen, sich über die auch in Österreich vorhandenen Zertifizierungen und Labels genau zu informieren.

In Österreich setzen sich diverse AkteurInnen für eine verpflichtende Regel zur Biozertifizierung in der Gastronomie ein.